Mama drojdie

generalitate

Drojdia mamă este un agent de coacere a produselor de panificație, indispensabil pentru ambalarea multor mâncăruri tradiționale. Alte sinonime pentru drojdie sunt: sourdough, sourdough și drojdie naturală.

În ultimii ani, utilizarea drojdiei mame a scăzut mult, datorită apariției tehnologiei alimentare și a disponibilității drojdiei de bere. Numai recent, drojdia mama a recâștigat o anumită importanță în industria alimentară, deoarece dă aromă, gust și consistență diferite în comparație cu drojdia de bere mult mai "practică".

Amestecul nu este pur și simplu folosit și utilizat, deoarece trebuie menținut în viață și înviorat; pe de altă parte, îmbogățește alimentele în care este încorporată, datorită biodiversității mai mari a starterului biologic pe care îl conține. Acest lucru favorizează unele transformări nutriționale care amplifică produsul finit.

Mama drojdie: un aliment live

Drojdie ar putea fi definită ca un " amestec de făină de grâu și apă lăsată să fermenteze în mod spontan sau fără inocularea de noi microbi de fermentație ". Evident, acest lucru nu înseamnă că (datorită tehnologiei moderne) "prima paste mamă" nu poate fi obținută prin selectarea starterului biologic dorit. Mai degrabă, definiția menționată anterior indică faptul că pasta mamă NU necesită, după crearea, adăugiri ulterioare de drojdii sau bacterii; este într-adevăr suficient ca microorganismele deja prezente în ea să fie hrănite periodic și sistematic.

Drojdia mamă este, prin urmare, o hrană VIVO care trebuie păstrată respectând bacteriile și ciupercile care o compun. Ar trebui să fie combinată cu apă și făină, obținându-se un aluat din care, după o aderență lungă, să rețină o parte (aproximativ 1/3 sau 1/2) destinată utilizării ulterioare. Drojdia este menținută datorită unui fel de "mișcare perpetuă" și ar putea fi numită drojdie inepuizabilă!

În acest moment, mulți cititori se vor întreba ce sunt diferențele dintre utilizarea drojdiei de bere și a drojdiei; răspunsul este cu siguranță complex și complex, dar, în primul rând, este esențial să se sublinieze discrepanța dintre flora microbiană a celor două produse. În timp ce drojdia de bere constă exclusiv (sau aproape) din drojdiile Saccharomyces (în principal cerevisiae ), drojdia mamă are o varietate mai mare de microorganisme active printre care, în afară de drojdiile ( Saccharomyces și Candida), există unele bacterii LACTIC sau mofermenting adică produc numai acid lactic și dioxid de carbon) și sunt terofermentați (adică produc și compuși secundari cum ar fi acidul acetic, etanolul etc.); printre acestea amintim:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei și L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

etc.

Aceste bacterii, care produc de asemenea acid lactic și acid acetic, determină "acidificarea pastelurilor" și sunt responsabile pentru diferite modificări nutriționale, organoleptice și gustative ale produsului obținut cu drojdia. Pe baza unor măsurători efectuate pe miezurile de pâine obținute cu drojdie mamă. au existat concentrații de acid acetic de până la 20 de ori mai mari decât cele ale alimentelor obținute prin prăjirea directă cu drojdia de bere.

Schimbări nutriționale ale alimentelor prin drojdia mamei

Toate procesele de transformare prin microorganisme (fabricarea pâinii, acidificarea iaurtului, fermentarea berelor, vinului, cornurilor, zerului etc.) modifică chimia, prin urmare contribuția nutrițională a alimentelor. Totuși, aceste procese sunt diferite în funcție de tipul de starter biologic, de substratul inițial și de gradul de proliferare.

În timp ce tulpina de drojdie conținută în drojdia de bere produce substanțial dioxid de carbon și apă, soiul prezent în drojdie este responsabil pentru multe alte modificări.

Mai întâi, după cum se aștepta, drojdia mamă (datorită prezenței bacteriilor) implică eliberarea acidului lactic, a acidului acetic și a etanolului. Acestea, care sunt parțial dispersate în timpul gătitului, sunt totuși observabile în buchetul final al mâncării. Trebuie subliniat faptul că, uneori, prezența acidului acetic poate fi percepută ca un miros picant și nu întotdeauna plăcut; totuși, excesul acestei molecule este o prerogativă a drojdiei "tinere", folosită de câteva ori și, prin urmare, trebuie să "echilibreze".

În al doilea rând, în drojdia mamă există o hidroliză proteică mai mare, cu producția de peptide scurte și aminoacizi liberi; acest lucru este posibil și datorită timpului indelungat și indispensabil al prăjirii. Această caracteristică face alimentele produse cu drojdie mamă mai digerabile și susceptibile la reacția Maillard cu gătit (în avantajul aspectului și a aromei).

Aceleași microorganisme, întotdeauna datorită timpului îndelungat de creștere, degradează mai eficient moleculele anti-nutriționale și eliberează anumite săruri minerale. Mai mult, în procesele bacteriene este frecvent furnizarea anumitor vitamine solubile în apă din grupul B care îmbogățesc considerabil alimentele finite (chiar dacă, prin gătit, o parte din ea este distrusă).

Nu în ultimul rând, compoziția chimică a bacteriilor și drojdiilor. Acestea, care profită de substraturile organice și cresc și se înmulțește, devin parte integrantă a alimentelor. Acesta este un aspect destul de neglijat, dar totuși demn de remarcat; în tabelul de mai jos sunt rezumate profilurile chimice ale unor microorganisme (luate din: Dicționarul alimentelor, științei și tehnologiei ).

