dulciuri

Producția de miere - Crystallizarea ghidată, invadarea și stocarea

În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati

(8) Tehnici de cristalizare ghidate

Ca o alternativă la mierea lichidă, s-au dezvoltat tehnici care să ghideze tendința naturală de cristalizare a mierei față de produsele finite care sunt complet cristalizate, stabile, omogene, plăcute în aspect, cremoase și plăcute consumatorului.

Interesul cel mai important al acestui tip de tehnică constă în faptul că tratamentele necesare pentru a obține produse satisfăcătoare nu necesită, spre deosebire de ceea ce se întâmplă pentru mierea lichidă, tratamente care contrastează cu menținerea caracteristicilor optime ale mierei. Principiul de bază este accelerarea cristalizării spontane prin adăugarea unei mici cantități de miere deja cristalizată, în scopul obținerii rapide a unui produs cu cristalizare fină. Poate fi adoptată pentru toate mierea în care există o tendință spontană de a cristaliza chiar și într-un mod incomplet.

Cea mai simplă tehnică constă în amestecarea mierei lichide (încă natural lichidă sau lichefiată) cu miere complet cristalizată, cu un cristal fin, în proporție de 9 la 1. Amestecul trebuie făcut la o temperatură care permite o amestecare ușoară, fără încorporarea bule de aer și că, în același timp, nu este prea mare pentru a nu se topi cristalele plasate. În practică, funcționează între 24 și 28 ° C. Mierea este apoi pusă în ghivece, eventual după o decantare de câteva ore pentru a elimina bulele de aer încorporate. Borcanele trebuie apoi plasate la o temperatură de 14 ° C (sau la temperaturi cât mai apropiate de această valoare). În câteva zile, cristalizarea este finalizată, oferind miere cu cristalizare fină, cu o consistență mai mult sau mai puțin compactă în funcție de conținutul de apă. Principalul dezavantaj al acestui tip de tehnică constă în compactitatea excesivă pe care o primesc mierea cu umiditate redusă, datorită formării cristalelor transversale, care dau mierei structura unui solid. O altă problemă se dezvoltă în legătură cu acest tip de structură: formarea de substraturi de culoare albă, pe suprafață și în corespondență cu bulele de aer prinse, datorită evaporării superficiale a apei și uscării cristalelor de glucoză, care apar atât de alb. Acesta este un defect pur estetic, dar serios, deoarece afectează acceptabilitatea consumatorului. Pentru a evita această problemă, este necesar să se adopte proceduri care să permită separarea cristalelor unul de celălalt și astfel conferă mierei complet cristalizate o consistență cremoasă. Una dintre tehnicile utilizate pentru a obține un produs cremos constă în operarea în două faze distincte. În prima fază, se obține o cristalizare ghidată în condițiile descrise mai sus; mierea inseminată este apoi lăsată să se cristalizeze în recipiente de capacitate mare (25 - 300 kg) la o temperatură de 14 ° C. La momentul invaziei, tulpinile sunt transportate într-o încăpere caldă la o temperatură de 28-30 ° C până când apa este înmuiată parțial. miere (fără fuziune), care este apoi trecut într-un omogenizator, care separă cristalele și apoi este invadat (Gonnet, 1985 și 1986). O altă tehnică adoptabilă constă în menținerea amestecului de miere după inseminare la temperaturile în care este posibilă formarea de cristal (aproximativ 20 ° C sau mai mică). Agitarea accelerează foarte mult formarea cristalelor și în 2 - 3 zile cristalizarea este completă și mierea poate fi ghindită, eventual ridicând temperatura cu câteva grade, pentru a facilita alunecarea. Dificultatea acestei tehnici constă în agitarea unei mase de miere rece și, prin urmare, foarte vâscoasă, care, în plus față de necesitatea unei rezistențe mecanice considerabile, este probabil să încorporeze aerul și, prin urmare, să producă spumă. Prin urmare, trebuie să funcționăm cu sisteme suficient de puternice, cu propulsoare care rămân complet scufundate în miere și care se rotesc cu o viteză limitată (câteva revoluții pe minut).

(9) Invasettamento

Odată ce este clar din nou pentru eliminarea aerului și înainte de începerea cristalizării, mierea poate fi folosită pentru a fi făcută (pentru vânzarea cu amănuntul) sau turnată în lapte sau butoaie (pentru en-gros). Se folosește o mașină numită mașină de prelucrare a cărămizilor.

În condiții normale, fazele care duc la invazia mierei pot avea loc în condiții naturale, fără a se efectua nici un tratament termic. Cu toate acestea, unele instalații de prelucrare aplică sisteme de încălzire pentru a topi mierea cristalizată, pentru a reduce vâscozitatea și, astfel, a facilita procesul de decantare, filtrare și depozitare.

