ce
Codul codului Vicenza este un preparat tipic italian, al regiunii Veneto și, mai exact, al provinciei Vicenza.
Protagonistul nenumăratelor variante și personalizări, destul de dificilă și laborioasă de a găti, baccalà alla vicentina este probabil cea mai renumită rețetă de cod uscat.
Atenție! Baccalà alla vicentina nu trebuie confundată cu codul Mantecato, ci în mod obișnuit venețian sau cu codfish venețian - o rețetă propusă și de Alice, aparatul nostru de bucătărie personal, pe care îl puteți vedea făcând clic mai jos!
Baccalà alla Veneta
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeAr trebui să se facă o clarificare: baccalà alla vicentina nu se bazează pe cod. De fapt, pe aceste teritorii, codul se identifică - ingredientul "real" al acestui preparat, uscat în vânt - și codul - pe care-l amintim să fie sub sare. În ciuda diferenței substanțiale dintre cele două produse conservate, care aparțin doar materiei prime brute (codul Atlantic sau codul), neînțelegerea este de fapt destul de frecventă. Ca și cum acest lucru nu ar fi fost de ajuns, mulți nu știu că există, de fapt, o gamă destul de largă; cea recomandată pentru codul Vicenza este soiul "păianjen".
Baccalà alla vicentina este o rețetă destul de calorică, bogată în grăsimi; De asemenea, are o bună proteină, vitamina și consumul de minerale, dar nu poate fi definită ca un aliment care se supune nutriției obișnuite, nici în prezența excesului de greutate și / sau a complicațiilor metabolismului. Rolul său în dietă este, prin urmare, marginal și nu contribuie semnificativ la satisfacerea nevoilor macro- și micro-nutriționale ale populației - chiar locale, unde este consumată mai mult decât în alte zone din Italia.
Baccalà alla vicentina nu păstrează pe deplin caracteristicile nutritive ale codului. Aceasta, foarte saturata, nu foarte energica si nutritiva - bogata in grasimi polinesaturate semi-esentiale omega 3 (acid eicosapentaenoic EPA si docosahexaenoic DHA) - vitamina D (calciferol), multe din grupul B, fier, fosfor si iod ar fi perfecte in dieta obisnuita precum și în terapia nutrițională împotriva excesului de greutate și a patologiilor schimbului.
Rețeta pentru baccalà alla vicentina este destul de complicată. Este nevoie de mult timp, necesar mai presus de toate pentru rehidratarea stocului. Gătitul se împarte apoi în două faze, dintre care primul durează aproximativ șaizeci de minute, iar cel de-al doilea durează până la cinci ore. Dacă luăm în considerare faptul că un stoc de bun nu este cu siguranță în jurul colțului, se deduce că planificarea rețetă durează aproape o săptămână în avans.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale codului de tip Vicenza
Codul Vicenza este o rețetă destul de energică, ale cărei calorii vin mai întâi din lipide, urmate de proteine și, în final, de carbohidrații. Acizii grași sunt predominant nesaturați, peptide cu valoare biologică ridicată și carbohidrați solubili (mono și dizaharide).
Conține fibre în cantități mici; același lucru este valabil și pentru colesterol. Acesta aduce gluten, lactoză, purină și fenilalanină aminoacid la niveluri semnificative, ceea ce înseamnă că poate dăuna persoanelor hipersensibile. Este posibil ca, în caz de intoleranță, chiar și concentrația histaminei să poată fi problematică.
Bacalà alla vicentina are un profil interesant de vitamina, chiar dacă gătitul foarte prelungit tinde să-l diminueze semnificativ. Are o concentrație excelentă de molecule solubile în apă din grupa B, de exemplu tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Există, de asemenea, molecule liposolubile, cum ar fi retinolul și echivalenții (vit A și RAE) și calciferol (vit D). În ceea ce privește mineralele, în special nivelurile de fosfor, fier, zinc și iod se remarcă.
