Ficatul ca hrană: Nutriție, dietă și gătit de R. Borgacci

ce

Ce este ficatul?

Ficatul, destinat ca hrană, este unul dintre cele mai cunoscute și mai răspândite organe pe mesele italienilor. Cele mai frecvente tipuri de ficat de pe piață sunt: ficat de bovine, ficat de porc, ficat de cal, ficat de oaie, ficat de gâscă și ficat de pui - sau ficat.

Din punct de vedere tehnic, ficatul, deși este considerat produs din carne, aparține celui de-al cincilea trimestru al părților comestibile, altele decât țesutul muscular scheletic, cum ar fi organele, glandele, șorici, oasele și bucăți speciale, diafragmă. Citește și "Inima ca mâncare".

Din punct de vedere nutrițional, ficatul face parte din primul grup fundamental de alimente. Conține proteine cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice acestui set de alimente; în plus, se pare că se caracterizează prin contribuția relevantă a:

Vitamine solubile în apă, altele decât cele tipice pentru grupul alimentar
1. Acid folic
2. Vitamina B12 sau cobalamina
Grăsimi solubile în grăsimi:
1. Vitamina A sau retinol
2. Vitamina D sau calciferol
Alte minerale: de exemplu zinc, seleniu și fosfor
colesterol
Purine.

Notă : ficatul conține, de asemenea, cantități mici de carbohidrați, constând în rezervă de glicogen și de vitamina C.

Ficatul trebuie să facă parte din obiceiurile alimentare ale oricărei persoane sănătoase; se caracterizează prin intrări nutriționale aproape inegale și permite atingerea cu ușurință a unor rații cele mai ostile recomandate - de exemplu, fierul biodisponibil pentru femeile însărcinate - menținând un echilibru între macronutrienții energetici.

Cu toate acestea, nu trebuie uitat că, datorită funcțiilor metabolice - pe care le vom analiza mai bine în secțiunea următoare - ficatul are, de asemenea, mai multe aspecte igienico-sanitare delicate decât carnea musculară.

curiozitate

Etimologia termenului "ficat" provine din latina iecur ficatum - la rândul său din greacă - care înseamnă literalmente "ficat cu smochine" - mâncare de epoca clasică obținută prin suprapunerea cu porumb a smochinelor.

Din punct de vedere gastronomic, tipul de ficat utilizat cel mai mult ca hrană este cel al bovinelor, mai precis al cărnii de vită - datorită caracteristicilor organoleptice și gustative cele mai bune - chiar dacă din punct de vedere al edibilității, proprietăților nutriționale și caracteristicilor igienice nu apar diferențe semnificative.

Știai că ...

În plus față de organele comestibile ale animalelor terestre, cele ale unor pești, cum ar fi inima tonului, ficatul de cod, șuvoiul monkfish etc., sunt de asemenea foarte populare.

Privire de ansamblu asupra fiziologiei ficatului

Ficatul este cea mai mare glandă din organism și în proporție îndeplinește majoritatea funcțiilor metabolice ale corpului, atât la om cât și la animale. Specializarea acestui organ se datorează gamei largi de enzime și organele ale țesutului parenchimal specific, susținute de stroma înconjurătoare. Printre diferitele sarcini efectuate de ficat amintim:

Proteosinteza: sinteza lipoproteinelor, factorii de coagulare, proteinele plasmatice etc. Din acest motiv, ficatul este foarte bogat în toți aminoacizii esențiali - chiar mai mult decât carnea, având în vedere funcția metabolică a sintezei proteinelor
Producerea și depozitarea grăsimilor: acizi grași, trigliceride, colesterol, fosfolipide etc. Producția de trigliceride are loc în special prin transformarea moleculelor energetice (glucoză-aminoacizi) prezente în exces în sânge; dimpotrivă, colesterolul urmează un ciclu destul de linear și continuu de preluare / eliberare / sinteză
Producerea, transformarea și depozitarea glucidelor pentru reglarea glucozei din sânge: neoglucogeneza, glicogenoliza, glicogenosinteza, conversia fructozei și a lactozei în glucoză. De asemenea, efectuează o funcție excelentă de depozitare pentru glicogen - aproximativ 33% din totalul organismului
Depozitarea vitaminei: în special o parte din grupul B - cum ar fi cobalamina - vitamina A și vitamina C - și sărurile minerale - în principal fierul
Glanda endocrină: produce angiotensinogen, IGF-1 etc.
Glanda exocrină: produce sucuri biliari digestive
În făt, hematopoieza: producția de globule roșii
Glandele de purificare a sângelui și conversia chimică: deaminarea, transaminarea, ciclul ureei, eliminarea hormonilor circulanți, eliminarea celulelor roșii din sânge - în special în absența splinei - eliminarea medicamentului, eliminarea celulelor imune compromise, eliminarea moleculelor nervoase, agenți toxici etc.

