Care sunt Trufele de mare
Privire de ansamblu asupra trufelor marine
Tufele de mare (în engleză "truffle de mare") sunt produse pescărești clasificate din punct de vedere zoologic ca moluște bivalve marine.
Utilizate pe scară largă și apreciate atât în bucătăria italiană, cât și în străinătate, acestea sunt pescuite cu ajutorul unor nave de pescuit mari echipate cu drage de fund special.
Utilizarea dragei este considerată foarte dăunătoare deoarece, distrugând tot ceea ce întâlnesc, observă cea mai mare concentrație de trufe marine de lângă pajiștile posidoniei, compromite în mod inevitabil integritatea plantelor care împiedică oxigenarea marină și annihila întreaga nișă biologice.
Mai puțin cunoscute decât clamele, midii și stridiile, chiar și trufele marine aparțin primului grup fundamental de alimente (surse de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - din grupa B și vit A - și minerale specifice - ca fierul, iod etc.). Acestea se supun majorității regimurilor alimentare, dar pot avea contraindicații pe care le vom discuta mai târziu.
Tufele de mare sunt gătite și brute comestibile; acestea funcționează în mod similar cu alte moluște bivalve (inclusiv scoici, cocoș, inimi comestibile, carne de vită etc.) și, pentru a fi considerate igienice, necesită garanția unui nivel de calitate bun.
descriere
Descrierea trufelor marine
Trufele marine sunt moluște închise între două cochilii. Cochilia, aparent similară cu cea a scoicilor (bi-cochilie), este totuși mai rotunjită, rotunjită și cu o suprafață zimțată. Tufele de mare din Oceanul Atlantic ajung la 6-7 cm lungime și 60-70 g în greutate; în Marea Mediterană, cele mai frecvente exemplare sunt de 3-4 cm pentru 30-40 g. Ele diferă de fasolari (chiar și mai mari) pentru culoarea cochiliei (în exterior au nuanțe variind de la galben deschis până la bej-maro sau chiar roșiatic, interiorul este alb și strălucitor) și pentru suprafața neregulată compusă din crestături sau lamele ( aproximativ 50 pe fiecare parte) care urmează cochilii orizontal.
Moluștea internă este foarte asemănătoare cu cea a miezului. Piciorul este mare și în formă de "limbă". Sifoanele sunt scurte, întunecate, de o lungime inegală și se topesc împreună. Nu au nuanțe roșii ca fasolari, midii sau inimi comestibile.
Proprietăți nutriționale Trufe marine
Caracteristicile nutriționale ale trufelor marine
Sursa de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, trufe marine aparțin primului grup fundamental de alimente.
Informațiile disponibile privind profilul chimic al trofeelor marine sunt destul de limitate. Pe de altă parte, având în vedere asemănarea strânsă dintre diferitele produse alimentare din categorie, este posibil să se avanseze ipotezele, dacă nu anumite, cel puțin plauzibile.
Trufele de mare ar trebui să fie alimente cu conținut scăzut de calorii (aproximativ 85 kcal / 100 g de componentă comestibilă), a căror energie este furnizată în principal de peptide, urmată de o cantitate foarte mică de carbohidrați și de un procentaj aproape lipsite de lipide. Proteinele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte (în ceea ce privește modelul uman). Este probabil ca carbohidrații să fie în esență complexi, adică glicogen. Profilul acizilor grași ar trebui să favorizeze nesaturarea, cu un posibil nivel apreciabil de omega 3 (acid eicosapentaenoic și docosahexaenoic).
Ca și în cazul altor moluște bivalve, cantitatea de colesterol trebuie să fie semnificativă. Fibrele și prebioticele sunt în mod logic absente. Tufele de mare, care provoacă alergii destul de frecvent la populație, sunt pe de altă parte complet lipsite de lactoză și gluten (nutrienți responsabili de intoleranța alimentară). Este posibil ca concentrația de histamină să fie mai mult decât relevantă.
Printre vitamine se găsesc nivele excelente ale grupului B solubil în apă (tiamină sau B1, riboflavină sau B2, niacin sau PP, acid pantotenic sau B5, piridoxină sau vitamina B6, cobalamină sau B12), probabil o concentrație bună de echivalenți de retinol provitamina A) și, poate, vitamina D (colecalciferol).
În ceea ce privește mineralele, tufele de mare ar trebui să conțină niveluri apreciabile de potasiu, fosfor, sodiu, fier, calciu, magneziu, zinc, seleniu, cupru și iod.
