ce
Care este coapsa?
Buza sau coapsa este numele folosit pentru a indica una dintre cele mai consumate bucăți de carne; Este, de asemenea, considerată o bucată de valoare bună sau compromisul potrivit între fileul foarte popular și tăieturile din spate - de exemplu, cârnați, șuncă sau părți ale acestora etc.
Din punct de vedere anatomic, coapsele - fiecare animal are două, separate într-unul pe jumătate - corespund unor mușchi specifici: lombar. În plus, în funcție de animalul din care este obținut, coapsa poate fi un element esențial al unor bucăți de carne sau rețete. Acestea sunt exemple clasice de carne de vită: coastele cu osul - jumătatea vertebrelor - entrecota fără os - din care, de obicei, obținem "tagliata" - friptura florentină, t-os și porterhouse - ușor diferite pentru grosime și punct anatomic, ele includ, de asemenea, fillet în procente diferite. În plus, în friptură florentină, coapsa este, de asemenea, identificată drept "sirloin". Din carnea de vițel și de miel, animale tinere, obțineți carre întregi cu coaste sau coaste. În schimb, din carne de porc, coapsa atașată la jumătatea vertebrei este porționată în cotlete cu os, uneori prevăzută cu "mâner" - care ar fi apoi coastele. În unele zone această tăietură este numită "băț".
Sosul, în afară de costul mediu-ridicat - în funcție de animalul de la care derivă - are, de asemenea, proprietăți nutriționale bune. Desigur, ca și în cazul tuturor bucăților de carne și a diferitelor produse pescărești, acestea depind mai ales: de la subspecia sau rasa animalului, sexul, vârsta, starea nutrițională și nivelul de prelucrare. În general, fiind în mod natural săraci în țesutul conjunctiv, în ciuda faptului că este destul de stresat în mișcarea animalului, coapsa este tendențioasă, nu prea grasă - deși acest lucru poate varia foarte mult în funcție de tunderea, rasa și metoda de creștere - și în medie digerabil.
Din punct de vedere strict dietetic, lingura aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine de valoare biologică ridicată, vitamine (în special solubile în apă în grupa B) și minerale specifice (în special fier). Cu toate acestea, există colesterol, grăsimi saturate - din fericire nu răspândesc pe purină nesaturată - în abundență și fenilalanină aminoacid - acești ultimii doi factori, care nu sunt tolerați de cei care suferă de complicația metabolică specifică. În general, porții mari de lămâie sunt întotdeauna inadecvate; cu atât mai mult cu greutate în exces, în hipercolesterolemie, în hiperuricemie, în fenilcetonurie, la cei care suferă de complicații digestive și patologii hepatice sau renale.
În bucătărie, coapsa este folosită în principal pentru pregătirea a două cursuri; acest lucru nu înseamnă că poate fi un ingredient de calitate excelentă pentru mâncărurile de mâncare selectate destinate sosurilor, chiftelurilor, hamburgerilor etc. Se pregătește pentru gătit intens și rapid, cum ar fi la grătar, la grătar și, eventual, într-o tigaie. Este destul de moale - atâta timp cât este gătit într-o manieră corectă - se împrăștie pentru a fi mâncat "în sânge". Notă : uneori, carnea de carne de vită fără coacăze sau entrecota este înlocuită de o cotletă mai puțin costisitoare și mai puțin costisitoare. Cu coapsa puteți produce un cârnați, nu măcinat, numit lonzino.
