Sinonime pentru zahăr : glucide, glicid, carbohidrat, hidrat de carbon .
Prin gătitul alimentelor se creează diferite modificări nutriționale, interesante atât din punct de vedere sanitar cât și igienico-alimentar, atât tehnice, cât și culinare; dintre acestea, unele pot fi considerate pozitive, în timp ce altele, dimpotrivă, sunt în mod vădit nefavorabile.
Creșterea solubilității zaharurilor simple - aspect pozitiv
Gatiti uscarea usoara a zaharurilor - aspecte negative
Când se usucă, zahărul de gătit (zaharoză) în timpul gătitului (160 ° C) își modifică structura: de la cristalizat (zahăr granulat) la lichid (vâscos); creșterea temperaturii (170 ° C) are loc caramelizarea, adică un proces de deshidratare care recombinează atomii de oxigen ai zahărului și favorizează o reorganizare moleculară care produce numeroși compuși, simple sau complexe, volatile și non-volatile. Caramelul astfel obținut este de culoare maro, are o consistență densă și un miros tipic de "zahăr ars"; reprezintă un set de componente diferite, printre care: glucozani, aldehide, cetone etc. și joacă, de asemenea, un rol important ca aditiv alimentar "colorant" în industria de cofetărie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Unii se vor întreba de ce caramelizarea este un aspect negativ al gătitului de zahăr simplu; se afirmă în curând: la astfel de temperaturi ridicate, producția de cataboliti toxici precum hidroximetilfurfural (HMF) și acrilamidă este, de asemenea, inevitabilă; acest lucru se întâmplă și prin monitorizarea constantă a realizării și stabilizării temperaturii minime de producție a caramelului. În cele din urmă, caramelizarea reprezintă un aspect negativ pentru sănătate, deoarece cauzează adesea eliberarea de hidroximetilfurfural (HMF), adică o moleculă letală toxică și volatilă la șobolan la aproximativ 50-100 mg / kg corp (100 mg / hg ) și acrilamidă sau o moleculă carcinogenă.
Coaceți zaharurile complexe (amidon) în aspectele apă - pozitive
Amidonul este un zahăr complex care, prin gătire în apă la 65-70 ° C, se umflă prin absorbție (inițial numai grupurile hidroxil de amiloză și amilopectină sunt implicate în reacție); creșterea temperaturii până la 90-95 ° C, reacția se accelerează și se formează o masă gelatinoasă, care, prin reducerea temperaturii, obține consistența prin gelificare (a se vedea pastele "fierbinți"). O reacție similară este extrem de utilă în procesarea culinară, care necesită îngroșarea substanțelor lichide, atât de mult încât unii aditivi alimentari sunt compuși din făină simplă sau de picior sau din amidonul relativ extras.
Coaceți zaharurile complexe (amidon) cu aspect uscat - pozitiv și negativ
Spre deosebire de gătitul în apă, care nu implică efecte negative asupra sănătății, prepararea zaharurilor complexe în condiții uscate cu temperaturi ridicate determină aspecte pozitive și negative.
Pe partea pozitivă există o hidroliză parțială a moleculelor în segmente mai simple, cum ar fi dextrina, maltoza și glucoza, cu o creștere consecutivă a digerabilității alimentelor. Cu toate acestea, prin prelungirea expunerii la căldură uscată, aceste molecule suferă caramelizare într-o manieră similară cu aceea a zaharurilor simple (cu toate aspectele negative ale cazului).
Când gătești alimente bogate în zaharuri complexe, dar cu urme de proteine, poate declanșa și reacția Maillard (combinând zaharuri simple cu grupe amino ale proteinelor); în practica culinară, această reacție este evidentă în coacerea pâinii care, de la 180 ° C, tinde să formeze o crustă de suprafață maro, crispă și aromatică (molecule implicate în Maillard: gluten și reziduuri de amidon hidrolizat).
NB . Reacția lui Maillard dă plăcere mâncării, dar, dacă este activată excesiv, promovează de asemenea eliberarea de molecule toxice cum ar fi hidroximetilfurfural - HMF și acrilamidă.
În concluzie, gătitul zaharurilor determină efecte pozitive și negative în funcție de temperatură și modul de gătire (uscat sau în apă). Gătitul în apă nu dăunează niciodată sănătății, deoarece este întotdeauna în jur de 100 ° C; în apă clocotită, zaharurile simple (zaharoză) cresc solubilitatea lor drastic, iar cele complexe (amidonul) tind să gel, realizând o acțiune de îngroșare; pe de altă parte, gătitul puternic și uscat al zaharurilor nu este inofensiv. Pentru cele simple provoacă lichefierea și apoi caramelizarea, predispunând la alimentele gătite la reacția lui Maillard; la cele complexe (amidon) determină o creștere a digestibilității lor (pozitivă) ... DAR și în acest caz mărește predispoziția la reacția Maillard, esențială în formarea caracteristicilor organoleptice și gustative ale alimentelor gătite, dar și predispunând la eliberarea toxice și / sau carcinogene.
