dulciuri

Suc de arțar de la R. Borgacci

Ce este Maple Juice?

Suc de arțar: general

Sucul de suc de arțar este sinonim cu "siropul de arțar".

Este o mâncare dulce obținută din seva, mai precis din lemn, de la niște copaci, cum ar fi arțar roșu și arțar negru (Gen Acer ).

Tipic de climă rece, aceste maple profită de sezonul fierbinte pentru a acumula amidon în trunchi și rădăcini. Spre sfârșitul perioadei de iarnă și începutul primăverii, polizaharida de rezervă se transformă apoi în zaharuri simple care se întorc, prin sapă, până la ramuri și frunze.

Descoperirea sucului de arțar se datorează popoarelor indigene din America de Nord. Numai mai târziu, coloniștii europeni și-au optimizat colecția și și-au perfecționat metoda de procesare; progresele ulterioare ale sistemelor se datorează îmbunătățirilor tehnologice la sfârșitul secolului XX.

Recoltarea sucului de arțar se realizează - la momentul potrivit al anului - prin turnare. Prin piercingul scoarței trunchiului și prin aplicarea canulelor sau a robinetelor, se lasă să se scape seva, care se acumulează dedesubt în recipiente speciale. Sucul de arțar este apoi concentrat datorită unui proces de încălzire care permite evaporarea excesului de apă și, în același timp, maturarea anumitor proprietăți chimico-fizice.

Folosit în principal ca condiment de îndulcire, sucul de arțar se pretează să însoțească produse de diferite tipuri, cum ar fi: băuturi (ceai, lapte, cafea), alimente pentru micul dejun (terci, vafe, clătite, pâine franceză), fructe etc. Unii îl folosesc și ca îndulcitor sau aromă pentru rețetele gătite.

Nu aparține niciuneia dintre cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. La fel ca siropul de miere și agave, sucul de arțar este de asemenea considerat un înlocuitor "mai ușor" pentru zahăr. Este totuși foarte caloric și bogat în carbohidrați solubili (în principal zaharoză); totuși, spre deosebire de tabelul alb clasic granular, conține, de asemenea, apă și alți factori nutriționali.

Tipic al continentului nord-american, în special al Canadei, al sucului de arțar există diferite tipuri care diferă atât pentru originea originii, atât pentru metoda de prelucrare, cât și pentru caracteristicile organoleptice și gustative. Sucul de arțar este clasificat oficial în funcție de scara Canadei, Statele Unite sau Vermont, pe baza densității și translucidității.

Pentru a fi definit ca atare, sucul de arțar canadian trebuie să fie fabricat exclusiv din mușchi de artar și trebuie să conțină cel puțin 66% zahăr. În SUA, totuși, este suficient ca produsele alimentare să fie extrase PRINCIPAL din această plantă; cu toate acestea, statele Vermont și New York au definiții mult mai restrictive.

Știai că ...

Provincia Québec oferă 70% din producția mondială și contribuie cu 90% la exporturile canadiene din lume, care în 2016 au ajuns la 487 milioane de dolari SUA.

În Statele Unite, statul Vermont, cu doar 6% din total, produce cantități mari de suc de arțar.

Nutrițional Proprietăți Maple Juice

Caracteristicile nutriționale ale sucului de arțar

Ingredientul de bază al sucului de arțar este xylemul, un tip de limfă extras din așa-numitul "arțar de zahăr" (arțar roșu) sau alte specii similare (cum ar fi arțarul negru).

Sucul de suc de arțar constă în principal din zaharoză și apă, dar există și cantități mici de monozaharide (glucoză și fructoză) eliberate prin hidroliză în timpul procesului de fierbere.

Sucul de suc de arțar asigură 260 kcal la 100 g de produs, 32% compus din apă și 67% carbohidrați (din care 90% este zaharoză). Proteinele și grăsimile sunt prezente în concentrații care nu sunt relevante. Concentrația aminoacizilor liberi se poate modifica în funcție de starea limfaticii.

În ciuda faptului că mulți sunt considerați mai hrăniți decât zahărul, sucul de arțar este un produs alimentar scăzut în minerale și vitamine. Se apreciază numai nivelurile discrete de mangan, riboflavină (vitamina B2), zinc și calciu.

Sucul de arțar nu conține colesterol și fibre. Este, de asemenea, lipsită de molecule responsabile frecvent de intoleranța alimentară, cum ar fi glutenul, lactoza și histamina. Ar trebui să fie destul de rară alergia la sucul de arțar.

