Palmă de grăsime

Ce este grăsimea de palmier?

De grăsime din palmier (cunoscută și sub denumirea de "dende") este un ulei vegetal comestibil obținut din mezocarp (pulpa roșie) a fructului de palmier de ulei.

Notă : din punct de vedere tehnico-alimentar, poate fi considerat atât ulei, cât și grăsime.

Ce este grăsimea de palmier produsă?

Uleiul de palmier este utilizat în principal pentru palmierii de pădure african (genul Elaeis, speciile guineensis ), dar, într-o măsură mai mică, și pentru palmele americane ( Elaeis oleifera ) și pentru maripa palmier ( Attalea maripa ).

descriere

Palmă este natural roșiatică, datorită conținutului ridicat de beta-caroten (provitamina A) și are o consistență foarte densă, semi-solidă la temperatura camerei, în ceea ce privește conținutul ridicat de acizi grași saturați (aprox. 49%).

De grăsime din palmă nu ar trebui să fie confundată cu uleiul de palmier, derivat din semințele aceluiași fruct sau din ulei de nucă de cocos derivat din fructul palmei de nucă de cocos (genul Cocos, specia nucifera ). Principalele diferențe între grăsimea de palmier, uleiul de palmier și uleiul de cocos sunt:

• Culoare: roșu în palmă (repetăm, pentru conținutul de carotenoid) și translucid în cea de palmier și nucă de cocos
• Consistență: densă în palmă, dar aproape solidă în palmisto și nucă de cocos, care conține 81% și 86% grăsimi saturate.

Cu toate acestea, pentru a facilita utilizarea sa industrială în alimente, grăsimea "palidă" de palmier este deseori rafinată, decolorată și deodorizată pentru a obține ulei de palmier RBD, transparent, inodor și fără gust.

Valorile nutriționale

Compoziția chimică a grăsimii de palmier

Acizi grași

Palma, ca toate grăsimile, constă, în principal, din acizi grași esterificați (de la 1 la 3) și o moleculă de glicerină.

Are o concentrație foarte mare de acizi grași saturați (49%), în special acid palmitic (16 atomi de carbon) de la care provine denumirea. Fracția de acid oleic mononesaturat este, de asemenea, destul de ridicată.

Grasimea de palmier nerafinata este o sursa importanta de tocotrienol (sau tocoferol), una dintre mai multe forme de vitamina E si beta-caroten, o pro-vitaminica A.

Notă : Tocotrienolii și carotenoizii sunt puternici antioxidanți.

Concentrația aproximativă a acizilor grași esterificați în uleiul de palmier este după cum urmează:

Carotenoidele

Roșia de grâu din palmier este bogată în carotenoizi, cum ar fi alfa-caroten, beta-caroten și licopen, care îi conferă un pigment roșu intens, caracteristic. Cu toate acestea, grăsimea de palmier rafinată, deshidratată și deodorizată (denumită RBD) nu conține carotenoide.

Proprietăți nutriționale

Caracteristicile nutriționale

Palmă este o sursă importantă de energie pentru comunitățile sărace din unele țări mai puțin dezvoltate. O mare parte din grăsimea de palmier consumată ca mâncare este sub formă de ulei de gătit, cumva prelucrată și nu brută. Acest grad de rafinare / prelucrare pare a fi responsabil pentru riscul de sănătate asociat cu consumul excesiv de grăsime de palmier.

În 2015 sa estimat că consumul global de grăsime de palmier pe cap de locuitor este de 7, 7 kg.

Acid palmitic de grăsime de palmier și de sănătate

Conform studiilor efectuate la Centrul pentru Știință în interes public (CSPI), aportul excesiv de acid palmitic, care reprezintă 44% din grăsimea de palmier, crește nivelul de colesterol din sânge și poate contribui la apariția de boli vasculare.

"Organizația Mondială a Sănătății (OMS)" și Institutul Național de Inimă, Lung și Sânge din SUA încurajează consumatorii să limiteze consumul de acid palmitic și alimente bogate în grăsimi saturate. Potrivit OMS, consumul de acid palmitic crește riscul de a dezvolta boli cardiovasculare în același mod ca și grăsimile hidrogenate și trans-grasimi.

