Ficatul de la Bovino al lui R.Borgacci

ce

Ce este ficatul de bovine?

Ficatul bovin este un produs alimentar de origine animală care face parte din grupul de organe comestibile; în întregul trimestru al animalului - coratella, butași, carne de porc, inimă ca hrană, creier ca hrană, splină ca hrană, limbă ca hrană, nervi etc. - este probabil cea mai consumată tăiere.

Conținând proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice, ficatul bovin este clasificat în primul grup fundamental de alimente; în plus, utilizează concentrații nutriționale mai mult decât relevante: alte vitamine solubile în apă - diferite de cele tipice grupului de alimente în cauză, cum ar fi acidul folic și vitamina B12 sau cobalamina - vitamine solubile în lipide - vitamina A sau retinol și vitamina D sau calciferol - alte minerale, altele decât cele tipice grupului de alimente în cauză - de exemplu zinc, seleniu și fosfor - colesterol, purine etc. Ficatul bovin conține, de asemenea, o mică concentrație de glicogen - un carbohidrat rezervat - și de vitamina C sau acid ascorbic. Proprietățile nutriționale ale ficatului bovin depind de funcțiile sale biologice; pentru mai multe informații citiți și: Ficatul ca alimente.

Ficatul poate fi contextualizat în aproape toate regimurile alimentare; sunt o excepție sau necesită o mai mare atenție, dieta subiectului afectată de boli metabolice, regimul nutrițional al gravidei etc. Porțiunea medie este egală sau mai mică decât cea a mușchiului, iar frecvența consumului trebuie să respecte recomandările prezentate pentru carne. O atenție deosebită este recomandată nivelului de siguranță alimentară igienică.

Ficatul de bovine, mai precis de carne de vită, este cel mai utilizat în scopuri alimentare. Face parte din tradiția gastronomică a întregii peninsule, cu un consum mai mare în nord.

curiozitate

Pentru bovine - sau mai curând pentru bovine - înseamnă vită, carne de vită, vacă și taur; cu toate acestea, cele mai vândute tipuri de ficat de vită sunt carnea de vită și carnea de vită.

Acest bovin este un trib biologic, aparținând subfamiliei Bovinae, familiei Bovidae, subordonatei Ruminantia și clasei Mammalia. Genul cel mai afectat de comerțul cu alimente din Italia este Bos, Specie taurus .

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale ficatului bovin

Ficatul bovin aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Are un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al ficatului bovin este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei. Ficatul de bovine este bogat în grăsimi energetice - acizi grași organizați în trigliceride - numai atunci când sunt supraîncărcați. Profilul lipidic al ficatului bovin arată o prevalență a grăsimilor nesaturate pe saturate - ultimul, cu toate acestea, relevant. Carbohidrații sunt complexi și mai precis compuși din glicogen.

Ficatul din bovine nu conține fibre și este bogat în colesterol - indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat. Nu conține lactoză, gluten și histamină; Purinii în schimb abundă.

În ceea ce privește vitaminele, ficatul de bovine conține toate soluțiile din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); interesantă, dar cantitativ scăzută, prezența acidului ascorbic (vit C). Contribuția a două vitamine liposolubile este de asemenea excelentă: retinol (vit A) și calciferol (vit D). Notă : acidul folic și vitamina C sunt termolabile, motiv pentru care nu rezistă la gătit și sunt în general inactivate.

În ceea ce privește mineralele, ficatul bovin se distinge prin concentrația semnificativă de fier biodisponibil, zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden.

igienă

Aspectele igienice ale ficatului bovin ca hrană

Întrucât organul este responsabil în principal de procesele metabolice, ficatul bovin poate conține molecule nedorite, atât derivate farmacologice, cât și de origine ecologică sau alimentară.

Acest lucru depinde mai ales de stilul de viata al animalului sacrificat. Bovinele sunt animale de crescătorie, astfel încât utilizarea antibioticelor și anabolicilor variază în mod semnificativ în funcție de sursa de aprovizionare. Același lucru este valabil și pentru poluanții de mediu, mai ales atunci când fiarele se hrănesc și apa pentru pășunat. Este îndepărtată, dar nu imposibilă, chiar ipoteza că furajele conțin poluanți.

În plus, bovinele pot fi, de asemenea, afectate de paraziți; organismele cele mai frecvent responsabile de boala la aceste animale, care pot fi dăunătoare oamenilor, sunt: Echinococcus (patologia echinococcozei hepatice) și Fascicola hepatica (boala distomatozei hepatice). Din acest motiv, înainte de comerț, este esențială o inspecție veterinară "probă" a ficatului bovin.