Calitatea coapsei nu poate depinde numai de materia primă, ci și de prelucrare. De fapt, este vorba de una dintre bucățile care, în carnea de vită, se schimbă mai mult ca urmare a maturizării sau a acelui fel de "mumificare" care apare lăsând-o întreagă și în depozitare la rece - la temperatură scăzută, dar puțin peste 0 ° C - carnea și pentru a le face să curețe gust și aromă superioare. Acest lucru determină totuși un randament scăzut al cărnii, care deshidratează și necesită un grad mai mare de curățare înainte de preparare - pentru a arunca stratul superficial ușor neplăcut din punct de vedere aromatic - pierde greutate și crește costurile. Acest lucru, care poate fi de asemenea util pentru anumite animale din grupul de vânat - așa-numita carne neagră - nu se aplică altei carne, de exemplu carnea de porc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale coapsei
Posibil în primul grup fundamental, coapsa este un aliment bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are un consum mediu sau ridicat de energie - în funcție de specie, de rasă, de starea nutrițională și de nivelul de curățare a grăsimilor de suprafață - dar poate fluctua foarte mult în funcție de variabilele menționate în introducere. Ceea ce mulți nu știu este că, având în vedere starea nutrițională a animalelor contemporane, foarte des carnea de porc ușoară este mai slabă și mai puțin calorică decât cea a cărnii de vită aparținând anumitor rase de îngrășare.
Caloriile de calorii sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, uneori urmăriți aproape în mod egal de saturați; polinesaturații, constând în principal din omega 6, reprezintă porțiunea cea mai puțin semnificativă de grăsime. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar toate lucrurile sunt considerate acceptabile - mai mici decât cele ale gălbenușurilor de ou, crustaceelor, anumitor moluște, organe comestibile etc.
Coapsa nu conține fibre dietetice, gluten și lactoză; dacă este foarte veche, poate matura concentrații mici de histamină - mai presus de toate în afara. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, coapsa este o hrană care nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carne. Acesta conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vitamina B5), biotina (Vit H) si folatii sunt mai putin relevante. Aproape absente sau aproape irelevante sunt acidul ascorbic (vitamina C) și toate substanțele liposolubile (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K).
Chiar și în ceea ce privește sărurile minerale, coapsa nu se îndepărtează prea mult de grupul de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și de zinc și fosfor; aduce de asemenea potasiu.
| hrănitor | Bovine | Carne de porc ușoară |
| apă | 72, 3 g | 70, 7 g |
| proteină | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidele | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Acizi grași saturați | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Acizi grași mononesaturați | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Acizi grași polinesaturați | 1, 03 g | 1, 82 g |
| colesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Carbohidrați | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Amidon / Glicogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Zaharuri solubile | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Fibre alimentare | 0, 0 g | 0, 0 g |
| solubil | 0, 0 g | 0, 0 g |
| insolubil | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energie | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| sodiu | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| potasiu | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| fier | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| fotbal | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magneziu | 18, 0 mg | - mg |
| zinc | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| cupru | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| seleniu | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamina B6 | - mg | - mg |
| acid folic | - mcg | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamina A sau RAE | tr | tr |
| Vitamina D | - UI | - UI |
| Vitamina K | - mcg | - mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | - mg | - mg |
dietă
Fileu în dietă
Sirina este un aliment care poate fi inclus în majoritatea regimurilor alimentare, dar nu prea frecvent și sistematic. Dacă este derivat de la un animal tânăr, apoi slab, fără adăugarea de condimente și bine tăiat din grăsime superficială - de la animale de vârstă medie, de aceea nu mature - ar putea fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor condiții clinice, hipercolesterolemie. Dimpotrivă, ar fi mai bine să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, muschi de cal, pești slabi etc.
Coapsa, bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte utilă în dieta celor care au o nevoie mai mare pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.
Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porțiunea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA). Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate persoanelor cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, dacă nu în prezența unei supraponderale severe.
Coapsa este unul dintre produsele care trebuie evitate - în special cel obținut de la vânatul sălbatic - sau totuși să fie consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință de a gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Este complet exclusă din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
Coapsa este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Aceasta contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, a unui mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
Coapsa este foarte bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.
Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; carnea de vită trebuie considerată ca o coșher și o hrană halal - cu condiția ca ea să îndeplinească criteriile specifice de sacrificare. După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă. Porțiunea medie a fundului este de aproximativ 100-150 g.
bucătărie
Gătiți coapsa
Coapsa este o bucată de carne care se pretează la orice preparat, în special la gătit rapid sau mediu; unii chiar ca și cum ar fi brute. Nu uitați că din coapse puteți obține și un cârnați de mezeluri - fără pământ - carne de porc sau mistreț sau alt joc, destul de apreciat, numit "lonzino".
