Cum să depozitați pește și să opriți degradarea

Degradarea peștilor

Din momentul capturii până la utilizarea sa alimentară, peștele proaspăt trebuie să fie în mod necesar refrigerat; conservarea peștilor în gheață la 0 ° C (temperatură constantă) nu modifică compoziția acestuia timp de aproximativ 4 - 7 zile.

După 7 - 10 zile (mai întâi dacă temperatura este mai mare de 0 ° C sau se suferă fluctuații majore așa cum se întâmplă atunci când este expus în tarabe de piață) încep primele modificări importante; inițial, există transformarea oxidului de trietilamină în trimetilamină și apoi în dimetilamină, de către enzimele bacteriene și cele din carne.

În timp, reacția ireversibilă ajunge la formarea monoetilaminei și a formaldehidei (responsabilă de mirosul tipic al peștilor bătuți), eliberarea acidului sulfidic (care contribuie la formarea unei arome grepătoare) și a aminelor biogene (histamină, triptamină, cadaverină, putrescină), tiramina).

NB . Histamina este deja prezentă în cantități discrete în pește proaspăt, iar creșterea concentrației sale poate determina reacții pseudoalergice la subiecții hipersensibili (apariția de puncte roșii pe piele, greață, dureri abdominale etc.), asemănător cu ingestia de căpșuni atunci când există o predispoziție subiectivă.

Pe lângă transformările chimice, peștii pot fi afectați de contaminarea microbiologică, în special bacteriile: Pseudomonas, Moraxella și Flavobacterium-Cytophage .

Cum o păstrezi?

Păstrarea corectă a peștilor este un aspect foarte important din punct de vedere al igienei, gustului și al economiei (reducerea deșeurilor datorită malware-ului).

Peștii și toate produsele pescărești (moluște și crustacee) sunt foarte perisabile datorită consumului ridicat de acizi grași polinesaturați (PUFA), concentrației mari de aminoacizi liberi și grupărilor de azot și concentrației ridicate de enzime proteolitice PROPRI . În plus, posibilele microbiene (moluștele bivalve și flatfish de fund sau de jos), moluștele virale (moluște bivalve) și paraziți (toți peștii), în absența conservării adecvate, cresc exponențial, crescând, de asemenea, de paraziți, intoxicații, infecții sau toxine alimentare.

Peștele poate fi conservat în multe feluri, dintre care unele sunt vechi sau tradiționale și altele inovatoare sau tehnologice.

răcire

Pe navele de pescuit, peștele capturat este imediat supus unui prim tratament numit gheață, adică acoperirea produsului cu gheață zdrobită; în mod alternativ, este eviscerat, spălat cu apă de mare și depozitat la -2 ° C pentru înghețarea părților de suprafață. Refrigerarea la bord vă permite să păstrați pește proaspăt timp de 14 zile în total (de la picking la masă).

Refrigerarea la domiciliu sau restaurant se bazează pe niște pași simpli: îndepărtarea din recipient, spălarea, eviscerarea eventuală, re-spălarea, aranjarea în bazine din polietilenă cu grătare perforate pentru drenare și acoperire în gheață. și depozitare la 0 ° C. Posibilitate de conservare la domiciliu: 2-3 zile.

congelare

Este o metodă de conservare care scade temperatura alimentelor la -20 ° C sau -30 ° C. Încălzirea înghețată sau înghețarea determină agregarea moleculelor de apă pentru a forma macrocristale de gheață; este utilizat în principal pentru pești mari și se efectuează cu ajutorul celulelor frigorifice care ajung la -50 ° C sau -60 ° C sau prin utilizarea tunelurilor de congelare care exploatează azotul lichid la -60 ° C.

Conservarea în casă a peștelui congelat are loc în congelatoare în piept sau dulapuri.

Congelarea

Este o metodă de conservare care scade temperatura atât de repede încât nu permite formarea de macrocristale de gheață; formează în locul lor cristale mici. În acest mod, în ceea ce privește înghețarea, în dezghețarea peștilor, ruperea celulară și eliberarea relativă a lichidelor organice sunt reduse la minimum. Această conservare este obținută prin utilizarea aerului forțat la -40 ° C și produsul trebuie să ajungă la -18 ° C în decurs de 4 ore; aceasta poate fi efectuată numai în centre autorizate de USSL.

Peștele înghețat trebuie păstrat la o temperatură de transport de <-18 ° C și fără întreruperea lanțului rece.

box

Este o tehnică de conservare utilă în special pentru pești mici, cum ar fi sardinele și hamsiile, dar și pentru macrou, somon, ton și unele moluște, cum ar fi midii și scoici.

Peștele care urmează să fie ambalat trebuie să fie proaspăt, curat, spălat în saramură, tăiat, plasat în cutii, acoperit cu un conservant și păstrat la + 70 ° C; ulterior, cutiile sunt sigilate cu un capac, sterilizate rapid la 120 ° C și răcite la fel de repede.

Conservarea la domiciliu sau restaurant trebuie să aibă loc conform indicațiilor menționate pe etichetă.

FUMATUL

Este o tehnică de conservare a peștilor tipică pentru Europa de Nord care are originile foarte vechi; se bazează pe expunerea unor bucăți de pește sau pești întregi mici la fumul obținut din arderea lemnului.

Peștele trebuie mai întâi curățat, spălat și depozitat (minute sau ore) în camerele saturate cu fum obținut din mesteacăn, pere, castan sau stejar, care aromatizează și deshidratează alimentele, încurajând în continuare conservarea prin pătrunderea substanțelor aromatice de hidrocarburi aromatice policiclice).

Fumatul este folosit în principal pentru conservarea păstrăvului, somonului, heringului și anghilului, consumat în general ca aperitive.

Sare uscată

Sarea uscată este, de asemenea, o metodă foarte veche de conservare care exploatează puterea osmotică a sarei grosiere pe carne. Se aplică, în esență, speciilor: cod, hering și hamsie. Săratul uscat poate fi pornit direct pe vas sau mai târziu, după aterizare, dar în orice caz înainte de eviscerare, spălare și filetare.

Pentru a reduce conținutul de umiditate al alimentelor la nu mai mult de 40%, sărarea uscată necesită numeroase verificări și diferite procese pentru a îndepărta fluidele care scurg din țesutul de pește și pentru a înlocui capacul de sare.

Saruri umede

Este o metodă de conservare rapidă; constă în aranjarea peștilor în recipiente ceramice, în care acestea sunt acoperite cu o soluție apoasă de 15-30% clorură de sodiu; salatul subțire trebuie păstrat timp de câteva zile și se termină cu uscarea peștilor care ating o umiditate totală de 40%.

uscare

Ca și fumatul, uscarea este, de asemenea, o tehnică veche de conservare a peștilor (cod) utilizată în principal în țările nordice; în mod tradițional, peștele trebuie să fie curățat, eviscerat, spălat, dezosat, uscat și lăsat suspendat pe grătarele speciale sub soare timp de câteva luni, până când ajunge la o consistență lemnoasă (tipică de stoc) . La nivel industrial, codul este expus la curenți de aer fierbinte timp de 2-3 luni, ceea ce determină reducerea umidității în carne cu până la 14%.

Înainte de consum, peștele uscat trebuie făcut mai "elastic" prin lovirea acestuia cu un ciocan de lemn sau prin trecerea acestuia sub role speciale de zdrobire; ulterior, este necesar să se rehidrateze după înmuiere timp de 2-3 zile în apă curentă.

Bibliografie: