Inima lui Equino de R.Borgacci

ce

Care este inima unui cal?

Inima ecvină - calul, mânzul, măgarul - este un produs de origine animală care se încadrează în al cincilea trimestru. Este un fractal cu caracteristici chimico-fizice aproape identice cu cele ale țesutului muscular.

Bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitaminele - în special cele ale grupului B - și mineralele specifice - în special fierul - inima ecvină aparține primului grup fundamental de alimente. Are un conținut redus de calorii și nu prea gras, deși, pe de altă parte, oferă o cantitate mare de colesterol și purină.

Din punct de vedere igienic, în comparație cu alte organe, de exemplu, ficatul ca hrană, rinichi sau rinichi, creierul ca mâncare și măduvă osoasă, inima ecvină este mai puțin expusă "fiziologic" acumulării de factori nedoritori, cum ar fi reziduurile farmacologice sau contaminanți de diferite tipuri.

În Italia, inima unui cal este o mâncare destul de comună, chiar dacă, după cum se întâmplă pe tot parcursul celui de-al cincilea trimestru, populația mâncă din ce în ce mai puțin. Acest lucru depinde nu numai de reducerea cererii, ci și de oferta comercială. Notă : împreună cu cea de pui, inima ecvină este probabil inima - cea mai consumată hrană pe teritoriul nostru.

Gătarea inimilor cabaline nu este ușoară. Mai întâi de toate, este necesar să-l curățați cu atenție, eliminând excesul de țesut conjunctiv fibril. Trebuie să acordăm atenție acestei tăieri, strict transversale, care nu trebuie să fie prea groasă, dar nu prea subțire. Această tăietură poate fi gătită în două moduri opuse: se topește rapid într-o tigaie la foc mediu sau se toarna într-o tigaie.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale inimii ecvine

Inima unui cal aparține primului grup fundamental de alimente.

Este mai nutritiv și mai puțin gras decât carnea medie de origine musculo-scheletică; conține mai multe calorii decât carnea slabă ca pieptul de pui. Energia este asigurată în principal de proteine, urmată de lipide și urme de carbohidrați. Peptidele din inima ecvină au o valoare biologică ridicată, adică ele conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman; aminoacizii răspândiți sunt: ​​acidul glutamic, leucina, lizina și acidul aspartic. Acizii grași au o predominanță de lanțuri nesaturate comparativ cu cele saturate; relația dintre polinesaturații - semințele esențiale ale omega 6 și omega 3 - și grupurile saturate este de aproximativ 1: 1. Carbohidrații, conținute într-o cantitate aproape irelevantă, sunt solubili (glucoză).

Inima ecvină nu conține fibre dietetice; este în schimb bogată în colesterol și purine. Nu există nici măcar urme de lactoză, gluten și histamină.

În ceea ce privește sărurile minerale, inima ecvină conține niveluri ridicate de fosfor și cantități foarte interesante de hem - fier foarte biodisponibil. Nu există lipsă de concentrații discrete de zinc și potasiu.

De asemenea, în ceea ce privește consumul de vitamine, inima calului nu dezamăgește. O porție abundentă este capabilă să acopere întreaga necesitate a riboflavinei (vitamina B2) și aproape a tuturor tiaminei (vitamina B1) și a niacinei (vitamina PP); de asemenea, concentrația de piridoxină și cobalamină este bună. Pe de altă parte, nivelurile considerabile de vitamină C - acid ascorbic - și de orice vitamina liposolubilă nu sunt apreciate.

Aspecte igienice ale inimii ecvine

Inima ecvină este destul de similară cu cea a mușchilor scheletici și, prin urmare, tinde să acumuleze mai puține substanțe nedorite - antibiotice, hormoni, dioxine, metale grele etc. - în ceea ce privește metabolizarea, filtrarea și toate cele care conțin procentaje ridicate de grăsimi - ficat, rinichi (rinichi), creier, măduvă osoasă etc.

dietă

Inima de ecvină în dietă

Inima ecvină este un aliment care, datorită aportului caloric scăzut și a concentrației scăzute de acizi grași, se alimentează dietelor de slăbire - hipocaloric și normolipid.

Cu toate acestea, acest aliment nu este recomandabil în cazul bolilor metabolice, în special în ceea ce privește hipercolesterolemia. Acest lucru nu depinde de raportul dintre acizii grași, cât și de nivelul colesterolului; o porțiune de mijloc a inimii cabaline asigură 50% din rația zilnică de colesterol recomandată și 2/3 din cea recomandată în prezența hipercolesterolemiei.