În general, se recomandă alegerea produselor garantate, cu trasabilitate și trasabilitate; cumpărarea unui ficat de vite luată de la animalele sacrificate la domiciliu poate fi o alegere destul de eronată.

dietă

Ficatul de bovine ca aliment în alimentație

Ficatul de bovine este un aliment economic și foarte nutritiv, care se pretează dieta tuturor subiecților sănătoși. În dieta cu pierdere în greutate, este recomandabil să se reducă orice grăsime utilizată în gătit, ulei sau unt, pentru a se asigura un aport normalipidic și hipocaloric.

În ciuda raportului bun al acizilor grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, ficatul de bovină nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Peste 60% din rația zilnică de colesterol recomandată și aproape 100% pentru o hipercolesterolemică se găsesc într-o porțiune de ficat bovin.

Ficatul bovin, bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care sunt într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări alimentare și tendința spre malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau generalizată, degradare.

Ficatul bovin oferă o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonurie.

Este o sursă excelentă de fier de fier biodisponibil și, consumată regulat în dietă, optimizează acoperirea rației recomandate. Acest lucru este mai mare și se referă la anemia sideropenică, la femeile fertile - în special la femeile însărcinate - la alergătorii de maraton, la vegetarieni - în special la vegani. Aceasta contribuie la acoperirea cerinței de fosfor, abundent în organism și în special în oase și fosfolipide - a membranelor celulare, în țesutul nervos și așa mai departe. Conținutul de zinc și seleniu este mai mult decât apreciabil; aceste două minerale antioxidante au, de asemenea, multe alte funcții: zincul este esențial pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este considerată o sursă primară de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența conduce frecvent la debutul crampelor și slăbiciune. Este un agent de alcalinare necesar pentru funcționarea potențialului membranar care poate fi util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale.

Ficatul bovin este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acesta poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea corectă a tuturor țesuturilor corpului. Conținutul de vitamină D este foarte important și foarte util; numită și calciferol, este, în general, rară în alimentație - deoarece este în mare măsură produsă în piele în timpul verii - dar este necesară pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Ficatul bovin recomandat în dieta subiectului în creștere și, de asemenea, în preventiv osteoporoza. Bogat în vitamina A, contribuie la susținerea funcției vizuale, a replicării celulare, a funcției de reproducere etc. Cu toate acestea, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutrițională excesivă a acestei vitamine, se recomandă ca femeile însărcinate să fie atente să nu depășească doza maximă.

Conținutul de vitamine în mod normal străin alimentelor de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară; vorbim de acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și de vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Ficatul bovin este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă până la inima alimentelor, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Folate și vitamina C sunt foarte vulnerabile la temperaturi ridicate, ca urmare a tendinței lor de a se degrada, astfel încât ficatul de bovine nu poate fi considerat o sursă relevantă a acestor nutrienți.

Conținând nivele importante de purină, ficatul de bovine nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gută - și pentru cei care au o tendință mai mare la calculoză / litiază renală a acidului uric.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Ficatul de bovine este permis în dieta musulmană și evreiască, dar nu în dieta hindusă și budistă.

Pentru aspectele igienice menționate mai sus, este necesar ca subiecții cu sistem imunitar compromis sau în condiții speciale - de exemplu femeile însărcinate - să acorde o atenție deosebită preparării ficatului bovin - care trebuie să fie total și profund - dar mai ales alegerii a sursei de aprovizionare, care trebuie să fie neapărat de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard ridicat de calitate.

Porțiunea medie a ficatului bovin este de 100-150 g (aproximativ 140-210 kcal).

bucătărie

Sfaturi privind achiziționarea de ficat de bovine

Pentru a recunoaște un ficat bun de o calitate slabă, trebuie să recunoaștem:

1. Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
2. Culoare tipică (în funcție de specia animală de origine), fără puncte sau punctate.

Fiind foarte perisabile, este necesar ca ficatul de bovine să fie întotdeauna refrigerat sau înghețat.

Aspecte culinare ale ficatului bovin

Din punct de vedere gustativ, cea a bovinelor este cel mai delicat ficat printre ingredientele obținute de la animalele mari de pe piață. Gustul este inițial îndulcit, înlocuit în al doilea rând cu note ușor amare. Este caracteristic tuturor ficatului sentimentul de a fi înfășurat.

Ficatul bovin este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Metodele preferate de prelucrare sunt cele pentru conducție, într-o tavă sau într-o caserolă. Recent a fost experimentat cu aplicarea gătitului sub vid sau în gătit în vid, sisteme care permit modificarea cât mai puțin posibil a caracteristicilor organoleptice și gustative ale alimentelor. Ficatul bovin, mai precis cel de carne de vită, este de asemenea afectat de unele rețete coapte.

Printre cele mai renumite rețete cu ficat de bovine, ar trebui să menționăm: ficatul de pâine Milanese, ficatul friulian prăjit, ficatul salam cu unt și salvie etc.