generalitate
Privire de ansamblu asupra inimii ca alimente
Inima este o hrană pentru carne; este un mușchi care, în același timp, aparține întregului trimestru al celui de al cincilea - același lucru cu organele comestibile. Citește și: Ficatul ca hrană.
Cele mai frecvente inimi din dieta italiană sunt: inima bovină, inima porcului, inima ovinelor, inima calului și inima de pui.
Din punct de vedere nutrițional, fiind bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, aparține primului grup fundamental de alimente; este totuși necesar să se sublinieze anumite caracteristici nedorite, cum ar fi bogăția de colesterol, purină și slaba chewiness și digestibilitate. Din punct de vedere igienic, în ceea ce privește prezența reziduurilor farmacologice și a contaminanților de mediu, aceasta trebuie considerată mai sigură decât alte organe cum ar fi ficatul, rinichii, creierul, măduva osoasă etc.
După cum știm cu toții, inima este organul responsabil cu pomparea sângelui în interiorul corpului; prin urmare, acesta are o funcție considerabilă contractilă. Această abilitate mecanică-hidraulică - auto-gestionată de celulele stimulatoare cardiace, deși influențată de hormoni și neurotransmițători - se realizează printr-un mecanism fiziologic complex care se traduce după cum urmează: trigger și transducția semnalului, scurtarea fibrocelulilor și a fasciculelor musculare - miocard presiunea internă a cavităților - în primul rând atriul și apoi ventriculii - sincronizarea deschiderii și închiderii supapelor - atrioventricular și semilunar.
Prepararea culinară a inimii necesită, mai presus de toate, o curățare precisă - modelarea bucății de carne, eliminând excesul de țesut conjunctiv. Se gătește repede, în special în tigaie. Numai foarte puținele rețete oferă un tratament termic lung și intens. Ea merge bine cu orice ingredient vegetal, de la cereale, tuberculi și leguminoase, până la legume și chiar și fructe dulci și grase. Se potrivește bine atât cu untul, cât și cu uleiul de măsline extra virgin.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale inimii produselor alimentare
Bogate în proteine de valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice categoriei, inima aparține primului grup fundamental de alimente. De asemenea, are caracteristici care nu sunt cu adevărat de dorit, cum ar fi bogăția colesterolului - care nu este vizibilă în tabelul de mai jos, deoarece este disponibilă numai pentru alimentele gătite - este foarte mare - și purină, iar o digestie dificilă, pe care o vom analiza mai bine în următoarea și în paragraful de mai jos.
Inima este un aliment mai hrănit și mai puțin gras decât carnea medie de origine musculo-scheletică. Calorii sunt furnizate în principal de proteine, urmate de lipide și urme de carbohidrați. Peptidele inimii au o valoare biologică ridicată, adică ele conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Aminoacizii predominanți sunt: acidul glutamic, leucina, lizina și acidul aspartic. Acizii grași au o prevalență nesaturată în comparație cu cea saturată și polinesaturați - printre care semințele esențiale ale grupului omega 6 și omega 3 - au un raport de 1: 1 cu saturații. Carbohidrații din fibroceluluri trebuie să fie solubili.
Inima nu conține fibre dietetice; este în schimb bogată în colesterol și purine. Nu există nici măcar urme de lactoză, gluten și histamină.
În ceea ce privește mineralele, inima pare să fie plină de fosfor chiar dacă, în raport cu nevoile nutriționale umane, este mai interesant cota de hem - fier foarte biodisponibil. Nu există lipsă de niveluri discrete de zinc și potasiu.
Chiar și în ceea ce privește consumul de vitamine, inima nu dezamăgește; o porțiune abundentă a inimii este capabilă să acopere nevoia totală de riboflavină (vitamina B2) și aproape toată tiamina (vitamina B1) și niacinul (vitamina PP); de asemenea, concentrația de piridoxină și cobalamină este bună - nu este vizibilă în tabel. Pe de altă parte, nivelurile considerabile de vitamină C - acid ascorbic - și de orice vitamina liposolubilă nu sunt apreciate.
Diferite tipuri de alimente de inima comparativ
Compoziția nutrițională a inimii - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Comparație Inima de bovine, ecvine, ovine și porc | ||||
| Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă | Inima lui Bovio | Heart of Equine | Inima lui Ovino | Inima porcului |
Partea comestibila | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| apă | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| proteină | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| lipidele | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Acizi grași saturați | - g | - g | - g | - g |
| Acizi grași mononesaturați | - g | - g | - g | - g |
| Acizi grași polinesaturați | - g | - g | - g | - g |
| colesterol | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Carbohidrați | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Amidon / Glicogen | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Zaharuri solubile | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Fibre alimentare | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energie | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| sodiu | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| potasiu | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| fier | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| fotbal | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfor | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| Vitamina A sau RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | - mg | - mg | -Mg | - mg |
Aspecte igienice ale inimii alimentelor
Din punct de vedere fiziologic și compozițional, inima este foarte asemănătoare cu mușchiul scheletic. Acest lucru îl deosebește de majoritatea altor organe, cum ar fi ficatul, rinichiul (rinichii), creierul, măduva osoasă etc; în schimb, este asociat cu derivate secundare de sacrificare, cum ar fi diafragma. Nu efectuează nici o funcție metabolică sau de filtrare și este puțin echipată cu depozite grase; din acest motiv "ar trebui" să constituie un aliment mai sigur din punct de vedere igienic, în ceea ce privește reziduurile farmacologice - de exemplu antibioticele sau hormonii - și contaminanții ecologici sau alimentari.
dietă
Inima în dietă
Inima este un aliment care, datorită aportului său caloric modest și a concentrației scăzute de acizi grași, se dedică dietelor de slăbire, hipocalorică și normolipidă.