Inima unui cal, ca și restul carnii, laptelui și produselor lactate, produselor pescărești și ouălor, este o sursă excelentă de aminoacizi esențiali. Această caracteristică poate fi foarte utilă în cazul creșterii nevoilor individuale, de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări alimentare și tendința spre malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau generalizată și dezintegrare.

Inima ecvină este printre cele mai bune surse nutriționale de fier. Introducerea regulată în dietă facilitează, fără îndoială, acoperirea nevoilor nutriționale specifice, în special în cazul femeilor fertile, cu atât mai mult dacă sunt însărcinate și în condițiile unei anemii cu deficit de fier.

De asemenea, contribuie la creșterea absorbției de fosfor, necesară pentru structurarea oaselor și fosfolipidelor - conținute în membranele celulare și țesuturile nervoase - de potasiu, alcalinizante și necesare pentru funcționarea potențialului membranei - pierdut în abundență de transpirație, cu urină și posibil cu diaree - și zinc - antioxidant și component enzimatic de mare importanță.

Inima ecvină este foarte bogată în vitaminele B, factori coenzimici de mare importanță în procesele celulare; este, prin urmare, o sursă excelentă de nutriție pentru a susține funcționarea corectă a tuturor țesuturilor.

Datorită conținutului ridicat de purină, nu este recomandat în dieta hiperuricemică și în special în prezența atacurilor gouta, precum și pentru cei care au tendința de a calcoza / litiile renale de acid uric. Nu are contraindicații pentru intoleranța la lactoză, pentru boala celiacă și pentru intoleranța la histamină.

Inima unui cal nu are o digestibilitate excelenta. Mai ales în ceea ce privește albusul de ou, fulgii cu conținut scăzut de grăsimi, peștele sărac și carnea albă slabă, aceasta rămâne mai lungă în stomac. Porțiuni prea abundente, în special în cadrul mesei de seară, sunt, prin urmare, inadecvate față de dietă împotriva dispepsiei, hipoclorhidriei, gastritei, bolii ulcerului peptic și bolii de reflux gastroesofagian. Mai mult decât atât, fiind destul de "tenace" să mestece, nu este indicat regimului nutrițional al celui care are o dentiție compromisă sau face uz de proteze detașabile.

Inima unui cal nu este permisă în dieta vegetariană, vegană, hindusă și budistă. Nu pare să aibă contraindicații specifice pentru evrei și musulmani.

Porțiunea medie a inimii este de 100-150 g (aproximativ 145-220 kcal).

bucătărie

Inima de ecvină în bucătărie

Inima este un aliment dificil de gatit. Indiferent de gust, inima este un țesut muscular dens și compact. În plus, organul este foarte bogat în țesutul conjunctiv lasso-peri și endocardul fibril, supapele cardiace, originea vaselor mari - foarte rezistente chiar și la arderile prelungite.

Nu reușind să gătești inima ecvină poate să-i dea "gumă". Acest lucru se datorează în principal contracției unor fibre de colagen care tind să se înrădăcineze prin "stoarcerea" țesutului și cauzând pierderea multor ape. Dezavantajul ar putea fi rezolvat în două moduri: prin aplicarea unei temperaturi adecvate (medie) și prin scurtarea timpului de gătit - prin tigaie rapidă - sau prin extinderea foarte bună a tratamentului termic - chiar și a unei flacără scăzută, cu o coacere de caserolă. Cu toate acestea, aceasta nu rezolvă problema țesutului conjunctiv care acoperă mușchii și cavitățile inimii; este, prin urmare, necesar să începeți cu o curățare atentă a alimentelor, să tăiați cât mai mult țesutul muscular și să eliminați țesuturile conjunctive.

Prelucrarea inimii cabaline poate fi rezumată după cum urmează:

1. Acoperirea exterioară a alimentelor, eliminarea vaselor de sânge și posibila îndepărtare a stratului de acoperire;
2. Se taie în fripturi subțiri și absolut TRANSVERSAL în comparație cu direcția fibrelor; evita tăierea longitudinală;
3. Împărțirea feliilor, tăierea cavităților din țesutul conjunctiv detașabil;
4. Sauté într-o tigaie fierbinte, dar nu fierbinte, rapid, pe bază de ulei sau unt; evitați adăugarea de sare în timpul gătitului pentru a reduce deshidratarea cărnii. Alternativ, într-o cratiță, maro în ulei sau unt cald, se amestecă cu vinul și se continuă gătitul la căldură scăzută timp de câteva ore, adăugând supa și alte ingrediente la gust; în acest caz sarea poate fi adăugată în timpul gătitului.

Printre cele mai răspândite rețete bazate pe inima ecvină amintim: inima gospodinei - inima roșie și ciupercile, carpaccio de inimă marinată într-o tigaie, escalopii de inimă și așa mai departe.