ce
Ce este raviggiolo?
Raviggiolo - sinonime: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - este o brânză moale din lapte de vacă întreg, ocazional din oaie și / sau capră, italiană tipică.
Se bucură de recunoașterea tradițională a produselor agroalimentare (PAT) și este produsă mai presus de răsăritul Apeninilor dintre Emilia Romagna și Toscana; producția se extinde, marginal, la nord de regiunea Marche.
Bogat în proteine de valoare biologică ridicată, vitamine specifice și minerale de lapte și derivați, raviggiolo aparține grupului II fundamental de alimente. Adaosul nutrițional este, de asemenea, caracterizat prin particularități mai puțin de dorit, cum ar fi prezența semnificativă a colesterolului și a grăsimilor saturate - cu toate acestea mai mică decât grăsimile și brânzeturile în vârstă.
Insight:
Localitățile în care se fabrică raviggiolo sunt: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico și San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia în Romagna și Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro și Stia din Toscana, toate comune în Parcul Național al pădurilor Casentinesi, Monte Falterona și Campigna.
Raviggiolo are aspectul tipic de brânzeturi proaspete, necooperate, moi, crud; este prezentată în forme cilindrice mici, de culoare albă, cu suprafața trasă de containerul în care este colectată brânza pentru curățarea zerului. Aluatul nu are găuri și consistență semi-tare, tendențios tendențios, seros, elastic și topit; culoarea este albă, cu gust dulce și doar puțin acidă, și un gust delicat caracterizat prin note tipice de lapte proaspăt și unt.
Raviggiolo este produs în perioada toamnă-iarnă, din octombrie până în martie, când laptele este sărac și "mai sărac". Preparatul este simplu: laptele - astăzi pasteurizat - este coagulat cu adaos de lacto-grefă și cheag de animal; după ruperea coagulului, turnați amestecul pe suprafețe perforate pentru a curăța, apoi să fie sărate și așezate în recipientele corespunzătoare unde rămâne doar câteva zile.
În bucătărie, raviggiolo are în principal rolul de brânză de masă proaspătă, dar poate fi, de asemenea, utilizat în structurarea unor rețete.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale raviggiolo
Raviggiolo este un produs lactat aparținând grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine specifice și minerale de lapte și derivați.
Are o contribuție energetică și un nivel de grăsimi mai mult decât relevant, dar, fiind o brânză proaspătă - conține peste 60% apă - acestea sunt încă mai mici decât cele ale brânzeturilor mature și / sau de grăsimi. Calorii sunt furnizate predominant de lipide, urmate de proteine și cantități mici de carbohidrați - majoritatea fiind degradate în acid lactic de către flora bacteriană. Acizii grași sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și dizaharidul de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat.
Raviggiolo nu conține fibre, în timp ce nivelul colesterolului este ceva mai puțin neglijabil. Din nou, prin acțiunea florei bacteriene lactice, raviggiolo conține o cantitate modestă de histamină, care se formează prin decarboxilarea histidinei libere. Fiind un produs bogat în proteine, această brânză oferă cantități considerabile de fenilalanină din aminoacizi. Cantitatea de purină este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminic al raviggiolo se caracterizează prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate.
În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
dietă
Raviggiolo în dietă
Raviggiolo are un aport caloric semnificativ - mai ales datorită prezenței grăsimilor; cu toate acestea, este mai mult sau mai puțin în mijlocul clasificării energetice a brânzeturilor. Relevanța sa în dietă variază în funcție de starea nutrițională a consumatorului. În dieta pentru scăderea în greutate a excesului de greutate - care trebuie să fie hipocalorică și normolipid - raviggiolo este cu siguranță mai recomandat decât brânzeturile în vârstă, în special grăsimile; acest lucru nu înseamnă că este necesar să se ajusteze atât porțiunea, cât și frecvența consumului.
Prevalența acizilor grași saturați pe alimente nesaturate, asociată cu prezența colesterolului, face ca raviggiolo să fie inadecvat sau irelevant în cazul hipercolesterolemiei.
Raviggiolo, pe de altă parte, poate fi considerată o excelentă sursă de aminoacizi esențiali, toate conținute în proteine cu valoare biologică ridicată, de care abundă. Este recomandat în diverse situații caracterizate printr-o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali, cum ar fi: malnutriția proteică generală și specifică, malabsorbția cronică și nevoile metabolice crescute - sarcina, alăptarea sau sporturile extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea raviggiolo ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită utilizarea porțiilor și a frecvenței consumului de entitate medie.
