Culatello

Ce este Culatello?

Culatello este un cârnați de porc umpluți, dar nu măcinați. Este o carne foarte sosită, tipică pentru zona Parma inferioară, în special în zona dintre Zibello și Langhirano (benzi situate pe malul râului Po); aici, microclimatul special și meșteșugul tradițional garantează o calitate și o tipicitate dificil de reprodus în altă parte.

Culatello di Zibello este un produs alimentar cu denumire de origine protejată (DOP).

Caracteristici nutriționale

Culatello este o hrană conservată; pentru a fi precis, este o salam care oferă punga în vezică (nu în intestin) a unei tăieri speciale de carne sărată. Prin urmare, aceasta diferă de produsele cum ar fi șunca brută (care este o carne sărată, NU umplute, prevăzută cu o crustă și parțial acoperită cu suet) și salam (carne tocată, condimentată și umplute).

Caracteristicile nutriționale nu variază mult în funcție de tipul de culatello; acest lucru se datorează faptului că, fiind bucăți realizate din animale similare și produse într-o singură zonă bine definită, ele sunt supuse procesării mai mult sau mai puțin identice și îmbătrânirii.

Datorită concentrației mari de sodiu, culatello nu este adecvată pentru hrănirea subiectului care suferă de hipertensiune; în plus, din cauza prezenței semnificative a acizilor grași saturați și a colesterolului, pare, de asemenea, impertinentă în dieta hipercolesterolemică. Pe de altă parte, prin compararea aportului său în acizi grași saturați și colesterol cu cele ale multor alte carne tratate, culatello (precum și bresaola și sunca caldă degresată) este cu siguranță una dintre cele mai puțin contraindicate.

Contribuția energetică a culatello nu este excesivă, dar nu derizorie, de aceea este greu de contextualizat în dieta hipocalorică față de excesul de greutate.

În ceea ce privește prezența altor săruri minerale (în plus față de sodiu), culatello ar trebui să fie bogat în fier; prin urmare, în dieta persoanei sănătoase (și mai ales a femeii fertile), aceasta reprezintă o alternativă valabilă la carnea proaspătă, pește proaspăt și ouă, pentru menținerea nivelurilor corecte de sideremie. Concentrațiile de fosfor și de potasiu nu ar trebui, de asemenea, să fie dezamăgite.

În ceea ce privește vitaminele, culatello ar trebui să se laude cu concentrații bune de tiamină (vitamina B1) și niacină (vitamina PP).

Ceea ce face ca culatello să fie similar cu celălalt salam brut este NU pentru femeia însărcinată. În această situație, pentru a garanta siguranța copilului nenăscut, igiena alimentară este esențială pentru a spune cel puțin; prin urmare, deoarece este necesară prevenirea atât a parazitozelor, cât și a toxinelor alimentare, culatello (fiind brut) este în general exclus.

Valorile nutriționale Culatello Pentru 100g
energie	kcal	198.0
energie	kj	828.0
proteină	g	19.74
lipidele	g	12:58
Carbohidrați	g	0.0
fibre	g	0.0

Aspecte gastronomice

Culatello este un salam care se împrăștie în umplerea focarului moale, cu condiția să fie simplu și lipsit de ingrediente de aromă "puternice". Nu este neobișnuit să fiți însoțiți de bucle de unt care să fie puse pe pâine fierbinte.

Culatello este, de asemenea, perfect cu legumele murate (ca un grădinar), mai bine dacă este de casă, nu prea acid și cu un lichid delicat. Maioneza este recomandată numai dacă este făcută la domiciliu.

Cineva preferă să înveli felii de salam cu oțet balsamic în vârstă. Alteori, culatello este însoțită de fulgi de brânză de parmezan (Parmigiano Reggiano sau Grana Padano) sau de robiola (mai rar în formă de fondue); în acest caz, este presărat cu arpagic și aglina tăiată.

Culatello nu este recomandat pentru umplutura piadina, tigella sau crescentina, in care este mai bine sa preferati fiocchetto sau prosciutto (mai putin delicat si mai intens).

Printre fructele sugerate în combinație, amintim în special smochinele și nucile; unii gust culatello, de asemenea, cu pepene galben.