Mai jos vom analiza cu mai mare precizie modul în care diferitele funcții ale ficatului pot caracteriza valorile sale nutriționale și / sau pot compromite siguranța alimentară.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale ficatului ca hrană

Ficatul, așa cum am anticipat mai sus, este un produs care aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Are un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide și, în sfârșit, de câteva carbohidrați.

Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman; profilul de aminoacizi al ficatului este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină.

Ficatul poate fi extrem de ridicat în grăsimi, în acest caz trigliceride, numai dacă animalul suferă o suprasolicitare forțată - ficat gras sau steatoză hepatică grasă - vezi ficatul gras din gâscă. Profilul lipidic al ficatului se modifică semnificativ între animalele terestre și animalele acvatice. La creaturi terestre există o prevalență a unor săruri nesaturate, chiar dacă acestea din urmă sunt încă destul de relevante și dacă fracția polinesaturată nu este deosebit de ridicată. Dimpotrivă, la animalele acvatice, în plus față de prevalența animalelor nesaturate, există, de asemenea, o cantitate de DHA acid omega tre - docosahexaenoic DHA și EPA eicosapentaenoică - extrem de semnificativă.

Glucidele conținute în acestea sunt de tip complex, mai precis glicogen; în comparație cu alimentele de origine animală, care este aproape liberă, ficatul proaspăt este, prin urmare, bogat în carbohidrați.

Ficatul nu conține fibre, dar este foarte bogat în colesterol; spre deosebire de trigliceride, concentrațiile acestui factor nutrițional sunt întotdeauna ridicate, chiar și în cazul animalelor slabe. Este lipsit de cele mai frecvente molecule obiect de intoleranță alimentară: lactoză, gluten și histamină. Ca toate organele, ficatul este, de asemenea, foarte bogat în purine. Nivelul fenilalaninei este discret.

Din punct de vedere al vitaminei, ficatul se distinge prin concentrația excelentă a moleculelor solubile din grupul B, în special tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacinul (vit PP), acidul pantotenic (vitamina B5), piridoxina (vit B6), biotină (vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); interesant însă prezența acidului ascorbic (vit C), conținută în procente marginale, comparativ cu sursele nutriționale primare. Contribuțiile vitaminelor liposolubile sunt semnificative, într-adevăr extrem de semnificative: retinolul (vit A) și calciferolul (vit D).

Notă : unele vitamine sunt termolabile, motiv pentru care chiar dacă conțin niveluri interesante, care necesită gătit profund, ficatul nu este considerat o sursă nutrițională specifică.

În ceea ce privește mineralele, ficatul este o sursă excelentă de fier, zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden biodisponibil.

igienă

Aspectele igienice ale ficatului ca hrană

După o lungă serie de aspecte pozitive - în afară de colesterol și purină - prezentăm acum un factor de risc "alimentar".

În virtutea eficienței metabolice și purificatoare - strâns legată și împărtășită de rinichi - către fluxul circulator, conținutul de molecule nedorite din ficat este cu siguranță mai mare decât cel al carnii musculare. Evident, excesul de reziduuri farmacologice din ficat depinde în mare măsură de stilul de viață condus de fiară; o creatură vie în sălbăticie sau ridicată natural nu este niciodată supusă unor tratamente farmacologice - de exemplu antibiotice - sau hormonale - în special anabolice pentru creștere. Prin urmare, este necesar să se selecteze cu atenție sursele de aprovizionare cu organe comestibile în general, în special ficatul sau rinichiul, care, în cel mai bun caz, trebuie să provină din reproducere de o calitate excelentă. În ceea ce privește poluanții - cum ar fi metalele grele și dioxinele - discursul poate fi diferit. Toate creaturile, într-un fel sau altul - prin contaminarea hranei pentru animale sau prin poluarea mediului - se expun contaminării mediului. În acest sens, poate fi util să preferăm creaturi care nu sunt prea vechi și provin din zone protejate din punct de vedere ecologic. Notă : toate produsele comercializate în mod regulat, în special ficatul, fac obiectul unor inspecții veterinare regulate pentru a asigura aptitudinea lor pentru alimente.