Comparație cu grăsimi hidrogenate și trans

Ca răspuns la rapoartele negative privind grăsimea de palmier, mulți producători de alimente au revenit la utilizarea uleiurilor vegetale hidrogenate în produsele lor. Un studiu din 2006, susținut de "Institutele naționale de sănătate" și "USDA Agricultural Research Service" a concluzionat că grăsimea de palmier nu este un substitut pentru grăsimile parțial hidrogenate din industria alimentară deoarece, la fel ca grăsimile saturate și hidrogenate bogata in trans, provoaca schimbari negative in concentratiile sangvine ale colesterolului LDL si ale apolipoproteinei B. Cu toate acestea, potrivit celor doua rapoarte publicate in 2010 de catre Journal of the American College of Nutrition, grasimile de palmier pot fi acceptate ca o alternativa viabila la hidrogenul bogat de trans acizi. Există încă o mulțime de claritate, dar cu siguranță, chiar și în cazul în care a fost considerat potrivit pentru consumul uman, palmă rafinată nu este cu siguranță un produs excelent.

Comparație cu grăsimi saturate de origine animală

Nu toate grăsimile de palmier sunt la fel de hipercolesterolemice. Studiile au arătat că consumul de oleină (mai nesaturat decât alte fracțiuni) reduce colesterolul din sânge în comparație cu sursele de grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de cocos, trigliceridele din lapte și cele din carne.

Procesare și utilizare

Rafinarea grăsimii de palmier

După presare diferite produse sunt diferențiate prin unele procese de rafinare. Prima este fracționarea, cu procese de cristalizare și separare pentru a obține fracții solide (stearină) și fracțiuni lichide (oleină). Urmați fuziunea și degumarea pentru a elimina impuritățile. Apoi, grăsimea este filtrată și albită.

Rafinarea fizică este necesară pentru a elimina mirosurile și a corecta culoarea, obținând grăsime de palmier RBD; acizii grași reziduali liberi sunt destinați fabricării detergenților.

RBD grasimea de palmier este cea mai vândută din lume în această categorie. Multe companii au împărțit în continuare grăsimea de palmier pentru a obține un ulei de gătit sau pentru ao transforma în alte produse.

Utilizarea grăsimii de palmier

Palm de grăsime este un ingredient foarte comun în bucătăria rurală în întreaga tropicală africană, Asia de Sud-Est și multe părți ale Braziliei.

În restul lumii, utilizarea grăsimii de palmier este încă de mare interes economic, deși limitată (ca să spunem așa) industriei alimentare; această alegere comercială este justificată de costuri moderate și de o stabilitate chimică și fizică ridicată în aplicarea prăjirii.

Multe alimente procesate conțin grăsime de palmier sau diferite ingrediente derivate din ea.

După cum sa menționat, un studiu efectuat asupra populației lumii a arătat că, în 2015, au fost consumate 7, 7 kg de grăsime de palmier pe persoană.

Roșu gras palmier

De la mijlocul anilor 90, grăsimea de palmier roșu este produsă prin presare la rece și îmbutelierea pentru utilizare în bucătărie, amestecată în maioneză sau alte sosuri sau ca un condiment brut, de exemplu pentru salate.

Înlocuitor de unt și grăsimi hidrogenate

Caracterul foarte saturat al grăsimii de palmier îl face solid la temperatura camerei chiar și în zonele temperate, făcându-l un substitut economic pentru unt sau grăsimi hidrogenate (de exemplu în producția de cofetărie și multe produse de cofetărie).

O creștere mai recentă a utilizării grăsimii de palmier în industria alimentară se datorează parțial modificării cerințelor de etichetare care au dus la abandonarea grăsimilor hidrogenate.

Palmul este considerat un compromis rezonabil pentru a evita alimentele hidrogenate, deși un mic studiu realizat în 2009 a arătat că palma nu poate fi folosită ușor la persoanele cu niveluri deja ridicate de colesterol LDL (numit colesterol rău) . Departamentul de cercetare agricolă al Departamentului de Agricultură al Statelor Unite - USDA susține că grăsimea de palmier nu este un substitut valabil pentru grăsimile hidrogenate.