Carne fiartă

generalitate

"Fiert" înseamnă "gătit pentru fierbere", apoi gătit printr-un tratament termic care utilizează convecția de apă fierbinte pe materia primă care urmează să fie gătită.

Cerința fundamentală a acestei procesări este aceea că temperatura apei în timpul diferenței dintre alimente trebuie să fie cât mai mare posibil.

În acest mod, se obține o modificare fizică instantanee a alimentelor, adică solidificarea anumitor molecule pe stratul exterior care se opune eliberării lichidelor și a substanțelor nutritive interne (acest lucru este esențial în special pentru gătitul cărnii și peștilor).

Cu toate acestea, termenul "fiert" poate lua de asemenea semnificația "felului de mâncare tipic" pe bază de carne, legume din bulion și (adesea, dar nu întotdeauna) sosuri de diferite feluri. Carnea fiartă este o rețetă tipică de iarnă, dar în anumite locuri este adesea consumată rece chiar și în mijlocul sezonului.

Fiert - farfurie

Începem prin a preciza că există cât mai multe variante "fierte" ca și regiuni din Italia. Desigur, este un fel de mâncare tipică culturii gastronomice din nord și, fără să fie surprinzător, în plus față de cea simplă (de carne de vită dintr-un animal adult), cele mai renumite fierte sunt Piedmontese, Tiroleanul și Veneto.

Pentru a pregăti un fier bun, este necesar să țineți minte câteva concepte fundamentale.

1. Alegeți bucăți de carne care nu sunt prea valoroase sau, mai degrabă, de costuri moderate. Sa născut friptul pentru a profita la maximum de anumite părți din carcasa de vită, împreună cu alte componente ale trimestrului al cincilea (oase și organe comestibile). În acest caz, nu este necesar ca mușchii implicați să fie cei mai buni, deoarece vor deveni cu gătit prelungit; ceea ce este important, totuși, este bogăția lor de colagen, care îi va da o consistență tipică gelatinoasă. Dacă acest lucru nu este apreciat de oaspeți, aceste tăieri pot fi înlocuite cu nucul de bovine.
2. Doriți să îmbogățiți o carne fiartă de carne de vită adultă sau, eventual, de carne de vită (cu sau fără capon, oase de vită, coada de vaca și nervi de carne), este posibil să se gătească separat: limba, capul, trotterul porcului și cotechino porc.
3. Mușchiul trebuie gătit într-un bulion de legume deja structurat, îmbibat într-un fierbere complet și continuat la cea mai mică temperatură posibilă, fără a pierde o ușoară fiartă (pentru a preveni distrugerea cărnii și bulionul pentru a deveni tulbure).

Să examinăm mai atent cum să pregătim cu ușurință o carne fiartă "de bază".

ingrediente

Pentru fiecare kilogram de carne de vită (adevărată, pălăria preotului, bomboană, gât, umăr), 1 morcov, 1 tulpină de telina, 1/2 ceapă, sare grosieră QB, apă (aproximativ 3-4 litri).

procedură

Într-o toba de eșapament, turnați apă rece cu legumele și capacul curățat. Simmerați, continuați timp de 30 de minute și reglați sarea. Ridicați fierberea până la maxim și înmuiați carnea. După 5 minute, reduceți căldura la o temperatură, astfel încât să vedeți doar mișcările convective ale stocului. Dacă este necesar, spuma suprafața. Continuați timp de aproximativ 3 ore, opriți, scurgeți carnea și serviți (tăiați pe o tavă sau tăiați pe o placă de tăiere).

Acum, să analizăm rețeta celei mai renumite carne fiartă (care probabil este și cea mai complexă), și anume Bollito Misto alla Piemontese .

