pensia alimentară

Oțet de orez

Ce este oțetul de orez?

Oțetul de orez ( oțet de orez în igleză) este un condiment aromatizat cu acizi, obținut prin fermentarea semințelor de orez amidon (specii botanice Oryza sativa ).

Un ingredient tradițional al bucătăriilor chinezești, japoneze, coreene și vietnameze, astăzi oțetul de orez este răspândit și în vest, unde a ajuns (împreună cu sake), în principal datorită rețetei de orez gohan (pe scară largă în sushi).

Oțetul de orez vine în diferite culori, în funcție de tip; cele mai răspândite în China, de exemplu, sunt în principal negru și roșu. În plus față de caracteristicile organoleptice tipice ale oțetului, se caracterizează printr-o aromă și un gust delicat, dar destul de distinctiv.

Oțetul din orez este un aliment aproape total lipsit de calorii și cu un conținut nutrițional neatractiv.

Se distinge de cele mai obișnuite oțeturi de vin și mere pentru gustul cel mai moale și cea mai dulce.

Notă : Mirin este o băutură similară oțetului de orez, dar conține și un procent de alcool etilic.

Oțet de orez VS Oțet de vin din orez

Oțetul de orez nu este sinonim cu oțetul de vin din orez, care este un condiment diferit.

Ambele produse se bazează pe orez fermentat, dar, în timp ce oțetul de orez este obținut direct din orez inoculat, oțetul de vin din orez este obținut din băutura alcoolică care are ca bază aceeași materie primă.

tipuri

Chinezesc de orez de orez

Cele mai multe oțeturi din China nu sunt produse direct din orez, ci din "huangjiu" (o băutură alcoolică obținută din același cereale).

În funcție de tip, oțetul de orez din China poate fi ușor sau întunecat, galben, roșu, maro sau negru.

Are un gust mai puternic decât cel japonez, dar mai delicat decât produsele occidentale (cum ar fi vinul sau mărul). În plus, cu excepția tipului negru, oțeturile de orez din China sunt, de asemenea, mai dulci.

Aceste diferențe de gust fac dificilă înlocuirea oțetului de orez cu alte tipuri de oțet occidental și invers.

Echivalența a ½ lingură de oțet de vin la 1 lingură de oțet negru premium este definită în cărțile de bucate chinezești. Rețetele Nele care necesită 4 lingurițe de oțet roșu de orez, acestea pot fi înlocuite cu doar 3 lingurițe de oțet de vin.

Oțet alb de orez

Oțetul de orez alb este un lichid galben deschis (aproape incolor), cu un conținut destul de ridicat de acid acetic în comparație cu alte produse din China, dar mai puțin acid și mai delicat decât cel occidental.

Maple de orez negru

Oțetul de orez negru are o culoare foarte închisă și are o aromă intensă, aproape de fum; cel mai valoros este Chinkiang.

Producată în mod obișnuit cu orez neagră neagră (denumită și "orez dulce"), este larg răspândită în sudul Chinei (Zhenjiang) și în Hong Kong; în mod alternativ, poate conține și mei sau sorg.

Nordul Chinei produce o oțet negru destul de diferit, confecționat din sorg, mazăre, orz, tărâțe și pleavă.

Oțet roșu din orez

Oțetul de orez roșu este produs din orez fermentat. Anterior inoculate cu drojdie Monascus purpureus, semințele dobândesc o culoare tipic de rubin și o aromă specială, care sunt apoi transferate în oțet.

Oțet japonez de orez

Oțet de orez alb-galben japonez

Cu doar 5% acid acetic, otetul japonez de orez este de culoare galben pal și are un gust moale și delicat. Poate fi produsă direct din semințe de orez (yonezu) sau sake (kasuzu). Aceste două tipuri de oțet sunt folosite în prepararea unor rețete tipice: sunomono, tsukemono și nimono, dar și în marinate pentru pește și carne.

Oțet japonez de orez condimentat

Oțetul japonez "condimentat" (awasezu) este un condiment făcut din oțet de orez, sake, sare și zahăr; este cunoscută pentru prepararea sushiului și în vest ca alternativă de condimente împreună cu ghimbir și susan.

Oțet japonez de orez de orez

În Japonia produce o oțet negru mai subțire decât cea chineză (kurozu), obținută prin fermentarea directă a orezului. Considerată ca o băutură alimentară, se presupune că această oțet negru de orez are propriile proprietăți anti-cancer (demonstrat in vivo la șobolani și in vitro pe celulele canceroase umane).

Coreeană oțet de orez

Oțetul de orez din Coreea este cunoscut în limba maternă ca sscal sau micho. Se produce prin inocularea soiurilor de orez glutinous (chapssal) sau maro (hyeonmi) cu nuruk, un starter biologic tipic zonei.

Vietnameză oțet de orez

Vietnameză de orez de orez este denumită local "dấm gạo" sau "giấm gạo".

Varianta "giấm bỗng", produsă din orezul "n'hp cái hoa vàng", este renumită pentru gustul său picant și picant.

Oțetul de orez din Vietnam este un ingredient esențial pentru multe rețete locale (în special supe).

Oțet de orez și sănătate

Oțetul de orez este bun?

Mulți susțin că oțetul de orez are un efect benefic asupra sănătății; cu toate acestea, nu toate ipotezele următoare sunt de fapt verificabile.

  1. Proprietăți digestive și îmbunătățirea absorbției: fiind acidă, poate îmbunătăți digestia și facilitează absorbția anumitor elemente nutritive (calciu, fier, potasiu și anumite vitamine); în acest caz nu este diferit de orice alt tip de oțet.

    Notă : acest lucru se aplică dacă masa nu conține proteine, care promovează eliberarea de acizi gastrici și nu necesită scăderea pH-ului cu alimente.

  2. Proprietăți antiseptice: atribuite, în primul rând, oțetului de orez brun care, în special, pare să exercite un efect antibacterian.
  3. Proprietăți hepatoprotectoare: conform unui studiu publicat în 2011 de către "Jurnalul Clinic de Biochimie și Nutriție", oțetul kurozu ar putea avea un efect protector asupra ficatului.
  4. Sursa de aminoacizi: utilă numai dacă există o lipsă de anumiți aminoacizi în dietă.
  5. Proprietăți antioxidante: nu este clar la care nutrienți sunt atribuite; dacă este așa, ar ajuta la reducerea stresului oxidativ al organismului.
  6. Slăbire: aceasta este o convingere populară, dar totuși complet negată de cercetarea științifică.
  7. Hrănitoare pentru piele: combinată cu apă și ulei ar părea un remediu pentru pielea uscată. Nu este o soluție deosebit de eficientă.