Codul sărat al lui R. Borgacci

ce

Ce este baccalà?

Bacalà este denumirea unui produs alimentar bazat pe codul Atlantic sau codul - familia Gadidae, genul Gadus și specia Morhua - puternic deshidratat.

A nu se confunda cu stocul, în schimb uscat pentru ventilație rece - principiul convecției - și iradierii solare, codul se usucă forțat prin sărare - efectul osmotic al sarei grosiere. În ambele cazuri, acestea sunt conserve de pește; cu toate acestea, cele două alimente, precum și metoda de producție, diferă una de cealaltă datorită caracteristicilor lor nutriționale și sistemului de procesare culinară.

Bogat în proteine ​​de valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, baccalà aparține grupului fundamental de alimente. Dacă nu este corect tratată, este inadecvată în anumite regimuri alimentare. Prezența masivă a sării face ca, dacă nu este curățată în mod corespunzător, să fie contraindicată în dieta celor care suferă de hipertensiune arterială primară sensibilă la sodiu. Notă : Excesul nutrițional de sodiu este, de asemenea, legat de debutul altor tulburări și boli.

Baccalà a fost unul dintre principalele exporturi din Atlanticul de Nord și, pe lângă bucătăria locală, sa extins și la tradițiile culinare din alte țări - dintre care multe au vedere la Marea Mediterană, precum Italia. De fapt, în Bel Paese, există multe regiuni care includ codul în ingredientele rețetelor tradiționale locale.

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, datorită declinului demografic puternic al codului de Atlantic - cauzat de pescuitul intensiv - prelucrarea codului a început să afecteze diferite specii de pești. Din acest motiv, astăzi cuvântul "baccalà" a devenit într-o oarecare măsură un nume generic.

Sinonime

Alte denumiri de cod și de bovine uscate, apoi de cod uscat în general, sunt: ​​haberdina (engleză de mijloc), bacalhau (salgado - portugheză), bacalao salado (spaniolă), bakailao (bască), bacallà salat i assecat sau bacallà salat Catalană), codelar, bakaláros (greacă), Kabeljau (germană), cabillaud (franceză), bakalar (croată), bakkeljauw (olandeză), makayabu (Africa centrală și de est), kapakala finlandeză. Alte nume includ: raktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (scandinav), stokvis / klipvis (olandeză), saltfiskur (icelandic), african (french), saltfish, bakaljaw, labardan ).

Proprietăți nutriționale

Bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitaminele și mineralele specifice - cum ar fi cele ale complexului B, fosforului și fierului - bacalului, sunt produse care aparțin grupului fundamental de alimente.

Se pare că este foarte caloric, chiar dacă această valoare energetică nu ia în considerare coeficientul de rehidratare înainte de gătire. Codul gata de gătit ar trebui să aibă aceleași calorii ca și codul proaspăt.

Energia este furnizată în principal de proteine, urmată de o cantitate modestă de lipide; glucidele sunt absente, la fel ca fibrele dietetice. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteic uman. Profilul lipidic este de asemenea bun; deși cantitatea totală de acizi grași este limitată, omega 3 polinesaturați nesaturați (EPA acid eicosapentaenoic și DHA docosahexaenoic) prevalează asupra celor saturați. Datorită sensibilității lor la oxigen, radicalii liberi, lumină și căldură, există îndoieli că conservarea lungă a codului afectează cantitatea finală de omega 3 intact și activă în cod. Colesterolul este prezent, dar nu prea mare.

Moleculele cele mai frecvent responsabile pentru intoleranța alimentară, adică lactoza și glutenul, sunt absente. Cu toate acestea, poate conține urme de histamină. Concentrația purinelor este foarte mare.

Concentrația vitaminelor solubile în apă din grupul B este remarcabilă, în special de tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP) și piridoxină (vitamina B6). Nivelul vitaminei calciferol liposolubile (vit D) ar trebui să fie, de asemenea, semnificativ.

Nivelurile de minerale fosfor, fier și potasiu sunt considerate excelente; proaspete, codul conține, de asemenea, o mulțime de iod - nu este clar cât de mult se pierde în timpul deshidratării și înmuiere. Cantitatea de sodiu este extrem de mare.

dietă

Cod în dieta

Codul este adecvat pentru dieta hipocalorică cu pierderea în greutate a subiectului supraponderal. Pentru posibila concentrație optimă de omega 3, pentru conținutul acceptabil de colesterol și neglijabil de grăsimi saturate, ea se pretează, de asemenea, la dieta împotriva dislipidemiei. Nu are implicații asupra diabetului zaharat de tip 2.

