Ce este?

Termenul Kombucha identifică o întreagă categorie de băuturi funcționale bazate pe ceaiuri fermentate (calitatea verde sau neagră), ușor efervescentă și zaharoasă, tipic orientală.

Combucha sunt derivate din fermentarea ceaiului prin intermediul unei "colonii simbiotice de bacterii și drojdii" ( colonie simbiotică a bacteriilor și a drojdiei - SCOBY).

Compoziția populațiilor microbiene în diferite culturi scoby este variabilă. Mai des, observăm prevalența drojdiilor aparținând genului Saccharomyces, care efectuează fermentația alcoolică și prezența bacteriilor aparținând speciei Gluconacetobacter xylinus, care oxidează alcoolii în acizi.

Originea kombucha, precum și etimologia termenului, nu sunt cunoscute; în realitate, cuvântul a fost tradus în alfabetul occidental abia în 1991, dar este posibil ca băutura să fie bine prezentă în Rusia de Est de la începutul anilor 1900.

Kombucha sunt produse în mod tradițional la nivel local sau local; abia la sfârșitul anului 1990, au apărut în America ca o băutură îmbuteliată.

Kombucha este cunoscută în chineză ca chájūn, în japoneză ca kocha-kinoko, în coreeană ca hongchabeoseotcha și în limba rusă sub numele de chaynyy shit ; toate aceste substantive au același înțeles sau "ciupercă de ceai".

Unii cred că kombucha este capabil să contribuie la vindecarea multor boli și tulburări, chiar dacă nu există dovezi concrete care să dovedească acest lucru.

Pe de altă parte, multe cazuri de efecte adverse legate de consumul de kombucha au fost documentate și, în cazul preparării la domiciliu, există un anumit risc de contaminare adversă.

O revizuire sistematică a relevat faptul că beneficiile variate, în mare măsură vagi, ale consumului de kombucha nu justifică riscurile. Prin urmare, băuturile nu ar trebui să fie recomandate ca alimente terapeutice; totuși, aceasta nu înseamnă că acestea se încadrează încă în grupul de băuturi funcționale.

Implicații sănătoase

Așa cum sa anticipat, consumul de kombucha a fost publicat pe baza convingerii că acestea pot avea anumite efecte terapeutice, printre care:

  • Îmbunătățirea diferitelor condiții patologice, inclusiv SIDA, cancer și diabet zaharat tip 2
  • Stimulează sistemul imunitar
  • Creșteți libidoul
  • Inversati formarea de par gri.

Cu toate acestea, dovezile științifice despre oameni sunt considerate destul de nesatisfăcătoare. În ciuda testelor efectuate pe animale și in vitro, se sugerează că consumul de kombucha se dovedește, dacă nu terapeutic, ca fiind util, în 2014 a fost inițiat (fără succes) un proiect de experimentare umană pentru a confirma sau respinge aceste teorii.

Într-o revizuire sistematică din 2003, cercetătorul Edzard Ernst a definit kombucha drept "un exemplu extrem" de remediu neconvențional, datorită unei mari discrepanțe între efectele terapeutice improbabile și potențialul dăunător al kombucha. Sa ajuns la concluzia că lista beneficiilor terapeutice reale este destul de nesemnificativă și, în orice caz, inferioară riscurilor care decurg din aceasta; în plus, este posibil să se afirme cu certitudine că kombucha nu ar trebui niciodată recomandată pentru utilizarea medicamentelor în anumite boli.

Efecte secundare

Rapoartele privind efectele adverse legate de consumul de kombucha sunt, din fericire, destul de rare, dar încă relevante. Scăderea plângerilor se datorează parțial rarității circumstanțelor și parțial subestimării simptomelor percepute.

Efectele adverse asociate consumului de kombucha includ: toxicitate hepatică, toxicitate renală și acidoză metabolică. O femeie a murit ca urmare a consumului de kombucha, chiar dacă nu a fost posibil să se coreleze fără echivoc cauza și efectul.