Carnea de porc este adesea folosită în formularea cărnii slabe, împreună cu câteva tăieturi ale piciorului; fără adăugarea de bucăți de grăsime nu se dă la burgeri, chifteluțe, cârnați și sos de carne etc. Metodele cele mai potrivite de transmitere a căldurii sunt conducerea (de la metal la carne, mai rar de la ulei la carne), convecție (de la aer la carne) și iradiere (de la cărbuni care eliberează infraroșu la carne) . Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicate, iar timpul general este scăzut sau moderat; unii recomandă gătitul la o temperatură scăzută. Tehnicile sau sistemele de gătit utilizate cel mai frecvent sunt: la grătar și scuipat - fie din cărbune, fie din gaz și piatră - în cuptor, în tigaie, în tigaie și, deși rareori, în prăjitură. Loin este adesea folosit pentru a face fripturi întregi; este totuși necesar să se precizeze că, fiind o reducere destul de subțire, poate fi problematică. O gătire prea intensă și / sau prelungită va determina contracția fibrelor de colagen, stoarcerea ulterioară a celulelor cu scurgeri de lichide și deshidratarea cărnii; rezultatul va fi acela al unei prăjituri uscate, dure și coarde.
Roșii de carne de vită în crusta de sare
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCele mai renumite rețete bazate pe coapse osoase sunt: coaste de carne de vită la grătar - considerate friptura florentină fără filet - t-os și porterhouse. În loc de coapsa de carne din carnea de vită tăiată în fripturi de entrecote gătite pe grătar sau pe plăcuță, poți obține tagliatele cu rachete și parmezan sau cu ulei de usturoi și rozmarin, dacă este lăsată tocmai carnea de vită întregită și coaptă, Cu carnea de vițel tăiată în felii subțiri este posibil să se facă note de scoici și saltinbocca alla romana. Din carnea de porc sunt făcute numeroase tipuri de fripturi întregi care trebuie gătite în cuptor sau fierte - chiar umplute; tăiate în felii în loc, poate fi baza medalioane în pan - naturale, floured sau sos. Așa cum era de așteptat, carpaccio și tartarele din coapse luate din bovine, cerb și alte câteva animale sunt, de asemenea, apreciate.
Combinația enogastronomică depinde în primul rând de rețeta specifică.
descriere
Descrierea coapsei
Animalele din care se poate obține coapsa sunt din clasa biologică Mammalia (mai presus de toate familiile Suidae, Bovidae, Equidae și Cervidae ), mai exact: taur sau vaca (specia gen Bos și taurus ), porci și mistreț (genul Sus și specia scorfa ), bizon (genul Bison și speciile de bizon ), bivoli (genul Bufalus și speciile bubalis ), cal (specii Equus genus și ferus ), cerb (somnul genului Equus și asinus ) (Genul Dama și speciile dama ), moose (genus Alces și alces de specii) etc. Notă : cele mai frecvente sunt carnea de vită - rasele de bovine utilizate pe scară largă sunt: Chianina, Angus, Kobe și Wagyu - și carnea de porc - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Din punct de vedere anatomic, coapsa - deși ar fi mai corect să se vorbească în plural, deoarece fiecare ființă are două (câte una pe fiecare parte) - este așadar formată din mușchiul lombar. Aceasta, care are rolul de a susține greutatea spatelui și a abdomenului, și care extinde coloana vertebrală de la centrul corpului până la șolduri, este plasată în sferturile posterioare ale animalului. Are o formă mai mult sau mai puțin cilindrică sau elipsoidă și alungită. Acesta este situat în loggia exterioară și este parțial acoperit de țesut adipos subcutanat, deasupra căruia este localizată pielea; pe de altă parte, pe partea laterală, rămâne atașată la vertebrele lombare.
Trebuie subliniat că mușchii lombari din carnea de vită pot fi împărțiți în două tipuri: anteriorul - spre cap și - posterior - spre coadă; în limba engleză, aceste două tăieturi iau numele de coapse scurte (traduse: "loin scurt") și sirloin (tradus: "chump") - în această ordine - printre care, pe partea opusă a coloanei vertebrale, - mușchi de ileopsoas, în engleză "filigran".
