Ce este?
Ce este mortadella din Bologna?
Mortadella din Bologna este o salamă italiană tipică capitalei Emilian, care se bucură de recunoașterea indicațiilor geografice protejate (IGP).
Întregul este prezentat ca un fel de cârnați imens de porc. În interior este roșu, punctat cu alb (grăsime), negru (piper) și uneori verde (fistic).
Mortadella din Bologna aparține grupului de carne conservată, mai precis mezeluri fierte și gata să fie tăiată. Din punct de vedere nutrițional, ca o sursă importantă de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice, aceasta este inclusă în grupul fundamental de alimente; amintiți-vă că este, de asemenea, bogat în grăsimi saturate, colesterol și sodiu.
În bucătărie se poate mânca singur, se taie în bucăți sau se taie subțire și se însoțește cu pâine. Acesta vine în multe rețete tipice Emilia Romagna.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale Bologna mortadella
Bologna mortadella aparține grupului fundamental de alimente (sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale din carne). Este o mâncare destul de calorică; energia este furnizată în principal de lipide, urmată de proteine și, în sfârșit, de câteva carbohidrați.
Acizii grași sunt în principal nesaturați (8% saturați din totalul caloriilor), peptide de mare valoare biologică (conțin toți aminoacizii esențiali în proporții corecte) și carbohidrați simpli (în special lactoza, dacă laptele este prezent printre ingrediente) .
Mortadella din Bologna nu conține fibre (cu excepția adăugării de fistic), în timp ce colesterolul este destul de semnificativ. Unele tipuri de mortadella pot conține urme de gluten.
Printre minerale există concentrații semnificative de sodiu și fier; în ceea ce privește vitaminele, nivelurile de B1 (tiamină), B2 (riboflavină) și PP (niacină) solubile în apă sunt discrete.
Bologna mortadella este un aliment care nu se supune dieta obișnuită a subiectului supraponderal și / sau suferă de boli metabolice, în special hipertensiunea primară sensibilă la sodiu, hipercolesterolemia și sindromul metabolic în general. Dacă conține lactoză și gluten, ar trebui să fie exclusă și din schemele nutriționale ale laptelui și ale intoleranței la zahărul celiac. De asemenea, trebuie evitată în dieta vegetariană, vegană, kosher, musulmană și hindusă.
Mortadella contemporană conține aproape întotdeauna arome, conservanți și antioxidanți de natură sintetică; în momentul în care companiile corectează rețetele care respectă sensibilitatea publică pentru utilizarea aditivilor.
Porțiunea medie a mortalei Bologna este de 50 de grame (aproximativ 310-320 kcal).
Valorile nutriționale
| Partea comestibila | 100% | |
| apă | 52, 3 g | |
| proteină | 14, 7 g | |
| Lipidele TOT | 28, 1 g | |
| Acizi grași saturați | 9, 25 g | |
| Acizi grași mononesaturați | 12, 8 g | |
| Acizi grași polinesaturați | 3, 94 g | |
| colesterol | 70, 0 mg | |
| TOT Carbohidrați | 1, 5 g | |
| glicogen | 0, 0 g | |
| Zaharuri solubile | 1, 5 g | |
| Fibre alimentare | 0, 0 g | |
| energie | 317, 0 kcal | |
| sodiu | 506, 0 mg | |
| potasiu | 130, 0 mg | |
| fier | 1, 4 mg | |
| fotbal | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magneziu | 0, 8 mg | |
| zinc | - mg | |
| cupru | - mg | |
| seleniu | 2, 2 pg | |
| tiamina | 0, 19 mg | |
| riboflavină | 0, 26 mg | |
| niacina | 3, 59 mg | |
| Vitamina A | 0, 0 pg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
Recunoașterea IGT
Mortadella de la Bologna IGT
În 1998, mortadella din Bologna a fost recunoscută de Uniunea Europeană ca un aliment care merită indicii geografice tipice.
Zona de producție a mortagenei IGT de la Bologna este destul de extinsă; include toate regiunile Emilia-Romagna și regiunile învecinate, cum ar fi: Piemont, Lombardia, Veneto, Marche și Toscana; include, de asemenea, Lazio și Trentino Alto Adige.
