Caracteristicile și utilizarea ca îndulcitor
Aspartamul este o dipeptidă artificială compusă din doi aminoacizi obișnuiți: acid aspartic și fenilalanină (al căror capăt carboxilic este esterificat cu metanol).
Descoperit accidental în 1965 de către chimistul James Schlatter, de la GD Searle and Company, aspartamul a fost un succes comercial extraordinar; acest îndulcitor a fost, de fapt, aprobat în anii '80 ca îndulcitor alimentar și, ca atare, utilizat la scară largă în băuturile nealcoolice care conțin acid carbonic, băuturile nealcoolice sub formă de pudră, iaurt și produse din industria de cofetărie și dietetică.
Gustul aspartamului este descris ca fiind "curat și dulce", fără gustul amar sau metalic adesea asociat cu alți îndulcitori sintetici. Comparația cu sucroza arată că gustul este similar cu cel al zaharurilor naturale; în plus, unele arome prezente în alimente și băuturi sunt amplificate sau prelungite în prezența aspartamei, în special cele ale fructelor acide (cum ar fi portocala și lamaie). Această proprietate este exploatată în guma de mestecat, unde aromele pot fi prelungite timp de 4 ori mai mari.
Puterea îndulcitorului de aspartam este de 160-220 de ori mai mare decât sucroza, în timp ce aportul caloric este mai mult sau mai puțin echivalent (4 Kcal / gram, ca orice proteină). Ca urmare, cantități foarte mici de aspartam sunt suficiente pentru a îndulci alimentele și băuturile, cu o economisire semnificativă a caloriilor, folositoare pentru cei care doresc să mențină consumul de energie al dietei sub control (trebuie să mai zâmbiți în fața multor oameni care înghit un bar în grabă pereche de produse de patiserie, apoi îndulci cafeaua cu aspartam pentru a economisi câteva calorii).
Aspartamul are marele avantaj de a nu modifica în mod semnificativ zahărul din sânge și, prin urmare, este bine tolerat de persoanele cu diabet zaharat, care trebuie să reducă neapărat consumul de zahăr tradițional. Este, de asemenea, o substanță acariogenă care, spre deosebire de sacoroză, nu provoacă carii.
Stabilitatea aspartamei este excelentă, în special pentru aplicații cu conținut scăzut de H 2 O (băuturi în pulbere care trebuie solubilizate). Acest îndulcitor artificial, de asemenea, rezistă în mod discret proceselor care necesită căldură, cum ar fi produsele lactate, și temperaturile ridicate sau temperaturile ultra înalte pentru perioade scurte (mai ales în forma încapsulată). Cu toate acestea, capacitatea de a hidroliza sau ciclinează la diketopiperazină atunci când este expusă la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp limitează aplicarea acesteia (îndulcitorii pe bază de aspartam sunt avertizați "nu gătiți") și îl fac contraindicat în timpul sarcinii și alăptării dichetopiperazina este toxică pentru făt).
Siguranța utilizării și efectele secundare
În ultimii ani, aspartamul a fost studiat pe scară largă de oamenii de știință din întreaga lume, care și-au stabilit siguranța prin experimente pe animale și pe oameni. Odată ce este ingerat, aspartamul este metabolizat rapid în cele trei componente: acid aspartic, fenilanină și metanol. Aceste produse metabolice au fost deseori obiectul discuțiilor privind toxicitatea potențială. Totuși, vorbim despre substanțele prezente în mod normal în dietă; numai în cazuri rare, ca și în cazul persoanelor cu fenilcetonurie (o boală genetică rară în care fenilalanina nu este metabolizată), utilizarea aspartamului ar trebui limitată. Din acest motiv, îndulcitorii și alte produse alimentare sau dietetice care conțin aspartam trebuie să poarte avertismentul "conține o sursă de fenilalanină".
Aspartamul produce aproximativ 10% din greutate metanol (o substanță toxică) în comparație cu doza ingerată, valoare care este cu mult inferioară celei presupuse de consumul de fructe, legume și sucuri. Cu toate acestea, multe dintre controversele privind presupusa neurotoxicitate a aspartamei (tulburări de echilibru, tulburări de dispoziție, greață, dureri de cap, vedere încețoșată) se referă la eliberarea de metanol; cele mai expuse riscului ar fi copiii.
Pe baza rezultatelor cercetărilor efectuate, doza zilnică acceptabilă (DGA) stabilită de JECFA (Comitetul comun de experți al FAO / OMS privind aditivii alimentari) este de 40 mg / kg greutate corporală (FAO = Organizația pentru Alimentație și Agricultură, WHO = World Organizația de Sănătate). De aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul, pentru o persoană de 60 kg un ADI de 40 mg / kg este echivalent cu 480 g de zaharoză zilnică (ceea ce ar avea ca rezultat apariția timpurie a diferitelor boli metabolice legate de obezitate, cum ar fi hiperlipidemia, rezistența la insulină, cardiocirculatori și o mai mare susceptibilitate la unele forme de cancer).
În produsele alimentare, aspartamul este deseori menționat prin abrevierea E951. În ultimii ani, în urma cercetărilor științifice insistente privind toxicitatea prezumată (care este de fapt repetată, între confirmări și negări, acum mulți ani), aspartamul a fost din ce în ce mai mult înlocuit cu alți îndulcitori artificiali, cum ar fi sucraloza. Chiar și astăzi nu există nicio certitudine cu privire la carcinogenitatea prezumtivă a aspartamului, care continuă să fie considerată un îndulcitor sigur de către FDA (cel mai important organism american și mondial responsabil de reglementarea produselor alimentare și farmaceutice) și EFSA Siguranța alimentară).