Crezi că știi toate secretele de sânge ?
Luați testul și testați-vă cunoștințele!

producere

Video teoretic

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Videoclipul practic: cum să faci acasă

Drojdia mamă - proprietate și pregătire la domiciliu

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Video practică: friptura cu mama a fost făcută la domiciliu

Pâine cu drojdie de mama de casă

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Exemplu de preparare de surâsură .

Faza 1) Pentru a obține o nouă alunecare, trebuie mai întâi să se producă un amestec de apă și făină, lăsat în contact cu aerul, astfel încât să fie îmbogățit cu drojdii prezente în mediu.

2 părți de făină (de ex. 200 g)
1 parte de apă caldă (de ex. 100 ml)
o lingurita de zahar (sau malt sau miere) care actioneaza ca un starter.

Se amestecă ingredientele și se fragează până se obține un amestec moale. Faceți o tăiere încrucișată și lăsați totul într-un recipient din sticlă acoperit cu o cârpă curată și umedă, la temperatura camerei timp de 48 de ore (timp în care se va dubla volumul).

Faza 2 (a treia-a patra zi). După 48 de ore de odihnă, luați o parte din amestec (de ex. 200 grame) și adăugați:

1 parte din făină (de ex. 200 g)
Jumătate de apă călduță (de ex. 100 ml)

Se amestecă ingredientele și se fragează până se obține un amestec moale. Apoi lăsați să stea timp de 48 de ore cu aceleași proceduri enumerate pentru faza 1.

ETAPA 3 (ziua a 5-a și a 6-a). După 48 de ore de repaus, repetați pasul 2.

Faza 4 (a șaptea-a 13-a zi). După 48 de ore de repaus, repetați pasul 3, dar lăsați-l numai 24 de ore. Repetați la fiecare 24 de ore timp de încă 7 zile.

Faza 5 (a 14-a zi). După două săptămâni de la începutul fazei 1, sourdough va fi gata. Dacă preparatul este prea acid, extindeți pasul 4 pentru câteva zile.

Odată obținută, sourdough-ul este păstrat în frigider și păstrat în viață și reprodus prin băuturi răcoritoare succesive la fiecare 2/6 zile.

Exemplu de operație de refresh .

În seara dinaintea pregătirii, luați brânza din frigider. Lăsați să se odihnească timp de cel puțin 15 minute la temperatura camerei și adăugați făină și apă caldă în proporție de:

o parte din sourdough
o bucată de făină
o jumătate de apă
Dacă este necesar, adăugați o linguriță de zahăr la 150g de sourdough ca starter

Se frământă și se lasă la temperatura camerei timp de cel puțin o noapte. A doua zi:

luați o porție de sourdough pentru a fi depozitate în frigider pentru pregătirea viitoare.
adăugați sourdough la diferitele ingrediente ale preparatului și procedați conform rețetei

Drojdia este întotdeauna diferită; între o zonă geografică și cealaltă sau chiar între camere (pentru probleme de mediu), se obțin diferite proliferări microbiologice, ceea ce duce la modificarea semnificativă a produsului final; chiar și în drojdia mamă însăși, după ani, dar și mai mult în primele săptămâni, există o schimbare reală în echilibrul dintre drojdii și bacterii.

Pentru a obține o drojdie mama este suficientă amestecarea făinii și a apei, care va face uz de microorganismele prezente în mediu; în mod alternativ, este posibil să se inoculeze drojdiile și bacteriile prin intermediul unor starteri biologici selectați sau prin adăugarea de iaurt (în care se găsesc bacteriile) și mere sau pere cu coaja (pe care se găsesc drojdiile). Procesul ar putea fi accelerat prin turnarea câtorva zaharuri simple (de la miere, pulpă de fructe, zaharoză, fructoză, maltoză, dextroză etc.) pentru a facilita începerea proliferării. Dezvoltarea tulpinilor dorite se suprapune și reprimă pe cea a agenților patogeni (aproape întotdeauna ...), care în consecință nu au nici o modalitate de reproducere datorită mediului acid, alcoolic și saturat de dioxid de carbon (deoarece majoritatea microorganismelor "nedorite" este aerobio de tip). Este plasat într-un recipient închis și, la o temperatură de 25-30 ° C, este de așteptat declanșarea și proliferarea semnificativă a florei (cel puțin două zile).

ATENȚIE! Înainte de utilizare ar fi mai bine să așteptați ca drojdia să se echilibreze, hrănindu-l puțin câte puțin (chiar și zilnic) timp de 2-4 săptămâni. O drojdie bună la o temperatură de 25-30 ° C este capabilă să se dubleze în volum în aproximativ 3-5 ore.

A obținut un produs "viu", trebuie amestecat din nou cu făină și apă, păstrând doar partea centrală a drojdiei mamei și eliminând restul (mai ales cel superficial). Dacă drojdia mamă NU este folosită săptămânal, răcirea aluatului (adică eliminarea excesului și integrarea făinii cu apă) trebuie efectuată la aceeași rată. Drojdie poate fi de asemenea păstrată în frigider timp de două sau trei săptămâni sau chiar înghețată, dar restaurarea este la fel de lungă și dificilă ca păstrarea cu frig a continuat.

ATENȚIE! Pentru o utilizare corectă, drojdia trebuie să fie folosită întotdeauna la 30% din greutatea totală și apoi recuperată din aluat (strict INSIPIDO), dar GIA 'LIEVITATO; o eventuală redundanță trebuie, prin urmare, eliminată și înlocuită cu cea proaspătă.

Bibliografie: