Acid și lapte acido-alcoolic
Laptele fermentate și iaurtul sunt considerate "PREPARATE SPECIALE LATTEE" (RD 1929). Se încadrează în categoria tuturor produselor obținute prin coagulare, fără scăderea zerului, pentru acțiunea exclusivă a microorganismelor caracteristice, care trebuie să rămână vii și vitale până la momentul consumului.
Lalelele fermentate diferă prin:
INFLUENȚA ACIDULUI: iaurt, leben, gioddu (fermentație acidă "omolactică").
LAPTE ACID-ALCOOLICE: Kefir, Koumis (fermentație acidă și alcoolică, numită "heterolactic").
Cele două categorii de produse diferă în funcție de tulpinile microbiene utilizate; în primul caz bacteriile operează o fermentare simplă a lactozei cu producerea de acid lactic (homolactic); în laptele acido-alcoolic, în schimb, fermentația provine din acid lactic și alcool etilic.
Dintre laptele acid, gioddu este un produs tipic sardinian, un fel de iaurt obținut cu lapte de oaie sau lapte de capră; lebenul este în schimb un aliment tradițional al țărilor musulmane cu care se confruntă Marea Mediterană, unde fermentația se desfășoară în pielea obținută din stomacul copiilor sau mieilor.
Dintre laptele acido-alcoolic, kefirul și kumirul sunt mai mult decât băuturi lactate fermentate și spumoase. Kefirul este obținut din: torula de drojdie (fermentație alcoolică), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides și Saccharomyces cerevisiae, în timp ce Koumis este obținut din lapte fermentat cu o cultură Kumiss pură.
iaurt
Dintre toate laptele fermentat, iaurtul este cel mai consumat produs alimentar din țara noastră; Este produsă prin exploatarea acțiunii a două tulpini microbiene - Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus - în rapoarte specifice, care pot fi 1/1 - și în acest caz obținem un iaurt mai acid - sau 1/2, obținând mai multe produse catifelate . Lactobacillus bulgaricus are de fapt o atitudine fermentativă mai mare și ca atare determină o scădere a pH-ului mai ridicat.
Materia primă pentru producerea iaurtului este în mod evident lapte, care poate fi degresat, parțial degresat sau întreg. După ce a fost supus unui tratament termic, fermentația homolactică conduce la formarea acidului lactic și a unei serii de produse intermediare (acetilmetilcarbinol, diacetil, acetaldehidă, acizi organici) care dau aroma tipică a acestui produs alimentar. La rândul său, L. bulgaricus produce substanțe vâscoase care dau o consistență catifelată iaurtului.
Procesul de preparare depinde de tipul de iaurt pe care doriți să îl obțineți. Fazele inițiale sunt totuși identice pentru toate produsele; prepararea laptelui, în special, prevede o standardizare, apoi o normalizare a conținutului său în lipide și reziduuri uscate (pentru iaurt întreg, de exemplu, conținutul de lipide trebuie să fie mai mare de 3%, în general produsul industrial trebuie să au întotdeauna aceeași compoziție, chiar începând cu laptele cu compoziție diferită, atunci va fi o alunecare sau adăugare de cremă pentru a corecta conținutul de lipide sau o adăugare de lapte praf pentru a crește cantitatea de proteine și zaharuri). Totul trebuie în mod natural omogenizat și supus unui tratament termic, care se efectuează în condiții mai drastice decât pasteurizarea laptelui (sau temperatura este mărită sau timpul de expunere la căldură este prelungit); în fapt, căldura are scopul de a denatura proteinele - facilitarea formării coagulului - și de a ucide toate microorganismele prezente. După tratamentul termic, se inoculează tulpini microbiene funcționale, respectiv Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus .
A doua parte »
