introducere
"Fructul fuziunii dintre trăsnet, apă și pământ": cu acest aforism grecii antici au mărturisit trufa, tubercul care are în prezent o importanță atât de mare încât să fie considerat de criticii gastronomici de diamant negru .
Trufele sunt ciuperci tuberoase, apreciate pentru mirosul lor pătrunzător, dar delicat, și pentru aroma lor distinctivă și inconfundabilă.
Generalități și legende
Importanța trufei este de așa natură încât face chiar și subiectul unui întreg capitol al științei: idnologia, studiul, prin urmare, a trufelor.
Credința care asociază trufa cu o excrescență a pământului este creditată de vulgarizarea termenului terrae tufer - transformat ulterior în territùfru - atribuit diamantului negru .
În orice caz, originea trufelor nu este încă clară.
Descriere botanică
Conform nomenclaturii botanice, trufa este Tuber magnatum și aparține familiei Tuberaceae . Trufele din corpul subteran (hipogeu) cresc și se dezvoltă spontan aproape de rădăcini de arbuști sau arbori: mai precis, miceliul de trufe stabilește o relație simbiotică cu sistemul de rădăcini de stejari, sălcii și stejari de stejar.
Trufa se compune intern dintr-o masă cărnoasă (gleba) și este acoperită cu o crudă tare (peridium); tuberculii au o formă rotundă tipică și recunoscută, care apare - în general - la fel de mare ca un caise.
Trufelele iubește solurile calcaroase și argiloase: solul din Piemont reflectă toate caracteristicile optime pentru dezvoltarea de trufe, dar aceste ciuperci sunt, de asemenea, răspândite în Toscana, Umbria, Emilia Romagna și Lombardia.
Caracteristici deosebite
Culoarea, mirosul și gustul trufei depind atât de solul în care crește ciuperca, cât și de tipul de copac în care crește. Pentru a da un exemplu, trufele care trăiesc în simbioză cu rădăcinile de var vor avea o culoare deschisă și o aromă aromată, spre deosebire de cele aderate la stejar, cu un miros marcat, gravidă și penetrant.
Forma trufei este influențată foarte mult de caracteristicile solului: în compact, ciuperca tinde să aibă o formă globulară și gnarled datorită dificultăților de dezvoltare, în timp ce în soluri moi, trufa este mai fină, omogenă și rotundă.
Trufa de colectare
Colecția de trufe, care poate avea loc în orice moment al anului (cu excepția sfârșitului lunii aprilie), se realizează cu câini bine pregătiți, de obicei bastardini. Cu toate acestea, tradiția învață că colectarea de trufe ar trebui făcută folosind porci: cea mai mare problemă este că porcii sunt lacomi pentru trufe, astfel că este dificil să le împiedicăți să înghită prețiosul diamant negru.
Varietate de trufe
Există multe soiuri de trufe, dar printre cele mai cunoscute sunt albul și negrul.
Trufa albă este cu siguranță cea mai prețioasă, atât în ceea ce privește gastronomia, cât și cea economică: valoarea trufelor albe este, de fapt, foarte mare. În dialectul Piedmontese, trufa albă este mai bine cunoscută ca trifola, în timp ce în Veneto se numește trufe ; încă un alt nume foarte comun al trufei albe este Alba Truffle . Valoarea varietății albe a trufelor este de așa natură încât este explicită chiar și în denumirea botanică: în nomenclatura științifică, trufața albă este Tuber magnatum, din care "magnatum" înseamnă magnat, bogat. Trufa albă are un aspect caracteristic de marmură și dă un miros intens și acru.
Tuber melanosporum (din "melanos", sporul negru) întruchipează varietatea neagră de trufe, pentru unele chiar mai bune decât cele albe: în această categorie de trufe, cele mai valoroase sunt cele de la Norcia. Pulpa (gleba) este negru, uneori tinde spre roșu, și are dungi albicioase și groase. Mirosul este destul de plăcut și nu excesiv de înțepător.
proprietate
Se spune că trufa, care emană substanțele parfumate și intense, poate provoca o anumită stare de bunăstare și atracție față de sexul opus: cu alte cuvinte, trufa pare să se laude cu proprietăți afrodisiace, dar această virtute trebuie încă să fie pe deplin constatată.
Trufa nu aduce multe calorii: de fapt, 100 de grame de produs au doar 31 Kcal. Aceste ciuperci foarte speciale nu sunt foarte interesante din punct de vedere fitoterapeutic, nici unul nutrițional, dacă nu pentru bogăția de fibre și săruri minerale cu abilitate absorbită de sol. În acest sens, trufa este un remediu natural excelent în cazul demineralizării.
Atunci când este combinat cu alte alimente, apoi folosit ca un fel de condiment aromat, trufa facilitează digestia; invers, atunci când consumul său devine obișnuit, trufa poate constitui un potențial pericol pentru ficat și stomac. Nu este surprinzător că nu este recomandat pacienților cu hepatopatii și renella.
În lumina studiilor recente, au apărut și alte trăsături interesante: trufa, interacționând cu melanina, este capabilă să ușureze pielea. În acest sens, consumul de trufe nu este recomandat în cazul tăbăcării, în timp ce este util în tratamentul petelor cutanate cauzate de acumularea pigmentului de melanină.
Truffle pe scurt, rezumat pe proprietățile trufei »
