nutriție și sănătate

Uleiuri ideale pentru prăjit

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Vezi și: Sfaturi pentru prăjire

Care sunt cele mai bune uleiuri pe care să le folosim pentru cartofi prăjiți?

În piață există multe tipuri de ulei, care diferă nu numai de origine și gust, ci și de proprietățile nutriționale și organoleptice.

Nutriționiștii recomandă să nu exagerați prăjirea deoarece temperaturile ridicate obținute prin această metodă de gătit modifică structura moleculară a grăsimilor care produc reziduuri toxice pentru corpul nostru.

Aceste modificări apar de asemenea la nivel fizic: un ulei expus la temperaturi ridicate va avea de fapt o culoare din ce în ce mai închisă, producând reziduuri spumoase și crescând viscozitatea acestuia.

Printre numeroasele uleiuri de pe piață există unele mai stabile și rezistente la temperaturi ridicate și altele care se descompun mai ușor.

Formarea de substanțe toxice depinde de trei factori principali:

  • temperatura și timpul de expunere la căldură;
  • concentrația de acizi grași polinesaturați;
  • punct de fum de petrol.

În special, uleiurile care conțin cantități mari de acizi grași polinesaturați nu ar trebui utilizate pentru prăjire. Pe scurt, faimoasele grăsimi omega 3 despre care se vorbește atât de mult pentru utilitatea lor în prevenirea bolilor cardiovasculare, când sunt supuse temperaturilor ridicate, devin instabile, producând reziduuri nocive pentru corpul nostru. Un discurs similar pentru omega-6.

Punctul de fum corespunde temperaturii maxime atinse de un ulei înainte de a începe să se ardă și să se descompună, creând substanțele toxice menționate mai sus.

Punctul de fum al unor uleiuri și grăsimi *
Ulei de floarea-soareluimai puțin de 130 ° C
Ulei de soia130 ° C
Ulei de porumb160 ° C
Uleiul de arahide180 ° C
Uleiul de măsline extra virgin210 ° C
Ulei de cocos177 ° C
Ulei de palmier rafinat **240 ° C

(*) valorile propuse pot, de asemenea, să varieze considerabil în funcție de gradul de rafinare, varietatea semințelor, tendința sezonieră și tehnicile de cultivare; din acest motiv, diferite valori pot fi găsite în literatură. Punctul de fum scade - chiar și în mod considerabil - dacă uleiul nu este depozitat corespunzător (amintiți-vă că este necesar să-l reparați de lumină și căldură) și dacă acesta a fost deja utilizat în prăjiturile anterioare.

(**), uleiurile rafinate au un punct de fum mai mare decât cele ne-rafinate și, prin urmare, sunt mai potrivite pentru prăjire.

Uleiul de măsline este un ulei ideal pentru prăjitură datorită unui punct de fum destul de ridicat.

Uleiul de floarea-soarelui are un punct de fum foarte scăzut și este bogat în acizi grași polinesaturați; din aceste motive, utilizarea nu este recomandată. De asemenea, chiar și ulei de rapiță și semințe de struguri ar trebui evitate pentru prăjire. Cu toate acestea, la supermarket este ușor să întâlniți uleiuri rafinate din semințe de struguri cu puncte de fum declarate peste 220 ° C.

Uleiul de arahide are punctul său de fum la 180 ° și datorită acestei stabilități bune la temperaturi ridicate este unul dintre uleiurile de preferat.

Următoarele sunt liniile directoare ale Ministerului Sănătății pentru utilizarea uleiurilor și grăsimilor pentru prăjit

Procentul de acizi grași prezenți în uleiurile vegetale

ULEIURI

mononesaturate

polinesaturat

saturate

floarea-soarelui

24

65

11

porumb

27

60

13

arahidă

50

30

20

soia

22

63

15

rapiță

60

30

10

grapeseed

16

72

12

oliv

75

10

15

RECOMANDĂRI PRIVIND UTILIZAREA ULEIILOR ȘI A OBIȘELOR ALIMENTARE

  • Utilizați pentru prăjit numai uleiurile sau grăsimile alimentare potrivite pentru acest tratament deoarece acestea sunt mai rezistente la căldură.
  • Aveți grijă de pregătirea adecvată a hranei pentru prăjit, evitând cât mai mult posibil prezența apei și adăugarea de sare și condimente care accelerează modificarea uleiurilor și grăsimilor. Sare și condimente ar trebui să fie adăugate la alimente, de preferință, după prăjire.
  • Evitați absolut că temperatura uleiului depășește 180 ° C. Temperaturile de peste 180 ° C accelerează modificarea uleiurilor și a grăsimilor. Prin urmare, este recomandabil să echipăm o friteuză cu un termostat.
  • După prăjire, este bine să facilitați scurgerea excesului de ulei absorbit de alimente prin scurgere.
  • Furnizați o înlocuire frecventă a uleiurilor și grăsimilor. Verificați calitatea uleiului în timpul prăjirii, având în vedere faptul că un ulei foarte uzat poate fi deja recunoscut prin rumenire, prin viscozitate și prin tendința de a produce fum în timpul prăjirii.
  • Filtrați uleiul uzat, dacă este încă folosit pentru prăjire, pe sisteme adecvate și / sau substanțe inerte (suplimente de filtrare); curățați bine filtrul și rezervorul de ulei. Crustele carbonizate, reziduurile uleioase-uleioase sau rămășițele unui ulei vechi accelerează modificarea uleiului.
  • Evitați cu desăvârșire recoltarea (adăugând ulei proaspăt la uleiul uzat). Uleiul proaspăt este modificat mult mai rapid în contact cu uleiul uzat.
  • Protejați uleiurile și grăsimile de lumină.