Suc de arțar

Valori nutriționale pentru 100 g

cantitatea "% *
energie260, 0 kcal

Total carbohidrați

67 g

amidon

6, 6 g
Simple zaharuri60, 4 g
fibre- g
Grassi0, 06 g
saturate- g
mononesaturate- g
polinesaturat- g
proteină0, 04 g
apă32, 4 g
Vitamine
Vitamina A echivalentă-μg
Beta-carotenul-μg
Luteina Zexantina-μg
Vitamina A-iu
Thiamin sau vit B10, 066 mg6%
Riboflavina sau vitamina B21, 27 mg106%
Niacin sau vit PP sau vit B30, 081 mg1%
Acid pantotenic sau vitamina B50, 036 mg1%
Piridoxină sau vit B60, 002 mg0%
acid folic

0, 0μg

0%
Colina1, 6 mg0%
Vitamina C0, 0 mg0%
Vitamina D

-μg

0%
minerale
fotbal102, 0 mg10%
fier0, 11 mg1%

magneziu

21, 0 mg6%
mangan2, 908 mg138%
fosfor2, 0 mg0%
potasiu212, 0 mg5%
sodiu12, 0 mg1%
zinc1, 47 mg15%
fluorură-μg0%

* Procentajele (aproximative) se referă la rația SUA (SUA) recomandată pentru populația adultă

Factorii aromatici ai sucului de arțar

Sucul de arțar conține o mare varietate de compuși organici volatili și aromatici, inclusiv vanilină, hidroxibutanonă și propionaldehidă. Nu este încă cunoscut care sunt factorii responsabili pentru aroma și aroma caracteristice sucului de arțar; este totuși posibil ca furanona din mapano, furanonul căpșunii și maltolo să joace un rol fundamental. Recent s-au identificat noi compuși, dintre care unul este quebecol; acest fenol, absent în sucul brut, se formează numai în timpul fierbei xilemului.

Pentru mai multe informații despre caracteristicile organoleptice ale alimentelor, consultați articolul "Siropul de arțar".

bucătărie

Suc de arțar în bucătărie

Siropurile de artar și diverse imitații artificiale sunt folosite în mod tradițional, în special în America de Nord, ca un condiment dulce pentru clătite, vafe și toastul francez.

Unii îi folosesc pentru a gusta o mare varietate de alimente și băuturi, printre care: clătite, înghețată, terci de fructe, fructe proaspete, cârnați savori, muesli, sos de mere, piure de fasole, cartofi dulci, iarnă, prăjituri, plăcinte, pâine simplă sau similare, ceai, cafea și toddies (amestec scotch de whisky, apă și miere sau alt îndulcitor).

Sucul de suc de arțar poate fi, de asemenea, utilizat ca înlocuitor de miere în medalie.

tipuri

Tipuri de suc de arțar

În trecut, fiecare stat sau provincie din America de Nord avea propria sa metodă de clasificare pentru diferitele tipuri de sirop de arțar. Astăzi, datorită unui proiect de ajustare lungă, Canada și Statele Unite au unificat legile privind clasificarea sucului de arțar, așa cum recomandă Institutul International de Siropuri Maple (IMSI).

Clasificarea unificată a sucului de arțar

Deși nu se recunoaște această clasificare la Québec, Ontario și Ohio, "Agenția de inspecție alimentară canadiană" (31 decembrie 2014) și "Serviciul de marketing agricol" (2 martie 2015) au modificat următoarele:

  • Gradul A (fără mirosuri neplăcute, turbiditate și sedimente, cu o culoare uniformă)
    • Culoarea aurie și gustul delicat - transmisie (la o lungime de undă de 560 nm printr-o probă de 10 mm) egală cu 75%
    • Culoarea chihlimbarului și gustul bogat - transmitanța de 50-74, 9%
    • Culoarea închisă și gustul robust - transmitanța de 25-49, 9%
    • Culoare foarte închisă și gust intens - transmisie mai mică de 25%.
  • Prelucrarea gradului (nu îndeplinește cerințele pentru sucul de arțar A, trebuie vândut în recipiente de 5 galoane sau mai mult)
  • Slab (nu îndeplinește cerințele din Siropul de arțar de prelucrare a gradului).

Notă : Siropurile colectate la începutul sezonului au o culoare mai deschisă

Sucurile de arțar colorate de aur și chihlimbar au, în general, o aromă mai delicată decât cele întunecate și pot fi folosite ca și condimente. Cele întunecate, pe de altă parte, sunt folosite în principal pentru gătit.