Care este vidul?
Vacuumul este o tehnică de conservare a alimentelor care se realizează prin eliminarea, prin intermediul unui recipient, a aerului (până la 99, 9%) prin aspirație. Ca o consecință, alimentele prezente în interiorul containerului se găsesc într-o stare de presiune negativă asupra mediului.
Mulți nu știu că vidul este, de asemenea, utilizat în conservarea vinului, direct în sticlele deja deschise; Pentru a face acest lucru, utilizați un dop de cauciuc etanș pentru a introduce în gât și o pompă manuală pentru a extrage aerul. Recent, filtrele de vin îmbuteliate au fost de asemenea brevetate, ceea ce creează automat vidul în recipient. Aceasta permite băuturilor să păstreze în totalitate buchetul original.
Evident, tratamentul cu vacuum al băuturilor are scopul de a elimina cea mai mare cantitate de aer posibil, dar este departe de procentele indicate pentru vidul alimentar. Acest lucru se datorează în principal rigidității vasului (sticlă), care nu permite aerului conținut în acesta să fie complet extras.
Produse alimentare congelate în vid
De ce să consumați, de asemenea, o hrană congelată?
În ceea ce privește ultima tehnică, cu siguranță nu este folosită mult în comparație cu celelalte, mulți cititori se vor întreba ce ar putea fi utilitatea. Răspunsul este destul de simplu; nu este o perioadă de valabilitate (durata de viață a produsului sau termenul de valabilitate), ci mai degrabă menținerea caracteristicilor organoleptice și gustative.
Modelele "sigilate", în special cele fierte, apoi înghețate (mai bine dacă sunt reduse la temperatură), păstrează aroma și aroma originale. Prin această tehnică se evită inconvenientele clasice de conservare la temperaturi negative, care sunt:
- Depleția ("gătit" cu frig) a suprafeței alimentelor și modificarea culorii și a consistenței
- Achiziționarea unui miros și gust mai identificabile ca "gust / aromă de frigider sau congelator".
Se pare că alimentele congelate sub vid pot prelungi integritatea lor mai mult decât în mod obișnuit și că utilizează mai multe caracteristici organoleptice și gust chiar și în apropierea expirării conservatoare (pentru un produs dezvoltat la domiciliu, nu mai mult de 1-3 luni, în funcție de temperatură).
Mijloace și unelte
Pentru a induce vidul în alimente, sunt necesare două componente de bază: mașina și containerele.
Masina vidată, numită și vid, este un instrument care extrage aerul din sacul care conține alimentele și îl sigilează prin etanșare la cald în două benzi, respectiv plasate în partea superioară a recipientului. Există două versiuni: clopot și bar; clopotul este cu siguranță cel mai eficient.
Pungile de vid sunt recipiente din plastic sau din polietilenă sau aluminiu pentru alimente. Acestea pot fi netede și unice, în relief și în rulouri, pentru a găti sau chiar pentru razele anti-UV (de obicei folosite pentru carne).
Procesul de aspirare este destul de simplu. Alimentele sunt introduse în sac, deschiderea este plasată în mașină și, odată ce a început, se așteaptă extracția aerului și a etanșării termice. ATENȚIE!
Cea mai obișnuită greșeală în practicarea ambalării în vid este de a murdări topurile pungii; în acest fel, etanșarea la cald nu va fi complet eficientă și va aspira (mai mult sau mai puțin rapid) aerul exterior prin închiderea defectuoasă.
eficacitate
Eficacitatea metodei de vid pentru stocare este în principal legată de eliminarea oxigenului. Acest gaz, care în aer este prezent numai pentru 21%, este un agent puternic de oxidare și provoacă rumenirea alimentelor. În plus, o parte din microorganismele responsabile pentru degenerarea alimentelor este de tip aerobic, adică trăiește și se multiplică datorită prezenței oxigenului (un pic asemănător ființei umane!). În practică, datorită vidului, conservarea alimentelor este prelungită prin acționarea pe două fronturi distincte: inactivarea bacteriană și reducerea oxidării non-enzimatice a alimentelor.
Contraindicații
Desigur, citind ceea ce a fost scris până acum, se pare că vidul este soluția finală pentru toate problemele legate de depozitarea alimentelor. Evident că nu este așa!
Mai întâi de toate (din fericire, astăzi mai puțin decât în anii 90), un bun vid profesional de clopot are un cost extrem de inaccesibil. Puteți găsi instrumente de primă alegere, variind de la 1500 EUR până la aproape 13.000 EUR; nu e ieftin! Apoi, ca și cum acest lucru nu ar fi de ajuns, chiar și sacii de vid (plastic sau aluminiu) nu sunt cu siguranță printre cele mai "ieftine" produse; specificăm că acestea sunt containere "de unică folosință", cel puțin teoretic! Utilizarea multiplă a acestor plicuri determină o creștere considerabilă a riscului de contaminare a alimentelor, ceea ce subminează complet utilizarea vacuumului pentru depozitare.
