Ce sunt ei?
Amilazele sunt enzime fundamentale pentru digestia carbohidratilor complexi, cunoscuti si sub denumirea de polizaharide.
Polizaharidele, cum ar fi amidonul și glicogenul, sunt polimerii care rezultă din agregarea a mai mult de zece molecule simple de zahăr, cum ar fi glucoza și fructoza.
Amilazele sunt produse în principal de glandele salivare și de pancreasul exocrin.
Amilasi Salivari - Ptialina
La nivel salivar găsim enzima denumită în mod obișnuit ptialină, care începe să degradeze amidonul, eliberând maltoza și dextrinele. Din acest motiv, alimentele bogate în amidon, dar sărace în zahăr, cum ar fi cartofi, orez sau pâine, dacă sunt mestecate pentru o lungă perioadă de timp devin ușor dulci. În general, totuși, având în vedere starea slabă a alimentelor în cavitatea bucală, acest pasaj nu are o importanță prea mare în scopuri digestive.
PH-ul optim la care funcționează amilazele variază între 6, 7 și 7, motiv pentru care ptiaina este încet inactivată în mediu puternic acid în stomac (pH 1, 5-3). Mai mult, această enzimă nu poate digera amidonul conținut în granule, motiv pentru care este eficient numai dacă alimentele sunt gătite. Dacă amidonul este brut, aciditatea gastrică favorizează ruperea granulelor în care este conținută, facilitând acțiunea ulterioară a amilazelor pancreatice.
Amilaza pancreatică
Stomacul nu produce amilază.
La nivelul duodenului (prima parte a intestinului subțire), se toarnă sucul pancreatic conținând diferite enzime digestive, incluzând alfa-amilazele menționate mai sus.
Cum funcționează
Amilazele pancreatice, ca și ptialina, atacă lanțul glucozidic al amidonului în locații aleatorii, împărțind alternativ legăturile a-1, 4 (liniare) glucosidice, astfel încât să se formeze maltoza și unele molecule de glucoză.
Amilazele nu pot hidroliza legăturile a-1, 6 (ramificate) prezente în structura amilopectinei (reamintim, pe scurt, că amidonul constă din doi polimeri de glucoză, unul liniar, numit amiloză, și unul conținând de puncte de ramificare, numite amilopectină).
Acțiunea amilazei duce la formarea de maltoză și glucoză pornind de la amiloză și maltoză, glucoză și "dextrină limită" pornind de la amilopectină. Acestea din urmă conțin situsurile de ramificare a-1, 6 care, deoarece nu pot fi digerate de către amilaze, sunt atacate de enzime specifice, numite dextrinaze (1, 6 glicozidaze), prezente în banda de tip perie. La același nivel există și alte enzime specifice, capabile de digestia dizaharidelor, cum ar fi amiloza și lactoza, eliberând monozaharidele disponibile în cele din urmă pentru absorbție.
Pentru această acțiune, alfa-amilaza este utilizată pe scară largă în industria alimentară. La prepararea pâinii, de exemplu, această enzimă generează zaharuri, care sunt fermentate de drojdii cu producerea de dioxid de carbon (foarte util pentru accelerarea procesului de înmuiere).
Amilase înalte »
