generalitate
Grappa și alte spirite sunt probabil "rudele apropiate" ale celor mai vechi spirite descoperite până acum. Artefactele istorice vorbesc despre o anumită "apă arzente", descrisă de Marius Graecus în secolul VIII; această băutură a fost pregătită prin distilarea vinului în sine și deja în secolul al XVIII-lea a obținut denumirea "acqua vitae" (pentru utilizare farmacologică).
Grappa este o băutură tipică italiană; legislația definește grappa drept: " Distilatul italian sau San Marino, obținut din sâmburi de struguri produs și vinificat NUMAI în aceleași zone geografice ". Băuturi similare, dar obținute indiferent de standardele menționate mai sus, NU pot fi definite ca "grappa".
Din punct de vedere al produsului, grappa este un tip particular de brandy realizat cu VINACCIA. Această clarificare este extrem de importantă, deoarece distilarea poate fi aplicată multor alte materii prime; de exemplu: cartofi fermentați, grâu și alte cereale fermentate, trestie de zahăr fermentată, must de fermentat, vin, etc.
Reamintim că grappa este obținută prin distilarea a 3 tipuri diferite de marc:
- fermentat de vin rosu
- semi-fermentate pentru vinul de trandafir
- zahăr nefermentat pentru vinificarea albă din struguri roșii (obținut prin îndepărtarea rapidă a pieilor din must, respectivul drenare ).
În ultimele două cazuri, marcii sunt fermentați în continuare pentru a obține un anumit conținut de alcool și caracteristici organoleptice altfel insuficiente sau inadecvate.
Prin urmare, grappa se obține numai din distilarea sâmburilor fermentate; prin disambiguare, specificăm că există produse aparent similare, dar, din punct de vedere al produsului, sunt foarte diferite. Este vorba de rachiu de struguri (obținut prin distilarea mustului) și coniac, coniac etc. (obținut prin distilarea vinului).
De ce și, în ce mod, sunt roșii sau amestecuri de sâmburi pentru vinul de trandafir folosit și cele roșii drenate pentru vin alb în producția de grappa?
Deoarece grappa este un produs alcoolic obținut din reutilizarea deșeurilor de prelucrare a vinului. Cu toate acestea, pentru a obține o grappa din caracteristicile organoleptice și gustative corecte, este necesar să existe anumite molecule tipice pentru pielea strugurilor roșii. Mulți nu știu că vinul rosé poate fi obținut fie dintr-un amestec de struguri albi și roșii, fie din struguri exclusiv roșii. Acestea din urmă sunt responsabile pentru pigmentarea mustului în cazul în care sunt lăsate să se macereze împreună cu sucul presat; în vinul alb, totuși, acestea sunt imediat eliminate prin scurgere. În cele din urmă, pentru vinul rosé din struguri roșii, culoarea este proporțională cu timpul de "perfuzare" a pieilor împreună cu sucul, iar pentru cea obținută din struguri amestecați, acestea sunt dozate proporțional cu cele albe și lăsate să macerate până ultima cu lichidul de presiune. Prin urmare, este logic ca uleiul roșu de "deșeu" al vinificației în rosé să poată fi parțial fermentat, în timp ce vinurile în alb sunt total "virgine".
În cele din urmă, amintiți-vă că rafinarea grappei derivă și din alți doi factori foarte importanți, și anume prezența (sau cantitatea posibilă) a graspi sau reziduurile acesteia și prezența (sau cantitatea posibilă) a semințelor de struguri. Aceste porțiuni lemnoase, în special în cazul graspi, sunt responsabile pentru o structură organoleptică neplăcută; în ceea ce privește semințele de struguri, totuși, utilizarea acestora pare mai puțin incisivă.
Acestea fiind spuse, este curios să remarcăm că termenul "grappa" derivă din substantivul "graspa", la rândul său distorsionat de numele "graspo", care reprezintă porțiunea nedorită atât în vinificarea, cât și în distilarea grappei. Este de înțeles că, în zonele tipice de origine (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia și Veneto), "graspa" NU înseamnă deșeurile lemnoase ale ciorchinilor, ci mai degrabă banda în sine.
producere
Grappa este produsă printr-o serie de operații consecutive, de neînlocuit și nereversibile, variind de la siloz la îmbuteliere.
Figura preluată din: "Distilarea lui Grappa" - Universitatea din Milano - Polo Didattico și Cercetarea cremei
Primul pas în producția de grappa este însilozarea marcului; acestea, deja presate după separarea de must, sunt stocate în silozuri de ciment sau de fier (acoperite cu rășină) sau într-o cuvă de lemn, în care sunt presate în continuare (pentru a elimina buzunarele de aer) și pături cu foi de plastic.