Cu toate acestea, mierea este tratată, supusă invasetti în pachetele finale destinate consumatorului. Acestea pot fi de diferite forme și capacități: materialul cel mai utilizat în Italia în prezent este sticla. Chiar și recipientele din plastic sunt destul de comune, în timp ce metalul acoperit cu materiale adecvate pentru contactul cu alimente (vopsele din plastic sau vitrificat) și carton cu parafină au dispărut practic. În orice caz, recipientele utilizate trebuie să aibă un sistem de etanșare etanș, care să izoleze total mierea din aer în zonele de depozitare, iar materialele utilizate trebuie, desigur, să fie potrivite pentru contactul cu produsele alimentare. Borcanul de sticlă cu capsulă de răsucire oferă cele mai bune garanții de etanșare, urmate de celelalte sisteme de închidere și borcane din plastic în general. De asemenea, mierea se împachetează într-o manieră specifică pentru anumite utilizări, de exemplu în vase din ceramică pentru pachete cadou, în tuburi din plastic, din aluminiu sau cuplate pentru utilizare în aer liber (sportivi, excursioniști) sau pentru copii pachete de plastic moale în formă de animale). Porțiunile unice sunt în prezent destul de comune: în afară de mici recipiente de sticlă (de la 30 sau 40 g), care sunt de asemenea potrivite pentru ambalarea manuală, celelalte tipuri de porțiuni unice (tăvile termoformate, pungi) necesită echipamente specifice care nu sunt disponibile pentru întreprinderile mici apicultura. Sistemul de dozare poate fi manual (cu robinetele de tăiere ale căror mașini de maturare sunt de obicei echipate și o scală pentru controlul greutății) sau mai mult sau mai puțin automatizată. Chiar și în această fază, trebuie acordată atenție asigurării faptului că mierea nu absorb aerul susceptibil de a fi aspirat de dozator.

În plus:

  1. Nu trebuie să existe urme de produs pe marginea recipientului, care, pe lângă faptul că ar afecta etanșeitatea vasului însuși, s-ar transforma în reziduuri negre în contact cu aerul și cu capacul metalic.
  2. Este necesar să se verifice dacă borcanele folosite sunt suficient de curate și fără praf și, prin urmare, să se prevadă altfel. Aceeași atenție trebuie acordată și capsulelor.
  3. Amintiți-vă că sigiliul subțire al capsulelor absoarbe mirosurile foarte ușor: nu este neobișnuit să se deschidă un borcan de miere și să se miroasă un detergent, cosmetice, medicamente, uleiuri esențiale sau alimente diferite, care pot fi atribuite depozitării de capsule noi în apropierea acestor materiale sau la reciclarea capsulelor.
  4. Prezentarea produsului finit trebuie să țină seama, precum și aspectele tehnice pe care le-am ocupat până în prezent și comercial, o serie de obligații legale legate de prezentarea produsului (etichetarea), a cărui ambalare trebuie să aibă cunoștințe .

(10) Depozitare

Depozitarea este o fază importantă pentru miere deoarece o temperatură ridicată, expunerea la soare sau alte operații incorecte pot compromite calitatea, gustul și chiar și comestibilitatea produsului.

(11) Conservarea

INTRODUCERE: mierea este extrasă lichidă, dar, în majoritatea cazurilor, după o scurtă perioadă de timp tinde să cristalizeze la temperaturile comune de depozitare. Procesul de cristalizare implică formarea cristalelor de glucoză, în cantitate, formă și aranjament diferit, în funcție de condițiile în care a avut loc cristalizarea în sine.

În general, cu cât mai mult acest lucru are loc, cu atât mai voluminoase sunt cristalele; diferitele miere au o tendință diferită de a cristaliza în funcție de compoziție (cu cât conținutul de apă este mai mic și cu cât conținutul de glucoză este mai mare, cu atât mai mare este tendința de cristalizare) și temperatura de depozitare. Rata de formare a cristalului este: maxim la 14 ° C, în timp ce este inhibată la temperaturi de peste 25 ° C și sub 5 ° C; de asemenea, prezența particulelor solide în suspensie și agitare favorizează cristalizarea. Numai mierea care are un conținut ridicat de fructoză în proporție rămâne natural lichid pentru o lungă perioadă de timp. În plus, toate mierele conțin celule de drojdie, microorganisme responsabile pentru fermentația alcoolică; în condiții normale, concentrația mare de miere a zahărului împiedică dezvoltarea acestora, dar dacă conținutul de apă este ridicat, drojdiile se pot dezvolta pe glucoză, ducând la fermentarea cu formarea de alcooli, acizi și dioxid de carbon. Condițiile favorabile fermentării sunt: ​​18% conținut de apă; aproximativ 16 ° C; o miere fermentată nu este dăunătoare pentru sănătate, dar, pe lângă faptul că este un produs degradat, legea interzice comercializarea acestuia pentru consum direct și, prin urmare, reprezintă daune ireversibile și foarte grave pe care mierea le poate suporta în timpul depozitării.