Lactoza, ea însăși limitată datorită fermentației lactice, poate fi enervantă pentru intoleranța hipersensibilă. Prezența - chiar limitată - a histaminei necesită atenție în cazul intoleranței specifice. Nu are contraindicații pentru dieta de celiac, hiperuricemic și împotriva calculoză renală (litiază renală) din acid uric. Fiind bogat în fenilalanină, trebuie să fie luat în mod moderat în cazul fenilcetonuriei.
Datorită gamei largi de vitamine solubile în apă din grupul B - care îndeplinesc în principal sarcina coenzimelor celulare - raviggiolo poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În raviggiolo, vitamina A și / sau echivalentul (RAE) solubil în grăsimi abundă, necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulară, apărarea antioxidantă etc.
Pentru o cantitate semnificativă de sodiu, raviggiolo este limitată doar în dieta preventivă și / sau terapeutică a hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu.
În ceea ce privește bogăția calciului și a fosforului - o caracteristică foarte utilă pentru a susține metabolismul scheletului, este recomandat un proces foarte delicat în dezvoltarea fetală, în faza de creștere și în vârstă înaintată cu risc crescut de osteoporoză - raviggiolo în dieta femeii însărcinate, persoanele în vârstă. Notă : este bine să rețineți că pentru sănătatea oaselor este necesar să se asigure un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Brânza Raviggiolo nu este permisă în dieta vegană. Mai mult decât atât, pentru utilizarea cheagului animal, trebuie de asemenea să fie exclusă în hindus vegetarian și religios. Nu are contraindicații pentru hrănirea cu kosher și halal. Opinia buddhiștilor observați poate fi contradictorie.
Frecvența consumului pentru un subiect sănătos de raviggiolo - ca fel de mâncare - este de maxim 2 ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Raviggiolo în bucătărie
Raviggiolo este folosit în principal ca o brânză de masă - ca aperitiv sau fel de mâncare - de asemenea, condimentată cu puțin ulei de măsline extra virgin sau sos verde. Apare adesea pe platouri mixte de carne și brânzeturi, cu murături și murături, însoțite de piadina, tigelă, cretină, găluște prajită sau pur și simplu pâine și altele similare.
Raviggiolo poate fi folosit pentru unele rețete, cum ar fi faimosul "cappelletti romagnoli" sau "ravioli di magro" - ambele umplute cu brânză. Se umple ușor și este deosebit de solubil; se împrăștie, prin urmare, la topit pe felii de pâine prăjită sau polenta.
Cea mai potrivită combinație oenologică este cu vinurile albe, în special cu Trebbiano.
Conservarea raviggiolo
Fiind o brânză proaspătă, raviggiolo trebuie păstrat la frigider la o temperatură de peste 0 ° C, dar nu mai mare de 4 ° C, timp de maxim 10 zile.
descriere
Descrierea raviggiolo
Raviggiolo este o mică brânză. Dimensiunile, în principal de dimensiuni cilindrice, au un diametru de 20-25 cm și o înălțime mai mică de 5 cm. Greutatea este între 800-1400 g. Formele sunt de culoare albă albă, cu amprente ale matrițelor perforate în care cheagul este curățat din zer. Brânza nu are crustă sau coajă.
Pasta, care, atunci când este tăiată, este de asemenea albă, este total lipsită de găuri și are o consistență semi-tare, dar moale, moale, elastică, seroasă și topită. Are un miros plăcut de lapte. Desertul se evidențiază datorită prezenței lactozei, urmată de o notă delicată acidă. Notă : dacă acidul prevalează, raviggiolo nu mai este bine conservat. Amărăciunea și picantul trebuie să lipsească. Gustul, în ansamblu, este caracteristic, dar foarte amintește de laptele proaspăt și untul. Notă : nu este conservată în mod corespunzător, atât în exterior, cât și în tăiere, tinde spre galben.
producere
Producția de raviggiolo
Producția de raviggiolo poate fi rezumată după cum urmează:
- Lapte de vaci - Romagnola, Bruna Alpina sau Pezzata Rossa - crescute pe teren, eventual ovine și / sau caprine; laptele rămâne întreg
- Pasteurizarea; la un moment dat lapte crud a fost folosit
- Încălzirea la 34-38 ° C și adaosul de grafit lactoic cu prevalență de bacterii lactice termofile - posibil mici doze de tulpini mezofile - și cheag de lichid
- Lăsați-o să se odihnească 20-25 'și apoi rupeți cheagul până când ajunge la o granulă de dimensiunea unei alune
- Strângeți cheagurile și le presați în recipiente adecvate forate timp de câteva ore la 20 ° C, unde masa carcasă termină purjarea din zer
- Saltare și depozitare în camere frigorifice; unele utilizează forme de înfășurare în frunze de frunze
- Ambalare în tăvi termoizolate.