Cu toate acestea, este deosebit de pansamentul salamului cu câteva picături de sos de nuc și oțet balsamic, dovleac gătit în unt și ciuperci salamizate fără usturoi (pioppini, chanterelles sau ciuperci de porcini).

O masă de seară constând în câteva felii de culatello, însoțită de legume proaspete și o "rosetta" de pâine integrală, este o modalitate bună de a echilibra sănătatea, fitness-ul și plăcerea palatului.

Sfaturi pentru consumul de Culatello

Pentru a consuma culatello la maxim posibilitățile sale organoleptice și gustative, este necesar să adoptăm câteva măsuri de precauție.

Mai întâi de toate, culatello trebuie păstrat într-un loc întunecos, rece și uscat; expunerile (chiar scurte) la sursele de căldură excesivă compromite rapid hidratarea cărnii și plăcerea grăsimii. De asemenea, ar fi recomandabil să evitați locurile prea friguroase, deoarece acestea tind să aplatizeze gustul; totuși, în absența unei pivnițe sau a unui subsol fără ferestre, poate fi cea mai potrivită soluție pentru păstrarea salamului un frigider reglementat corespunzător. În interiorul acestui compartiment, în formă integrală, culatello are o durată vizibilă, dar nu foarte lungă, datorită dezvoltării potențiale a mucegaiului (favorizată de absența ventilației).

În orice caz, atât în frigider, cât și în pivniță, "culatello" nu trebuie să fie sigilat niciodată cu un strat transparent. Dimpotrivă, este necesar să lubrifiați suprafața de viață cu ulei de măsline extra virgin și să înfășurați carnea întărită într-o cârpă uscată și curată.

Din punct de vedere practic, un culatello trebuie să fie:

Amorsat timp de 24-48 ore într-un recipient care conține vin alb alb uscat.
Eliberat de corzile care îl înconjoară, a trecut sub un jet de apă caldă și a fost periat cu grijă.
Odată înmoaie, culatello ar trebui să fie lipsit de piele, perfect tăiat de grăsime externă și tăiat în felii subțiri.

Feliat, culatello trebuie să fie mâncat imediat, pentru a evita ca aromele și consistența să fie compromise.

producere

Culatello este obținut din mușchiul posterior (gluteus sau fesa) a piciorului de porc (șuncă). Aceste animale au tendința de a fi crescute prin metode tradiționale, deși diferitele reglementări lasă puțin "să se ceară mai mult clarității locului de origine decât cel al sacrificării.

Culatello este apoi extras, tăiat din grăsime și spălat cu grijă. Apoi, se aplică o primă legătură, însoțită de sărarea, aromatizarea și masajul. După aceea, culatello este umplut în vezica aceluiași porc bine cusut (să adere la carne) și strâns cu o legare netă caracteristică (care îi conferă forma clasică "pere").

Maturarea, care durează aproximativ 12 luni, asigură o primă perioadă de uscare în medii calde și uscate (în care culatello trebuie să-și piardă lichidele) și o perioadă lungă de maturizare în locuri umede, întunecate și reci (unde carnea tratată dezvoltă toate caracteristicile organoleptice și gustative ale cazului).

În faza de maturare, umiditatea (spre deosebire de șuncă) este cea mai puțin necesară, deoarece împiedică deshidratarea excesivă a cărnii. În acest sens, culatello profită de intervenția artizanală abilă, care periodic asigură umidificarea suprafeței prin intermediul unui prosop de ceai îmbibat cu vin alb, Cognac sau distilat de malț. Se pare că climatul tipic continental (ierni rigide și veri fierbinți) din zonele Po Valley este unul dintre elementele care caracterizează succesul culatello-ului.

Greutatea unui culatello variază între trei și cinci kilograme, iar costul unui produs artizanal certificat, în ceea ce privește metoda specială de procesare, poate depăși 100 € / kg. În plus față de timpii de maturare lungi, culatello este de fapt obținut prin sacrificarea cărnii de la care este izolată, renunțând astfel la un aliment deja în sine destul de apreciat. Inventarul procesului tipic de prelucrare este apoi utilizat în pregătirea unui alt salam tipic, "Fiocchetto".