ATENȚIE! TRADIȚIONALUL este și mai elaborat decât următoarele: cu toate acestea, pentru noii veniți, această versiune simplificată va fi destul de dificilă.

ingrediente

Carne de vită în bucăți mari (pălărie reală, preot, bomboană, gât, umăr), ossobuco, capon, coada vacăi, nervetti, vaccinul limbii, cap, zampone sau cotechino; țelină, morcovi, ceapă și usturoi; cuișoare, ardei negri în boabe, frunze de dafin, patrunjel, cimbru (rozmarin la discreția oaspeților); ½ pahar de oțet la discreția oaspeților care urmează să fie adăugați la bulionul de carne; apă QB; Camere QB.

procedură

Pregătiți 3 vase cu bulion, așa cum este descris în rețeta anterioară, adăugând și plantele aromatice legate de un șnur la ciorchini (păstrați separat piperul și cuișoarele). În prima tigaie, se înmoaie (cu aceeași tehnică descrisă mai sus) mușchi de vită, capon, oase, nervetti și coada. În a doua limbă, în cel de-al treilea cap și, într-o a patra tava cu apă DOAR, cotechino sau zampone. Ocazional spumă; atunci când carnea fiartă, limba și capul nu mai produc reziduuri, adăugați piper și cuișoare. Lăsați carnea fiartă să gătească timp de cel puțin 3 ore, în timp ce limba, capul și cotecina sau zamponul trebuie întrerupte la momentul potrivit. Apoi se scurge, se taie mușchiul în bucăți, poate caponul, se păstrează doar ossobuco încă plin de măduvă, se desprinde limba și se taie, se taie capul și, de asemenea, cotechino sau zampone.

Ordonați totul pe o tavă, împreună cu nervii și coada. Serviți fierbinte, cu legume fierte separat (fără arome), un castron de supă filtrată (NUMAI CELUL DE CĂRȚI) și sosurile potrivite.

Sosuri pentru fierte

Carnea fiartă poate fi însoțită fie de legume proprii, fie de alte sosuri selectate, dar întotdeauna cu un castron de cartofi fierbinți.

În plus față de maioneză generică (bineînțeles, de casă!), Sos de muștar și sos de iaurt, în Piedmontese este fiartă prezența incontestabilă a sosului verde, a sosului de rubarz și a sosului de hrean. De fapt, sosurile Bollito Misto alla Piemontese sunt mult mai multe, dar, așa cum era de așteptat, este mai bine să începeți cu o rețetă mai de bază.

În același timp, în Valea Po este obișnuit să însoțească această rețetă la sosul de muștar (Cremoneză, Mantovana etc.), în timp ce în toată Veneția puteți aprecia gustul Peară.

Pearà - Sos fiert din carne

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Caracteristici nutriționale

Carnea fiartă, înțeleasă ca un mușchi simplu, însoțită de legume de bulion, nu este un vas excesiv de caloric. Desigur, aportul alimentar depinde în principal de tipul de tăiat utilizat, dar în principiu este posibil să se afirme că acesta este un vas care variază între 150 și 250kcal / 100g, realizat în principal de proteine ​​și grăsimi cu valoare biologică ridicată.

Apoi, luând în considerare celelalte ingrediente ale Bollito Misto Piemontese, subiectul se schimbă radical. Pe lângă sosurile care contribuie, în sine, la creșterea semnificativă a impactului energetic al preparatului, amintiți-vă că anumite ingrediente, cum ar fi limba, pielea găinei și măduva osoasă, au un conținut de colesterol mai mare decât semnificativ. În plus, coada, cotechino, zampone etc. face mult mai multe lipide comparativ cu carnea simplă sau cu capon fără piele.

În ceea ce privește profilul micronutrițional, carnea fiartă nu dezamăgește. Cel simplu este suprapus cu compoziția clasică de carne de vită, în timp ce Misto Piemontese se mândrește cu concentrații de săruri minerale (de exemplu fier) ​​și de vitamine A și B foarte satisfăcătoare. Pe de altă parte, este evident că aportul de carbohidrați, fibre, vitamine termolabile și alte molecule fitoterapeutice (cum ar fi fenolii și fitosteroli) este aproape nesemnificativ sau absent.

În cele din urmă, amintiți-vă că carnea fiartă este un fel de mâncare care nu se supune dietă celor care suferă de tulburări gastrice (hipoclorhidria, hiperclorhidria, acidul gastric, gastrită, ulcerul peptic și refluxul gastro-esofagian). Este un fel de mâncare destul de greu de digerat, mai ales în cazul în care (în plus față de aportul remarcabil de proteine) se caracterizează prin alte ingrediente bogate în grăsimi.