Bacalà și stoccafisso, în rețetele gătite, nu prezintă riscuri semnificative pentru sănătate și igienă; pericolul infestării cu anisakis simplex, infecțiile virale sau bacteriene, intoxicațiile din toxine sau algale bacteriene etc., este redus la 0. Acest lucru nu înseamnă că, la fel ca toate produsele alimentare, acesta poate fi contaminat încrucișat în timpul procesării sau datorită comportamentului igienic inadecvat al operatorului de bucătărie.
| hrănitor | cantitatea " |
| apă | 86, 61 g |
| proteină | 5, 23 g |
| lipidele | 10, 70 g |
| Acizi grași saturați | 1, 97 g |
| Acizi grași mononesaturați | 7, 64 g |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 97 g |
| colesterol | 13, 10 mg |
| TOT Carbohidrați | 1, 86 g |
| Amidon / Glicogen | - g |
| Zaharuri solubile | - g |
| Fibre alimentare | 0, 22 g |
| solubil | - g |
| insolubil | - g |
| energie | 125, 35 kcal |
| sodiu | 25, 70 mg |
| potasiu | 99, 5 mg |
| fier | 0, 19 mg |
| fotbal | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magneziu | - mg |
| zinc | 0, 44 mg |
| cupru | - mg |
| seleniu | - mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 05 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 0, 62 mg |
| Vitamina B6 | 0, 29 mg |
| acid folic | 1, 69 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 1, 35 mg |
| Vitamina A sau RAE | 9, 55 RAE |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | 2, 36 mg |
dietă
Bacalà alla vicentina în dieta
Codul Vicenza nu este un aliment ușor de digerat. Prin urmare, în caz de compromisuri și disfuncții ale stomacului și esofagului, cum ar fi: dispepsia, acidul gastric, hipoclorhidria, gastrită, ulcerul gastric sau duodenal, hernia hiatală și excesul de reflux, este inadecvată, în special în mesele care preced somnul; reflux gastroesofagian.
Vicenza baccalà nu este indicată în mod special în terapia nutrițională împotriva excesului de greutate, datorită excesului de calorii datorată, în primul rând, excesului de lipide. În cazul bolilor metabolice, relevanța acesteia variază în funcție de tulburare. Pentru nivelul mediu de grăsimi saturate și colesterol și pentru prezența semințelor esențiale de omega 3 EPA și DHA - precum și omega 9 mononesaturate - pot fi inserate ocazional în dieta împotriva hipercolesterolemiei. Nu are o încărcătură glicemică care poate afecta negativ regimul alimentar pentru diabetul zaharat de tip 2 și pentru hipertrigliceridemia, dar este recomandabil să nu se depășească. Respectarea rețetei originale, care utilizează codul și nu codul, evitând adăugarea de sare, este de asemenea relevantă în dieta împotriva hipertensiunii primare sensibile la sodiu; invers, este esențială maximizarea fazei de desalinizare prin schimbarea adesea a apei. Vicenza baccalà ar trebui evitată în caz de hiperuricemie, în special cu atacuri gute și tendința de a produce litiază renală în acid uric (calcoză). Nu este nici măcar relevantă pentru terapia alimentară împotriva fenilcetonuriei. Este complet exclusă din regimul de intoleranță la celiacă și la lactoză; chiar și în caz de intoleranță la histamină, această rețetă poate determina unele reacții adverse - care, deseori, depind de sensibilitatea individuală.
Bogată în proteine de valoare biologică ridicată, este în schimb foarte utilă în dieta celor care sunt într-o stare de necesitate crescută pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.
Baccalà alla vicentina contribuie la satisfacerea cerinței de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor sale metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la veganii care, bineînțeles, nu vor mânca niciodată acest aliment. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este apreciabil, dar nu foarte ridicat. Iodul este un microelement necesar funcționării corecte a glandei tiroide, deoarece este un constituent esențial al hormonilor T3 și T4.
Baccalà alla vicentina este foarte bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent sprijin pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului; abundă cu vitamina B12, deosebit de importantă în timpul gestației. Retinolul (vitamina A propriu-zisă) este în schimb necesar pentru menținerea funcției vizuale și de reproducere și a diferențierii celulelor; echivalentul de retinol - de exemplu carotenoizii, precursorii de vitamine ai precedentului - au un efect antioxidant. Vitamina D sau calciferolul, rară în alimentație, este necesară pentru metabolismul scheletului și susține puternic sistemul imunitar de apărare.