O observație finală este, de asemenea, necesară în ceea ce privește siguranța zoologică a alimentelor. Ficatul reprezintă un organ potențial supus parazitozelor; organismele cele mai prezente și potențial dăunătoare din punct de vedere statistic sunt Echinococcus (echinococoză hepatică) și Fascicola hepatica (bilatoză hepatică), deși nu sunt singurele. Din acest motiv, se recomandă încă o dată să se preferă alimentele garantate și trasabile, cu condiția certificării veterinare; cumpărarea unui ficat luat de la animalele domestice - aproape niciodată declarat - crește semnificativ riscul de a contracta astfel de boli.

dietă

Ficatul ca hrană în dietă

Ficatul este un aliment care ar trebui să aibă un loc în dieta tuturor subiecților sănătoși. Foarte hrănitoare și foarte hrănitoare, acest produs promovează realizarea multora dintre cele mai ostile rații recomandate pentru a fi îndeplinite.

Cu aportul mediu de energie, ficatul se pretează la orice regim nutrițional. Evident, pentru a putea să o introduceți și în schema de hrană pentru slăbire, este necesar să se asigure că acesta rămâne normolipid cu calorii scăzute. Din acest motiv este recomandabil să nu se utilizeze mai mult de o linguriță de ulei (aproximativ 5 g) pentru fiecare porție de ficat care urmează să fie gătită.

În ceea ce privește profilul lipidic, ficatul poate fi considerat foarte sau puțin recomandat în cazul anumitor boli metabolice. Animalele terestre - bovine, porcine, ovine, cal și pui - nu sunt recomandate în cazul hipercolesterolemiei. Acest lucru nu depinde atât de mult de raportul dintre acizii grași (saturați: nesaturați = <1), care, deși nu sunt cei mai buni, nu sunt prea dezechilibrați, la fel de mult ca și conținutul de colesterol; într-o porțiune medie a ficatului este conținut mai mult de 60% din doza recomandată de colesterol zilnic și aproape 100% din cea recomandată pentru o hipercolesterolemică. Chiar și ficatul produselor pescărești este bogat în colesterol, dar, pe de altă parte, conține o relație foarte avantajoasă între acizii grași, datorită conținutului foarte ridicat de polinesaturați. În acest caz, ficatul animalelor acvatice, și în special al mărilor rece, oferă cantități foarte mari de omega-trei tipuri semi-esențiale de EPA și DHA. Acestea au un impact global foarte pozitiv asupra metabolismului și, în special, asupra tensiunii arteriale și a lipemiei - deși omega trei sunt mai eficiente în reducerea trigliceridemiei decât în colesterolimie - pentru aceasta ficatul de pește este considerat mai adecvat decât animalul din dietă împotriva anumitor boli ale schimbului.

Ficatul, ca și restul produselor alimentare de origine animală, este în schimb un aliment foarte recomandat pentru a asigura aprovizionarea cu aminoacizi esențiali. Condițiile care determină creșterea necesarului de proteine sunt: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări alimentare și tendința spre malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau generalizată, dezintegrare.

Ficatul conține cantități bune de fenilalanină, deci nu este printre alimentele permise sau recomandate în cazul fenilcetonuriei.

Este considerată cea mai bună sursă nutritivă de fier biodisponibil. Prin introducerea regulată în regimul alimentar, este mai ușor să acoperiți rația recomandată, care este mai mare - cu tendința de a anemia cu deficit de fier - la femeile fertile, în special la femeile însărcinate; Conducătorii de maraton, vegetarienii și în special veganii pot fi, de asemenea, anemici. Ficatul favorizează și acoperirea cerinței de fosfor, abundentă în organism, atât în oase, cât și în fosfolipide - conținută în membranele celulare și în țesutul nervos. Are un conținut minunat de zinc și seleniu, două minerale cu putere antioxidantă; zincul este, de asemenea, indispensabil pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este o sursă primară de potasiu, dar totuși contribuie la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența conduce frecvent la debutul crampelor și slăbiciune. Este un agent de alcalinare necesar pentru funcționarea potențialului membranar care poate fi util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale.