Cu toate acestea, nu se poate spune că codfish se pretează la toate tipurile de dietă. Dacă nu este bine înmuiată, datorită concentrației reziduale ridicate de sodiu, devine contraindicată în cazul hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu. În plus, o dietă prea bogată în sare este asociată, statistic, cu diverse boli ale sistemului gastrointestinal. Poate afecta mucoasa gastrică, agravarea gastritei și ulcerului; în plus, dacă sunt asociate cu cantități excesive de alte molecule nedorite - cum ar fi nitrații și nitriții - nivelurile excesive de sodiu sunt corelate cu creșterea incidenței cancerului de stomac și de colon.

Bogăția aminoacizilor esențiali îi face să fie un aliment adecvat pentru cei care au nevoie de o mai mare nevoie de proteine, de exemplu subiecții aflați în curs de dezvoltare, femeile însărcinate și care alăptează, subiecții în vârstă, cei malnutriți - chiar și pentru malabsorbție - sportivi care practică activități intense și prelungite.

Codul nu are contraindicații pentru boala celiacă și intoleranța la lactoză. Este posibil ca acesta să fie exclus în cazul intoleranței la histamină. Toți cei care suferă de hiperuricemie ar trebui să evite includerea în dietă.

Vitaminele din grupa B joacă în principal rolul de coenzime; acesta este motivul pentru care codul poate fi considerat un aliment adecvat pentru a sprijini, în general, metabolismul celular al tuturor țesuturilor. Prezenta ipotetică a vitaminei D face ca peștele să fie util pentru menținerea metabolismului osos.

Fierul este esențial pentru constituirea hemoglobinei și a mioglobinei, potențial deficitare în subiecții anemici; pentru aceasta, codul este un aliment care trebuie inclus în tratamentul anemiei sideropenice preventive și curative. Bacalà ajută la obținerea aportului recomandat de fosfor în cantități mari în oase și fosfolipide - în special în celulele nervoase. Dacă ar conține aceeași cantitate de iod ca și codul proaspăt, această hrană ar participa la buna funcționare a glandei tiroide. Nu este considerată o sursă tipică de potasiu, dar contribuie la creșterea nivelului dietei.

Porțiunea medie a codului - încă înmuiată - este de 50 g (aproximativ 145 kcal).

bucătărie

Desalinizați codul

Înainte de fierbere, baccalà necesită o etapă preliminară de rehidratare și desalinizare. Aceasta se face prin scufundarea în apă rece timp de aproximativ 1-3 zile, schimbarea apei de două sau trei ori pe zi. Dacă se efectuează strict în frigider (3-4 ° C), acest proces poate fi dilatat până la o săptămână, eliminând aproape complet sarea din carnea peștelui.

Codfish în bucătărie și rețete din lume

În Europa, baccalà este gătită în multe moduri diferite. În țările nordice există numeroase rețete cu cartofi și ceapă - produse de cultivare tipice pentru aceste locuri - atât crocante în caserolă, cât și făinoase și prăjite.

În Franța, "brandade de afine" este o faimoasă mâncare cu gratar copt cu cartofi piure și cod rehidratat, aromat cu usturoi și ulei de măsline.

Bucătăria din Portugalia se mândrește probabil cu cea mai largă varietate de rețete bazate pe cod. În Grecia, codul prăjit este servit cu skordalia - Salsa Mezes.

Codul face parte din numeroasele sărbători europene ale "Vigilului de Crăciun", în special "Sărbătoarea celor șapte pești" din sud, tipic italiano-american. În țara noastră frumoasă, rețetele de cod diferă într-o multitudine de preparate regionale și chiar locale; unele exemple clasice sunt: ​​codul de tip Vicenza și baccalà în stil venețian din regiunea Veneto, codul Livorno în stil toscane, codul napolitan din regiunea Campania etc.

În câteva insule din Insulele din vest, baccalà este baza unei rețete populare numită "pește sărat". În Jamaica, felul de mâncare național este "ackee cu pește sărat". În Bermuda, baccalà se servește cu cartofi, avocado, banane și ou fiert. În unele regiuni din Mexic, este prăjit cu ouă și tocată în sos roșu, pentru a fi servit la cina de Crăciun.

producere

Producția de cod

Producția de cod ar putea fi rezumată după cum urmează:

1. Pescuitul de cod în Oceanul Atlantic;
2. Eviscerarea și decapitarea peștilor. Notă : această fază are loc adesea direct la bordul navelor;
3. Saltare pentru uscare. Notă : această fază are loc pe teren;
4. Vânzarea de pește întregi sau tăiați, cu sau fără os central.