Vicenza baccalà nu respectă criteriile vegane și vegetariene. În plus, nu este potrivit pentru dieta religioasă hindusă și budistă; pentru asocierea dintre lapte și pește, este, de asemenea, inadecvată regimului evreiesc. Nu pare să aibă contraindicații pentru musulmani.
Porțiunea medie a codului uscat Vicenza este de aproximativ 100g.
rețetă
Cum să gătesc codul Vicenza?
Mai jos vom propune una dintre numeroasele rețete ale baccalà alla vicentina - desigur că nu este o formulă "oficială" și chiar mai puțin "mai corectă decât celelalte".
Ingrediente de cod Vicenza pentru 4 persoane
- Stockfish (mai bine tipul "spider") - 300 g (alternativ, puteți folosi cod, dar trebuie să acordați atenție procesului de desalinizare)
- Ceapa - alb sau galben - 300 g
- Sardinele în sare - 30 g (în mod alternativ, puteți folosi hamsii în sare, dar, pe lângă faptul că au o aromă diferită, necesită și o greutate mai mică, aproximativ 10 g)
- Lapte integral de vacă - 250 ml
- Ulei de măsline extra virgin - 150 ml
- Gram Parmigiano Reggiano - 20 g (2 linguri)
- Categorie de făină de grâu 00 - 20 g (2 linguri întregi)
- Sare grosieră - 10 g (2 lingurițe)
- Ardeiul piper negru - QB
- Pătrunjel proaspat tocat - QB.
Procesul de baccalà alla vicentina pentru 4 persoane
- Spălați șofranul și înmuiați-l timp de cel puțin 3 zile în frigider; schimbarea apei (de aproximativ 8 ori) este aparent mai puțin importantă decât în pregătirea codului, dar este totuși necesară. Cineva adaugă puțin bicarbonat sau chiar var, pentru a optimiza rehidratarea, pentru a menține tendința cărnii și pentru a reduce intensitatea mirosului, dar nu toată lumea împărtășește această practică
- Desfaceți sardinele în sare
- Tăiați în bucăți - sau tăiați, după gust - ceapa și, în prealabil, și pătrunjelul bine spălat
- Într-o cratiță, adăugați 7-8 linguri de ulei, sardine și ceapă și începeți o gătire ușoară, dar prelungită - chiar și o oră - până când obțineți un piure omogen. ATENȚIE! forma corectă și mărimea tăvii reprezintă un detaliu fundamental pentru succesul rețetei. Citiți punctul 7 în avans pentru a înțelege de ce!
- Pe codul uscat bine uscat de apa, pe partea laterala a carnii - apoi lasand pielea in jos - imprastiati crema obtinuta pe soba, adaugati o sare macrata (1 lingurita), piper verde si o lingura de faina
- Închideți stocul umplute "la portofele" și tăiați-l în aproximativ 3 bucăți - în funcție de dimensiune
- Odată ce focul este încă oprit, în cratița în care au fost preparate ceapa și piureul de sardine, îndepărtați jumătate din restul de cremă și puneți cele trei bucăți de ciorchine umplute bine închise împreună - reamintim că forma și dimensiunea corectă a pan este un detaliu fundamental pentru succesul retetei
- Mai intai, adaugati piureul pus deoparte, o lingura de faina, o sare mica (1 lingurita), piper negru macinat, parmezan ras, lapte si uleiul ramas. baccalà trebuie acoperită în întregime; în caz contrar, poate fi corectată prin adăugarea de lapte, ulei sau apă. Cu toate acestea, este o practică bună să înțelegeți dacă problema este forma sau mărimea cratiței sau greutatea ingredientelor
- Aprindeți focul la o flacără foarte joasă, acoperiți și gătiți câteva ore - cel puțin 4, dar nu mai mult de 5; acest lucru poate varia în funcție de mărimea bucăților de stoc. Nu întoarceți și nu amestecați peștele în timpul gătitului . Dacă ingredientul principal nu a fost bine înmuiat, lichidul va fi insuficient pentru a termina gătitul și farfuria finită va fi destul de greu de mestecat
- Când se fierbe, se adaugă patrunjelul tocat; dacă este necesar, serviți cu polenta lingurii sau felii prăjite pe grătar sau în cuptor
