Sos de bere

generalitate

Sosul de béarnaise sau sare de beard este un dressing emulsionat din unt clarificat, gălbenuș de ou, scallion, tarhon, chervil, oțet, sare și piper; în practică, este o variantă a sosului olandez ( sosul hollandaise ).

Sosul de béarnaise trebuie să fie servit călduț și este folosit pentru a însoți carnea și peștele prăjită sau prajită (de exemplu, viande de boeuf Chateaubriand - carne de vită), dar și carne sau pește fiert sau sparanghel.

Caracteristici nutriționale

Sosul de bere este un aliment foarte caloric, care trebuie considerat ca o adevarata grasime de condimente. Utilizarea sa trebuie să fie strict controlată și limitată (dacă nu evitată) la persoanele supraponderale.

Valorile nutriționale

Compoziție chimică			Valoare per 100g
Partea comestibila			100%
apă			38, 8g
proteină			4, 7g
Total lipide			46, 8g
		Acizi grași saturați	28, 68g
		Acizi grași mononesaturați	15, 68g
		Acizi grași polinesaturați	2, 39g
colesterol			457, 6mg
Carbohidrați disponibili			2, 4 g
	amidon		1, 1g
	Zaharuri solubile		1, 3g
Fibre totale			0, 4g
		Fibră solubilă	0.0g
		Fibră insolubilă	0.0g
băut			0.0g
energie			449, 0kcal
sodiu			18, 1mg
potasiu			150, 7mg
fier			2, 2mg
fotbal			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magneziu			- mg
zinc			1, 3mg
cupru			- mg
seleniu			- μg
tiamina			1, 16mg
riboflavină			1, 19mg
niacina			1, 36mg
Vitaminele A echivalente cu retinol			650, 4μg
Vitamina C			3, 1mg
Vitamina E			1, 8mg

Ponderea lipidelor energetice este extrem de ridicată, în timp ce proteinele și carbohidrații (precum și fibrele) nu sunt foarte relevante.

Acizii grași care caracterizează sosul bernes tind să fie saturați, deoarece provin din unt și gălbenuș de ou. În ceea ce privește conținutul de colesterol, se pare, de asemenea, cel mai puțin exuberant. Profilul lipidic al sosului din Berna sugerează un consum moderat pentru toți, făcându-l complet descurajat în caz de hipercolesterolemie.

În ceea ce privește sărurile minerale, sosul bernes este bogat în fier și zinc, în timp ce alte elemente prezintă concentrații notabile.

În ceea ce privește vitaminele, pe de altă parte, ele satisfac nivelurile de tiamină (vitamina B1), riboflavină (vitamina B2) și echivalenți de retinol (vitamina A).

Istoricul istoric

Contrar a ceea ce sugerează și numele, sosul de Bernese nu este nativ din orașul Béarn, ci din Paris.

A fost creat la întâmplare la 24 august 1837 de către Collinet, bucătarul "Pavilionului Henri IV" din Saint-Germain-en-Laye. Cel mai probabil, tehnicianul de bucătărie a folosit o reducere a scallion pentru a fi adăugată la gălbenușul de ou, creând o emulsie.

Când clienții au cerut numele acestui sos, referindu-se la Henry IV (din care a apărut un bust în cameră), Collinet a improvizat cuvintele "sos bernes" (deși probabil termenul era mai strâns legat de originea nașterii bucătar).

Reteta de sos Bernese

Ingredientele necesare pentru a face un sos bernese pentru 4-6 persoane sunt:

3 șobolani medii,
1-2 ramuri de tarhon proaspăt,
2 linguri chervil ( Anthriscus cerefolium ),
sare în sus,
½ linguriță de piper negru măcinat,
3 linguri de oțet alb,
4 gălbenușuri de ou,
250g de unt proaspăt sărat.

Timpul necesar pentru prepararea sosului de bere este de aproximativ 25 '.

Procedura poate fi rezumată după cum urmează:

Se taie bine o spadă.
Tăiați tarhonul și chervilul.
Se toacă șoapta cu un buton de unt timp de cel puțin 5 'la căldură scăzută.
Se adaugă oțetul, piperul și jumătate din ierburile aromatice. Gatiti pana cand lichidul este redus la circa doua linguri.
Introduceți gălbenușele bătând continuu și mărind căldura flacării.
În cele din urmă, adăugați o bucată de unt rece, trageți-l de pe aragaz și continuați să mutați și adăugați plantele rămase.
Sosul poate fi păstrat la cald în bain-marie.