Un alt defect al vidului destul de important este, de asemenea, prezent. În componenta de etanșare la cald a mașinii (în special atunci când se depozitează alimente lichide sau se utilizează pungi utilizate), acumularea de reziduuri alimentare apare ca un punct critic în așa-numita contaminare încrucișată. Încă o dată, riscul este acela de a submina complet utilizarea vacuumului pentru depozitare.
O altă clarificare foarte importantă trebuie făcută; vidul nu distruge încărcătura bacteriană mixtă sau o inhibă cu totul. Acest lucru se întâmplă deoarece multe microorganisme sunt capabile să trăiască sau să supraviețuiască chiar și în condiții promiscuoase; este cazul bacteriilor aerobe / anaerobe opționale . Aceste microorganisme, care tolerează mediul cu oxigen și fără oxigen, deși au o proliferare mai mare în una sau în cealaltă situație, sunt totuși întotdeauna active. Apoi există anaerobii obligați sau cei care cresc numai în absența oxigenului; se deduce că vidul nu poate decât să-și faciliteze ciclul de viață. Nu este totul; chiar și ținând seama doar de bacteriile aerobe obligatorii, care ar trebui să piară în absența oxigenului, unele dintre ele reușesc încă să supraviețuiască. Această adaptabilitate se datorează potențialului sporogen relativ; ei sunt capabili să se protejeze în interiorul sporelor care acționează ca armuri reale. Prin urmare, microorganismele cad în "hibernare" până la sosirea condițiilor optime pentru incubație / germinare.
"Tăierea capului la taur", pentru a evita apariția uneia sau mai multor circumstanțe menționate mai sus, a fost inventată gătirea în vacuum. Prin aplicarea tratamentului termic al produselor alimentare deja supuse, este posibilă inducerea pasteurizării alimentelor și, uneori, ALMOST ajunge la sterilizare. Evident, nu toate microorganismele sunt egale. Cei non-sporogeni care cresc la temperaturi joase sau medii sunt primii care mor; în paralel, altele rezistă temperaturilor mai înalte și, în cele din urmă, sporii nu chiar piară la temperatura de fierbere.
Gătitul cu vid
Așa cum era de așteptat, ultima frontieră a vidului este cea care permite aplicarea gătitului. Aceasta, aplicată inițial numai într-un cuptor cu abur sau mixt, pentru alimentele de dimensiuni medii și de dimensiuni mari (în principal carne), este acum utilizat pe scară largă și la fierbere sau într-o aragaz sub presiune și afectează, de asemenea, alimentele vegetale.
Procesul de gătit cu vid în cuptor este simplu: după crearea vacuumului (uneori cu integrarea în atmosferă modificată) se aplică o temperatură de gătit (mai mult sau mai puțin prelungită în funcție de produs) la temperaturi programate de 65-98 ° C.
În ceea ce privește prepararea în vacuum a unor alimente mici, poate de origine vegetală, este suficient să se scufunde sacul aspirat în apă fiartă până la nivelul dorit de gătit. Avantajul GROSSO al gătitului scurt în vid pentru legume se datorează faptului că acestea, prin degradarea enzimelor celulare, NU oxidează și mențin total culoarea, gustul, aroma și consistența originale.
Un alt avantaj
Încheiem acest articol menționând un mare avantaj al gătitului în vid. Ca o presiune a mediului în interiorul plicului în vid, care ne amintim că este NEGATIV (adică <1 bar atmosferic la nivelul mării), temperatura de fierbere scade considerabil. Aceasta înseamnă că dacă aș fi scufundat un aliment vid în apă rece într-o tigaie și dacă aș pune acest lucru pe foc, mâncarea va începe să se gătească mai repede și la temperaturi mai scăzute. Evident, datorită unei probleme de expansiune a gazului, atmosfera din interiorul plicului va deveni, de asemenea, încet pozitivă; totuși, dacă etanșarea la căldură este reușită, aceasta (odată ce temperatura inițială a fost restabilită) va deveni din nou negativă și sigilată în vid.
Avantajele acestui sistem sunt diferite; pe lângă conservarea, despre care am vorbit deja, observăm:
- O prospețime mai mare a alimentelor în momentul utilizării, prin urmare o menținere optimă a culorii, aromei și gustului
- Pastrarea exceptionala a lichidelor alimentare.
Acest ultim punct permite, prin urmare, obținerea unui randament sporit al alimentelor și reducerea costurilor materiilor prime.