Se urmează distilarea, adică faza cea mai importantă, care permite separarea componentelor volatile (dintre care cele mai importante sunt apă și alcool). Acestea, evaporate cu căldură, sunt selectate și recondensate separat cu frig. Pe măsură ce alcoolul se evaporă la o temperatură de 78, 4 ° C și apă la 100 ° C, lichidul condensat va conține cu siguranță mai multă alcool decât apă. Cu toate acestea, un amestec de alcool 95% și apă de 5% se fierbe mai devreme decât un singur alcool, motiv pentru care nu poate fi obținut un conținut de alcool mai mare de 95% alcool. În această fază, prin utilizarea unui de-fluxenerator (sistem de răcire în partea superioară a distilatorului), vaporii maximi de alcool sunt concentrați înainte de condensare pentru a reduce numărul total de distilații. În acest fel este posibil să se exploateze capacitatea de condensare mai mare a apei (apoi îndepărtată) pentru a purifica vaporii cazanului.
Un pas în plus este rectificarea, proces care vă permite să păstrați componentele valoroase și să eliminați (sau să reduceți la punctul corect) acele nedorite și / sau dăunătoare. În producția de grappa artizanală se spune că capul, corpul și coada sunt împărțite; capul este compus din substanțe volatile care fierb înaintea alcoolului etilic, corpul sau inima se formează prin molecule care se evaporă între 78, 4 ° C și 100 ° C, coada conține compușii volatili eliberați peste 100 ° C.
În cazul în care conținutul de alcool al grappei (în general între 50-60 ° C) este excesiv în acest scop (de exemplu, consumul fără îmbătrânire), acesta poate fi supus reducerii conținutului de alcool prin adăugarea de apă distilată. Acest lucru poate fi un avantaj pentru stabilitatea băuturii în timp, prin reducerea procentuală a moleculelor degradabile cum ar fi acizii grași și esterii lor cu alcooli.
Apoi, există refrigerarea, care servește la solubilizarea uleiurilor nedorite de flegm . Aceasta se efectuează la o temperatură de -10 ° -20 ° C timp de 48 de ore, printr-o filtrare ulterioară în septe, care reține uleiurile nesolubilizate.
Filtrarea ulterioară se aplică cu filtre de hârtie sau sub presiune, eliminând flocculele precipitate sau alte substanțe nedorite.
Pentru cele mai multe dintre grappas există, de asemenea, îmbătrânire, care se aplică în tobe din lemn NU impermeabil pentru o perioadă scurtă de timp (6-12 luni, containere de până la 6.000 de litri) sau lung (5-15 ani, containere de maximum 700 litri) . Deputații locali au o temperatură de 20-25 ° C și umiditate mai mică de 70%.
În sfârșit, după o verificare a caracteristicilor specifice, grappa este îmbuteliată în recipiente de sticlă cu capacități de la 3 centiliter până la 2 litri.
Rodie grappa
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeProprietățile nutriționale și aspectele de sănătate ale grappei
Grappa este o băutură care poate fi considerată printre spirite. Fiind distilat, nu are puține beneficii nutriționale ale băuturilor fermentate (în special vinului), cum ar fi conținutul antioxidant. În același timp, consumul de alcool etilic este foarte ridicat și necesită un consum extrem de scăzut. Pentru a da câteva exemple, dacă este adevărat că consumul de alcool ar trebui să fie limitat la aproximativ 1 sau 2 unități zilnic de alcool, am putea spune că această limită ar fi ușor de atins cu: 1-2 pahare de 125ml de vin sau 1-2 sticle de 330ml din bere blondă simplă sau 1-2 fotografii de 30 ml de grappa.
Consultați Calculator online al unităților de alcool
Prin urmare, Grappa este o sursă simplă de alcool, deoarece nu sunt evidențiate cantități semnificative de vitamine, săruri minerale sau antioxidanți de orice fel.
Amintiți-vă atunci că abuzul de grappa (ca orice alt superalcool) implică multe efecte negative. Dintre acestea, menționăm:
- excesul de greutate (pentru transformarea alcoolului în acizi grași și pentru efectul stimulator al insulinei);
- afecțiuni gastro-esofagiene (arsuri, reflux, gastrită și predispoziție la patologii mult mai grave);
- malnutriție (datorită absorbției intestinale depreciate și tendinței la diaree cu inflamație a mucoasei);
- toxicitate hepatică (predispoziție la steatoză grasă și ciroză);
- toxicitatea sistemică (mai ales asupra sistemului nervos, dar nu există efecte negative asupra altor organe, cum ar fi pancreasul, rinichii, prostata etc.);
- predispoziția la diferite tipuri de cancer.
În cele din urmă, poate fi util să afli că alcoolul poate duce la interacțiuni nedorite cu medicamentele. Unele sunt:
- creșterea efectului etanolului însuși (ca și în cazul mai multor sedative, hipnotice, anticonvulsivante, antidepresive, anxiolitice, analgezice opioide);
- activitate crescută sau concentrație în sânge a medicamentelor (sedative, hipnotice, narcotice, antidepresive, anxiolitice, analgezice, barbiturice, antipsihotice);
- scăderea activității sau concentrației în sânge a medicamentelor (contraceptive orale, anticoagulante, antibiotice cum ar fi tetrailina sau chinolonele);
- instabilitatea nivelurilor sanguine de medicamente (antipsihotice neuroleptice, anticonvulsivante, agenți hipoglicemiani orali);
- posibilitate de efecte toxice (paracetamol, acid acetilsalicilic, agenți hipoglicemiani orali, antibiotice, sulfonamide, unele antifungice).