Nici o altă mortarela italiană sau străină nu poate folosi denumirea "Bologna", chiar dacă salamurile în străinătate au numit doar Bologna (fără numele de mortadella). Cu toate acestea, până la 10% din producția națională de mortadella din Bologna este exportată.
Rețete și utilizări
Utilizări ale Bologna mortadella
În gastronomie, Bologna mortadella este folosită în principal ca o proaspătă felie subțire, cu pâine (de obicei rozete) sau grissini, tigelle și piadina; poate fi, de asemenea, gustat în cuburi mici.
Printre cele mai cunoscute aplicații menționăm umplutura de tortellini, o paste umplute tipică Bolognei, renumită în întreaga lume.
Corespondența de vin cu mortadella din Bologna
Mortadella se căsătorește cu vinuri albe, rosé și roșii, precum Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling și Trentino Lagrein Kretzer.
descriere
Descrierea mortadella din Bologna
Bologna mortadella poate avea dimensiuni foarte diferite, variind de la peste o sută până la mai puțin de un kilogram. Are o formă cilindrică și alungită. Acoperirea externă (carcasă), realizată, de obicei, din celuloză sau colagen, este de culoare roșu deschis și este legată de firul alimentar (în principal din motive estetice).
Când este tăiat, mortadella din Bologna este roză, cu lardellatura evidentă și boabe de piper negru; un tip special de mortadella conține și fistic.
Ea eliberează un miros absolut inimitabil, cu indicii ale tuturor condimentelor folosite în condimente. Gustul este intens, caracteristic și în același timp delicat.
etimologie
Etimologia numelui mortadella din Bologna
În antichitate, un produs similar cu mortadella a fost produs prin tăierea fină a cărnii de porc cu ajutorul unui mortar mare; în realitate, se presupune că termenul mortadella provine din "mortarium" (denumirea latină a mortarului) sau "murtatum" (carnea a lucrat cu amortio). Două stelaje funerare romane, găzduite în muzeul arheologic din Bologna, prezintă aceste instrumente.
Alternativ, acest substantiv ar putea rezulta din termenul utilizat pentru a indica un cârnaci vechi roman aromatizat cu fructe de mirt în loc de piper: "farcimen mirtatum" (cârnați de mirt)
istorie
Scurt istoric al mortadellei din Bologna
Strădarul mortadellei contemporane datează din primul secol, când a apărut pe teritoriul românesc dintre Lazio și Emilia Romagna; este probabil să se presupună că populațiile etrusce și galice au contribuit la prelucrarea acestui tip de hrană, care timp de multe secole a colonizat aceste teritorii (de exemplu în Kainua, un oraș Etruscan care se afla pe Pian di Misano).
De atunci, descoperirile nu oferă nici o urmă până în Evul Mediu, când a devenit în sfârșit unul dintre alimentele simbolice ale orașului Bologna.
"Guild of Salaroli" din 1376 avea ca vârf un mortar cu pistil; mai mult, în unele documente se face referire la un anumit cârnat care are toate caracteristicile mortadellei (chiar dacă tipul de carne folosit nu este întotdeauna specificat). Trei secole mai târziu, reputația mortadellei din Bologna a explodat, după cum reiese din zecile de referințe bibliografice pe această temă. În 1644 prima rețetă de la Vincenza Tanara a fost documentată în "economia cetățeanului din vilă". Douăzeci de ani mai târziu, Cardinalul Girolamo Farnese a ordonat să facă Bologna mortadella exclusiv cu carne de porc.
Este deci evident că mortadella, așa cum o știm astăzi, sa născut chiar în capitala regiunii Emilia Romagna. În altă parte (în afara teritoriilor IGP), acesta este reprodus cu credincioșie originală sau stilistică, dar cu denominație diferită. Cea din Prato este o specialitate toscana, este aromata cu usturoi si colorata cu alcherme. În schimb, mortadella di Amatrice, tipică pentru Lazio, este fumată.