Foarte bogată în vitaminele B, factori coenzimici de mare importanță în procesele celulare, ficatul ar putea fi considerat o sursă excelentă de nutriție pentru funcționarea corectă a tuturor țesuturilor. Remarcabile și foarte utile conținutul de vitamina D, rare în alimente și necesare pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Prin urmare, ficatul poate suporta dieta subiectului în creștere și, de asemenea, osteoporoza preventivă. De asemenea, este foarte bogat în vitamina A; acest nutrient, esențial pentru funcția vizuală, pentru replicarea celulelor, pentru funcția de reproducere etc., este totuși rare în dieta. În plus, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutritivă excesivă a acestei vitamine, femeile însărcinate sunt sfătuite să nu exagereze frecvența consumului.

Conținutul de vitamine care sunt în mod normal absente sau prezente numai în urme în produsele de origine animală este interesant, în special acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Cu toate acestea, este important să precizați că ficatul este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă care ajunge în inima alimentelor cu temperaturi mai mari decât pasteurizarea. Deoarece acidul folic și acidul ascorbic sunt doi factori foarte sensibili la temperaturile ridicate, ficatul nu poate fi considerat o sursă nutritivă relevantă.

Ficatul conține concentrații considerabile de purine, deci nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - mai ales cu atacuri gouta - și pentru cei care au tendința de a calcoza / litiazei litiului uric.

Nu are contraindicații pentru intoleranța la lactoză, pentru boala celiacă și pentru intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Relevanța în regimurile nutriționale religioase depinde aproape întotdeauna de animalul de origine.

Pentru aspectele de igienă menționate în paragraful anterior, este necesar ca subiecții cu sisteme imunitare compromise sau în condiții speciale - de exemplu femeile gravide - trebuie să acorde o atenție deosebită preparării ficatului, care trebuie să fie totală, și alegerii sursa de aprovizionare, care trebuie să aibă în mod necesar un caracter regulat și certificat.

Porțiunea medie a ficatului este de 100-150 g (aproximativ 140-210 kcal).

bucătărie

Sfaturi pentru achiziționarea de ficat

Este esențial să cunoaștem cum să distingem un ficat "bun" în comparație cu o hrană de calitate veche sau dubioasă; cerințele necesare sunt puține și se disting foarte bine:

Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
Culoare tipică (în funcție de specie) și NU pigmentată sau reperată.

Ficatul este foarte perisabil și trebuie depozitat în refrigerare sau îngheț.

Aspecte culinare ale ficatului

Ficatul este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Metodele preferate de gătit sunt cele pentru conducție, mai precis într-o tigaie sau într-o caserolă. Recent, unii bucătari sunt încântați de utilizarea ficatului de animale în gătit în vacuum sau în vid, un sistem care permite să se modifice cât mai puțin posibil caracteristicile organoleptice și gustative ale alimentelor. În tradiția din Italia centrală, cu referire în special la zona Apeninilor, ficatul de oaie este de asemenea gătit prăjită pe grătar, adesea aromatizat cu laur și acoperit cu retină sau omento.

Ficatul animalelor terestre și acvatice este foarte diferit. Primele sunt diversificate, mai presus de toate, pentru gustul dulce și pentru gustul amar - mai presus de toate cele de carne de porc - cu o aromă caracteristică. Cei din urmă, pe de altă parte, au mirosuri deosebit de puternice de pește.

Reteta cea mai faimoasa a intregii peninsule este, dupa toate probabilitatile, ficatul venetian (ficat ficat si fiert cu unt si ceapa).

Grasso d'Oca ficat: morală și etică

În cele din urmă, este necesară o ultimă observație cu privire la "ficatul gras din gâscă"; acest produs alimentar, pe lângă faptul că este luat de la animale în mod deliberat rău - deoarece steatoza hepatică grasă poate fi considerată o patologie sau un semn clinic, chiar dacă cu o etiologie metabolică și ne-transmisibilă - reprezintă o formă de barbarism din care consumatorul ar trebui să se abțină. În primul rând, datorită profilului său lipidic, grăsimea de gâscă este o hrană foarte nesănătoasă (și nu există nici o caracteristică organoleptică și gustativă care să justifice aportul acesteia); în al doilea rând, sistemul de reproducere / hrănire a animalelor implicate este total lipsit de etică morală și profesională. Păsările în cauză sunt hrănite forțat prin mărirea / îngrășarea excesivă a ficatului din cauza steatozelor agravante; este un comportament care este complet lipsit de respect față de a nu fi încurajat și, dimpotrivă, să fie condamnat.