Unele efecte negative posibile ale sănătății kombucha afectează: pH-ul acid (tendința de acidoză a sângelui), excesul de microorganisme și contaminarea bacteriană sau fungică nedorită. În ceea ce privește ultima posibilitate, unele studii au evidențiat prezența acidului usnic în kombucha sau un hepatotoxin tipic secretat de cianobacterii licheni .

Utilizarea locală a kombucha a fost, de asemenea, asociată cu infecții cu antrax pe piele, dar nu este clar dacă contaminarea a avut loc în timpul depozitării sau producției.

Datorită contribuției sale microbiene și a murdăririi frecvente a containerelor, Kombucha este strict interzisă pentru persoanele imunodepresate, însărcinate, care alăptează și pentru copii sub 4 ani.

În ceea ce privește preparatele comerciale, este mult mai probabilă ipoteza unei mai mari siguranțe în utilizare.

Compoziție chimică

Zaharoza din kombucha este transformată biochimic mai întâi în fructoză și glucoză și ulterior în acid gluconic și acid acetic (bine prezent în băutură).

Kombucha conține, de asemenea, enzime, aminoacizi, polifenoli și diverși acizi organici ; cantitățile exacte ale acestor elemente variază în funcție de caz.

Alte componente specifice ale kombucha includ etanolul, acidul glucuronic, glicerolul, acidul lactic, acidul usnic (vezi mai sus) și vitaminele solubile în apă ( grupa B și acidul ascorbic ).

Tăria alcoolică a kombucha este în general mai mică de 1%, dar crește cu timpul de fermentație.

Biologia lui Kombucha

Cei din kombucha sunt culturi simbiotice mixte de bacterii și drojdii, similare în compoziție și aspect (reticul în suspensie) cu "mama oțetului".

Culturile pot conține una sau mai multe drojdii, cum ar fi Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe și Zygosaccharomyces bailii .

De asemenea, componenta bacteriană a kombucha include mai multe specii, printre care aproape întotdeauna Gluconacetobacter xylinus (care fermentează alcoolii produși de drojdii în acid acetic și alți acizi); funcția sa în băutură este de a crește aciditatea și de a limita conținutul de etanol.

Populația de bacterii și drojdii care produc acid acetic crește în principal în primele 4 zile de fermentație și scade după aceea.

G. xylinum produce celuloză microbiană și este responsabil pentru cea mai mare parte a structurii fizice a rețelei de suspensie (mamă).

Având în vedere prezența acidului usnic, cultura mixtă (probabil simbiotică) a kombucha a fost, de asemenea, descrisă drept lichen ; cu toate acestea, începând din 2015, nici un raport nu a identificat speciile de cianobacterii (tipice acestei combinații vii) în asociere cu componentele fungice ale băuturii.

Alte utilizări

Mama "Kombucha" uscată își asumă consistența unei țesături asemănătoare pieilor. Cunoscută sub numele de celuloză microbiană, ea poate fi formată în diferite forme pentru a crea îmbrăcăminte fără sudură.

Folosind diverse lichide pentru cultură (cum ar fi cafeaua, ceaiul negru și ceaiul verde) este posibil să se obțină celuloză microbiană de diferite culori, fără a fi nevoie să fie colorate artificial (oricum, eventual posibil).

Diferitele medii de creștere și vopsele modifică de asemenea textura țesăturii și percepția atingerii.

Celuloza microbiană este similară celei vegetale și se caracterizează prin durabilitate ecologică și biodegradabilitate.

În 2011, designerul de la Londra, Suzanne Lee, a prezentat fibra textilă kombucha în aplicații pentru încălțăminte și îmbrăcăminte. În 2014, designerul Sacha Laurin și-a făcut debutul cu o colecție de îmbrăcăminte fabricată în întregime din țesătură combucha.