Pe de altă parte, acest aliment nu este recomandat în totalitate în cazul bolilor metabolice, în special în ceea ce privește hipercolesterolemia. Acest lucru nu depinde de raportul dintre acizii grași, cât și de nivelul colesterolului; într-o porțiune de mijloc a inimii, se ajunge la jumătate din rația de colesterol recomandată zilnic, precum și la 2/3 din cantitatea recomandată pentru hipercolesterolemie.
Inima, ca și restul carnii, laptelui și derivatelor slabe, a produselor pescărești și a ouălor - dar nu numai - este în schimb un aliment foarte recomandat pentru a asigura aprovizionarea cu aminoacizi esențiali. Condițiile care determină creșterea necesarului de proteine sunt: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări alimentare și tendința spre malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau generalizată, dezintegrare.
Ar putea fi considerat printre cele mai bune surse nutriționale de fier. Inserarea regulată în dietă ar facilita, fără îndoială, acoperirea rației recomandate, mai mare la femeile fertile, în special la cele însărcinate și în condițiile anemiei cu deficit de fier.
Promovează acoperirea nevoilor de fosfor, abundent în oase și fosfolipide - conținut în membranele celulare și țesuturile nervoase - potasiu, alcalinizant și necesar pentru funcționarea potențialului membranei - se pierde din abundență prin transpirație, urină și eventual cu diaree - și zinc - antioxidant și constituent enzimatic de mare importanță.
Este foarte bogat în vitaminele B, factori coenzimici de mare importanță în procesele celulare, inima poate fi considerată o sursă excelentă de nutriție pentru funcționarea corectă a tuturor țesuturilor.
Conținând niveluri semnificative de purină, este în schimb inadmisibilă pentru cei care suferă de hiperuricemie și, mai ales, de atacuri goute, precum și de cei care au tendința să litiază calculoza / renale de acid uric. Nu are contraindicații pentru intoleranța la lactoză, pentru boala celiacă și pentru intoleranța la histamină.
Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Relevanța în regimurile nutriționale religioase depinde aproape întotdeauna de animalul de origine.
Porțiunea medie a inimii este de 100-150 g (aproximativ 140-210 kcal).
bucătărie
Mâncare inimă în bucătărie
Inima este un aliment dificil de gatit. Indiferent de gust, cel cardiac este foarte dens, compact și plin de țesut conjunctiv - pere și endocard, supape de inimă, originea vaselor mari. Din acest motiv, gătitul tinde să-i dea o anumită "duritate" și necesită o mestecare destul de energică.
Țesutul conjunctiv fibrilar care acoperă mușchii și cavitățile inimii este foarte rezistent, atât la stresul termic, cât și la cel mecanic. Acest lucru înseamnă că, chiar dacă încercați să-l topiți prin gătire foarte lungă, este practic imposibil să o faceți delicată - așa cum se întâmplă în cazul mușchiului bulion.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că, preparându-le intens, diferite proteine din miocard tind să se contractă cu întărirea și "stoarcerea" cărnii, făcând să-și piardă toate lichidele. Din acest motiv, în tigaie, inima trebuie să fie gătită rapid și nu prea intensă. Alternativ, este posibil să se pregătească o gătire pe termen mediu, care va avea un efect pozitiv asupra miocardului, dar, așa cum am menționat deja, nu pe cea mai mare parte a țesutului conjunctiv.
Personal, sugerez să lucrez la inimă după cum urmează:
- Acoperirea exterioară a alimentelor, eliminarea vaselor de sânge și posibila îndepărtare a stratului de acoperire;
- În cazul unei inimi mari, este necesar să o tăiați în fripturi subțiri care sunt absolut TRANSVERSALE în raport cu direcția fibrelor; pentru a evita tăierea longitudinală a inimii, deoarece, ca urmare a gătitului, carnea ar fi atât de greu încât să fie aproape inactivă;
- Îndepărtați felii de inimă, tunderea cavităților din țesutul conjunctiv detașabil.
Gătirea inimii trebuie să aibă loc într-o tigaie fierbinte, dar nu fierbinte, cu puțin ulei sau unt și, eventual, fără sare. Gatiti foarte intens, alimentele au tendinta de a pierde apa si se intaresc repede, asa ca va sugeram sa folositi bucati destul de subtiri si sa le tratezi cu gatit foarte rapid si sare direct in vas. Alternativ, putem să amestecăm cu vin alb și să prelungim gatirea inimii la foc mediu, adăugând bulion - de asemenea, dorind sos de roșii - timp de aproximativ două ore.