Pescuitul și ecosabilitatea codului

În epoca modernă, pescuitul codului Atlantic în epoca modernă, în special cu vasele de pescuit uriașe care exploatează sistemele de rețele mari. Aceste bărci sunt echipate cu radar, sisteme electronice de navigație și sonar, pentru a identifica cu ușurință școlile de pește - care, după cum se știe, au obiceiuri foarte gregare.

Pescuitul intensiv, care a început aproximativ la mijlocul secolului al XX-lea, a atins punctul culminant la sfârșitul anilor 70 și 80. În 1992, captura de cod a scăzut la 1% față de anul precedent, alergând guvernul canadian care a instituit suspendarea taxei pentru această specie.

Înainte de colapsul populației de cod, bacalà derivată exclusiv din această specie de pește. Din fericire, de atunci, produsele comercializate sub denumirea de "cod" pot proveni din alte pești asemănători, cum ar fi: Pollock (genul Pollachius ), eglefin sau eglefin ( Melanogrammus aeglefinus ), putasu sau mugur albastru ( Micromesistius poutassou ) și colț sau brosmio ( Brosme brosme ).

Aspecte calitative ale codului

În Norvegia au fost produse cinci tipuri diferite de cod. Cel mai bun a fost numit "extra superior" (superior de sus). Au urmat, în ordine descrescătoare, "superioară", "imperială", "universală" și "populară". Pe de altă parte, aceste nume nu mai sunt utilizate pe scară largă, deși unii producători se concentrează încă pe codul de calitate superioară.

"Superior superior" se face numai din cod prins cu linia. Peștele, prins doar o dată pe an - în timpul depunerii ouălor - este sângerat încă în viață, înainte de decapitare. Este apoi eviscerat, filetat și sărat. Chiar și pescarii și cunoscătorii profesioniști apreciază faptul că peștele este prins cu linia, pentru că dacă este prins în rețea moare înainte de a fi sângerat și, pe lângă lupta până la epuizare, are tendința de a obține zgârieturi și vânătăi. Calitățile superioare sunt mereu sărate în stare proaspătă, în timp ce cele mai ieftine pot fi supuse înghețării preliminare.

În plus, codul de cereale de calitate inferioară este sărat prin injectarea de saramură, în timp ce cele mai bune sunt supuse la sărare uscată. Extrasul superior este chiar uscat de doua ori, aproape similar cu Prosciutto di Parma. Între cele două sesiuni de uscare, peștele se odihnește și aroma se îmbunătățește.

istorie

Istoria codului

Codul a fost produs de mai bine de 400 de ani, deși ciorapul a fost descoperit de europeni încă din secolul al XVII-lea, în timpul patrulelor franceze de pe malurile de pe Terranova - când Jacques Cartier a descoperit gura râului San Lorenzo. Locurile unde sa născut tradiția de cod uscat este Norvegia - unde se numește "klippfisk", literal "pește recif" - Islanda, Insulele Feroe și Terranova.

Între cele două, cea mai veche prelucrare este, prin urmare, aceea a stocului, produs de oamenii locali din timpuri imemoriale. Metoda tradițională a impus ca codurile eviscerate și decapitate să fie apoi expuse la uscarea naturală, în aer liber, pe stânci sau pe pereții stâncoși, datorită acțiunii vântului și a soarelui.

Europenii, pe de altă parte, care trebuiau să înceapă să lucreze cu peștii la bordul navelor și nu puteau folosi aceleași condiții, au început să utilizeze sare brută pentru uscare, dar numai din secolul al XVII-lea - când sarea cea mai puțin costisitoare din Europa Sudul a devenit disponibil pentru națiunile maritime din Europa de Nord.

Mai târziu, bacala a devenit un element esențial pentru comerțul internațional între lumea veche și cea nouă, constituind o parte a așa-numitului "comerț triunghiular". Acesta sa răspândit în Oceanul Atlantic și a devenit un ingredient tradițional nu numai în bucătăria nord-europeană, ci și în bucătăriile mediteraneene, vest-africane, caraibe și braziliene.

În țările catolice, consumul de cod a devenit fundamental; este obișnuit să-l includeți în dieta săptămânală și în special în zilele de vineri, atunci când carnea nu trebuie consumată. Același lucru este valabil și pentru perioada Postului Mare.

Știai că ...

Prelucrarea bolii a fost totuși abandonată și rămâne astăzi. Pe de altă parte, procedura actuală este puțin diferită; are loc în interior, departe de soare și de vânt, înlocuit cu încălzitoare electrice de aer condiționat pentru a controla atmosfera de lucru.