Trufe de mare în dietă
Trufele marine se pretează la majoritatea regimurilor alimentare, cu excepția alergiilor specifice și, în scopuri de precauție, a intoleranței la histamină. Notă : dacă concentrația ultimului în trufele de mare proaspete urmează a fi definită, în caz de conservare proastă este cu siguranță foarte mare.
Tufele de mare în bolile metabolice
Ele sunt ideale pentru dieta hipocalorică de slăbire împotriva obezității. Ei nu au contraindicații în terapia alimentară a diabetului zaharat de tip 2 și a hipertrigliceridemiei. În caz de hipercolesterolemie, este mai bine să nu exagerați prin urmărirea frecvenței consumului și a porțiunilor recomandabile (pe care le vom specifica mai târziu). Datorită cantității mari de sodiu (conținută în apa de mare) ar trebui consumată cu moderare în hipertensiunea arterială primară sensibilă la sodiu; în acest caz este întotdeauna recomandabil să scoateți cea mai mare parte a apei de gătit din vas. Porțiuni prea abundente de trufe marine ar trebui, de asemenea, să fie evitate de cei care suferă de hiperuricemie, în special severe, decompensate și caracterizate prin atacuri frecvente gouty. Aceste moluște nu sunt în mod evident recomandate în dieta cu conținut scăzut de purină, dar, în acest caz, este rezonabil să le consumi în cantități moderate.
Digestibilitatea trufelor marine
Amintiți-vă că toate bivalvele conțin un procent ridicat de țesut conjunctiv, ceea ce le face mai puțin digerabile și, în proporții mari, contraindicate în dieta împotriva bolilor și disconfortului stomacului (dispepsie, gastrită, ulcer, hernie hiatală cu boală de reflux gastroesofagian etc).
Alte implicații dietetice ale trofeelor marine
Tufele de mare sunt alimente foarte nutritive. Acestea pot fi o alternativă valabilă pentru carne, ouă și brânzeturi; pe de altă parte, frecvența lor de consum trebuie considerată sporadică și nu poate constitui pe deplin întregul grup de produse pescărești (în locul cărora ar trebui să prevaleze peștele albastru de dimensiuni mici sau medii).
Conținând multe substanțe nutritive destul de rare în dietă, inclusiv câteva minerale și vitamine, trufele marine se hrănesc cu copiii, vârstnicii, sportivii și bine gătite (niciodată crude), chiar și pe cele însărcinate.
Porțiunea medie a trufelor marine, destinată exclusiv ca o parte comestibilă, este de aproximativ 50-100 g (45-85 kcal); prime, încă în cochilie, corespund la aproximativ 200-400 g.
securitate
Siguranța igienică a trufelor marine
Tufele de mare sunt alimente care pot fi expuse riscului de contaminare. Condițiile de viață în mare și filtrarea apei pentru a se alimenta unor organisme de plante micro și macro, cum ar fi fitoplanctonul (microalge plankton) și algele multicelulare foarte mici, aceste moluște bivalve tind să acumuleze agenți patogeni și poluanți.
Cel mai mare risc pentru agenții patogeni este dat de posibila furnizare de HAV (virusul hepatitei A), Vibrio cholerae, Escherichia coli și toxine de alge. Cu toate acestea, în ceea ce privește poluanții, se face referire specifică la dioxine (reziduuri de degradare plastică) și similare, precum și la anumite metale, cum ar fi mercurul (din fericire rar la aceste animale cu un ciclu de viață destul de scurt).
Virusul HAV și bacteriile cum ar fi holera sau coliformii sunt abundente în apa poluată a apelor reziduale, în special netratate. Ei mor cu gătit, care este întotdeauna necesar pentru a asigura o sănătate maximă, dar este încă o idee bună să se evite trufele marine prinse în zonele cu risc. Gătirea acestor alimente, de fapt, nu se realizează întotdeauna într-o manieră profundă și totală, pentru a menține caracteristicile organoleptice și gustative ale produsului.
Concentrațiile de toxine algale și poluanți, pe de altă parte, variază foarte mult în funcție de zona de colectare. În general, zonele cu densitate ridicată ale acestor elemente sunt interzise pentru pescuitul profesional pentru a împiedica introducerea pe piață a produselor necorespunzătoare.
Prin urmare, este întotdeauna necesar să se obțină aprovizionarea din surse oficiale și sigure din punct de vedere comercial, pentru a reduce riscul unor neplăceri neplăcute pentru sănătate.
bucătărie
Cum să gătești trufe marine?
Trufele marine sunt deosebit de apreciate în toate țările care au vedere la Marea Mediterană, Bretania și Normandia. În fiecare an, câteva mii de tone de trufe marine sunt comercializate local, fără a afecta densitatea populației de moluște.
