Etimologie și istorie
Porchetta provine din latină " porchetti ", în italiană "porchetto", adică porc.
- primul, la care ne vom referi în paragrafele următoare, este folosit pentru a numi o friptură de porc tânăr, eviscerat, dezosat, răzuit din păr, cu cap, asezonat, înfășurat, legat (cusut) și gătit pentru a conferi crispitate la coajă externă;
- al doilea indică specimenul tânăr de Sus scrofa domesticus (porc); de fapt, nu este neobișnuit ca o porcină mică (adesea încă din lapte) să fie numită "porchetta", deoarece este gătitul preferat pentru acest tip de carne pentru sacrificare.
- al treilea înțeles, utilizat în Italia centrală (în aceleași zone în care sa produs și se consumă friptura de porc), indică orice preparat aromatizat cu fenicul sau semințele sau florile uscate ale aceleiași plante; un exemplu clasic este "iepure în porchetta" (de aici termenul "porchettare").
Este de înțeles că porchetta este o rețetă de origine italiană centrală, mai exact zona Ariccia (la sud de capitala), unde se deschide binecunoscutul crater Vallericcia. Aici, în cultura Asistenței, zeița Cerere a fost venerată (divinitatea subsolului legat de fertilitatea pământului, din care a fost extrapolat denumirea de "cereale"); în urma dezvoltării culturii romane (influențată de cea greacă), Ceres a devenit Demeter și, în aceleași locuri, au fost ridicate în cinstea Maiei (întotdeauna de origine ionică, zeita de primăvară, mama și soția lui Vulcan și simbolul fertilității) . La începutul secolului al XX-lea, odată cu descoperirea diferitelor descoperiri, s-au găsit niște statui care descriu sacrificiul porcilor mici în Ceres și scroafele mari însărcinate la Maia (care a dat numele "porcului" comun) .
Prin urmare, Ariccia a fost sediul porcinelor de sacrificare, oferit pentru o săptămână de viață în templul Casaletto. Nu din întâmplare, din anii 1950, în septembrie, la Piazza di Corte Ariccia, este sărbătorită "Sagra della Porchetta", care astăzi utilizează marca de indicație geografică tipică (IGP).
Pentru informații suplimentare: Porchetta di Ariccia »
Ce este Porchetta
Asa cum era de asteptat, porcheta este o farfurie coapta. Este un porc de lapte prăjit (dacă este mic, unii îl gătește pe scuipat), anterior gătit, dezosat, lipsit de păr pe coajă, asezonat, înfășurat și legat (cusut).
Teoretic, porcul NU ar trebui să fie mai vechi de un an (<90-100 kg), dar nu ar trebui să fie chiar "lactate" (4-5 kg); probabil, dimensiunea ideală este de aproximativ 30-40 kg.
Ceea ce distinge portele diferite (Latium, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna etc.) este amestecul folosit pentru condiment, ale cărui componente de bază sunt: sare grosieră, piper negru, fenicul (semințe sau flori) rozmarin, ficat și splină (ultimul sol); mai mult sau mai puțin opțional vin și ulei de măsline.
Gătitul are loc în cuptor (o dată alimentat cu lemn), dar nu există variante asemănătoare cu "porceddu sardiniană", "scuipatul sloven" sau "porceddu sutta terra" siciliană.
Porchetta poate fi consumată la cald, la rece, în sandvișuri sau în diverse preparate, cum ar fi feluri de mâncare sau mâncăruri complexe. Ceea ce distinge o carne de porc bună de o săracă sau rău conservată este coerența crustei; acest lucru, în timp ce însoțesc o carne moale și grăsime, trebuie să fie crocante ca un biscuit.
Caracteristici nutriționale
Porchetta este un aliment foarte energic. Calorii sunt furnizate în mod esențial de grăsimi și proteine (valoare biologică ridicată). Carbohidrații sunt absenți, la fel ca fibrele dietetice.
Mulți cred că oasele sale o parte bogată în lipide; dimpotrivă, este o suprafață colagenă care, în sine, conține în principal proteine. Cu toate acestea, sub acesta este arătat un strat evident de țesut adipos (extrem de gras). Nu este o coincidență faptul că chiar și consumul de colesterol este destul de ridicat.
În ceea ce privește vitaminele, porchetta este bogată în niacină (vitamina PP) și, în general, în multe altele din grupa B; retinolul nu lipsește (vitamina A). În ceea ce privește mineralele, totuși, alimentele abundă în fier, potasiu și sodiu.
Datorită consumului foarte ridicat de energie, porcita este un aliment care nu este recomandat în caz de exces de greutate și nu se supune dietei de scădere în greutate. În același timp, grăsimile conținute în acesta au un raport mediu până la saturație și un raport nesaturat. Fracțiunea dintre cele saturate ar trebui să fie egală (mai mult sau mai puțin) cu aceea a mono-saturaților; pe de altă parte, o relație separată, cota absolută a acizilor grași saturați este totuși foarte mare și acest lucru (în asociere cu conținutul generos de colesterol) îl face mai puțin recomandabil în cazul hipercolesterolemiei. În cele din urmă, conținutul ridicat de sodiu (care adesea abundă în creșterea conservării sale) îl exclude și din dieta subiectului hipertensiv.
Porțiunea medie a porcului variază între 100 și 200g, în funcție de tăiere; frecvența consumului trebuie totuși să fie sporadică.