În Italia, trufa de mare este prezentă pe toate coastele peninsulei. Este răspândită în special în regiunea Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia și Campania.
Tufele de mare, care urmează să fie cumpărate în mod strict viu, sunt deja în vânzare pe piață și apoi purificate prin nisip și eventuale reziduuri de agenți patogeni și contaminanți. Sunt gătite exact ca niște scoici; acestea nu necesită nici o prelucrare prealabilă (acestea nu trebuie deschise cu un cuțit, cum ar fi clemele), cu excepția verificării eventualelor cochilii care pot deteriora dinții și membranele mucoase ale gurii.
Știai că ...
La momentul cumpărării, observând că învelișurile trufelor marine rămân aranjate și că greutatea este în mod ciudat mai mică decât cea indicată în pachet (un semn că moluștele au pierdut toată apa dinăuntru), este mai bine să nu le cumpărați. Trufele marine în cauză sunt cu siguranță vechi, morți și de slabă calitate.
Cea mai simplă modalitate de a gusta trufe de mare este de a le deschide într-o tigaie, cu ulei fierbinte, usturoi, patrunjel și piper sau ardei iute; pentru a evita sarea. După deschidere, se recomandă lăsarea la o parte a lichidului (care va fi ulterior filtrat cu tifon pentru a reține nisipul) și se amestecă cu puțin vin alb uscat. Astfel, prin reutilizarea apei de gătit, este posibil să se bucure de un excelent aperitiv fierbinte (sos de trufe marine). Inutil să precizați că este și un condiment excelent pentru paste (spaghete). Mulți aleg să adauge roșiile proaspete, în trecut, curățate sau în bucăți. Împreună cu alte ingrediente din fructe de mare, trufele pot, de asemenea, să structureze rețete mai complexe (sos de roci, sos pentru polenta cu lingura, zuppeta și brodetti etc.).
Dacă au fost deschise anterior cu un cuțit de cuțit (cuțit mic), acestea pot fi umplute cu pâine aromatică și coapte în cuptor.
Unii îți plac foarte mult trufele marine de mare, condimentate cu puțină lămâie sau suc natural; recent, au fost introduse și o serie de condimente diferite, cu un aromat tipic oriental (de exemplu, wasabi sau alte condimente).
biologie
Privire de ansamblu asupra zoologiei asupra trofeelor marine
Tufele de mare sunt creaturi acvatice aparținând familiei Phylum Mollusca, a clasei Bivalvia, a familiei Veneroidae, a genului Venus și a speciilor negre . Nomenclatorul binomial al trufelor marine este Venus verrucosa .
Zona de distribuție a trufelor marine se întinde de la coastele Norvegiei până în Africa de Sud în Oceanul Atlantic de Est. Acestea se regăsesc și în insulele Capului Verde, Insulele Canare, Madeira și în bazinul mediteranean.
Tufele de mare trăiesc în colonii îngropate de fundul mării, pe sedimente grosiere (în ocean), nisipoase sau noroioase (în special în Marea Adriatică), în special în corespondență cu pajiștile Posidonia (plante marine responsabile pentru oxigenarea apei). În bazinul mediteranean se află în jur de 20 de metri de adâncime, dar, mai ales în ocean, pot coloniza batimetri până la 100 m. Ei se hrănesc cu plancton, mai precis cu fitoplancton și cu alge multicelulare mici, care filtrează prin sifoane. Prădătorii lor naturali, cei mai vrăjitori, găsim niște steluțe.
Reproducerea trufelor marine, neîntreruptă în unele zone cum ar fi sudul Spaniei, este, în schimb, sezonieră în altă parte, în special în bazinul mediteranean. Fenomenul este probabil reglementat de temperatura apei și de fluxurile de fitoplancton; în Italia, la sud de Marea Adriatică și în Marea Tireniană, se reproduc între sfârșitul primăverii și începutul verii.
Ecologia trufelor marine
Tufele de mare nu sunt considerate o specie pe cale de dispariție. Cu toate acestea, în cazul pescuitului (în special în ocean) se folosesc drage speciale instalate pe navele de pescuit. Așa cum am spus, tufele de mare trăiesc în colonii din apropierea pajiștilor din Posidonia. Prin scăderea acestei vegetații, pescarii profesioniști provoacă o mare afectare ecosistemului marin, deoarece oxigenarea apei este redusă și nișele biologice întregi sunt distruse.
În schimb, se recomandă pescuitul mâinilor de către scafandri, dar practica ar crește exponențial costul cu amănuntul al trufelor marine.
