Vezi de asemenea: colesterol bun și colesterol rău
introducere
Grăsimi și / sau lipide: funcții
Lipidele, de regulă (și din punct de vedere chimic, necorespunzător) numite și grăsimi, sunt macromolecule utile pentru corpul uman; ele reprezintă un grup mai heterogen în comparație cu proteinele și carbohidrații, prin urmare clasificarea și analiza funcțională relativă sunt cel puțin complexe.
Prezentare generală a clasificării grăsimilor
Conform clasificării Lehlinger, grăsimile pot fi clasificate în categorii simple și complexe pe baza ipotezei că ele formează una sau mai multe molecule:
- Simplă sau nesondonizabilă: alcooli alifatici, steroli (în principal colesterol și fitosterol), tocoferoli (vit E), alcooli terpenici, dialcooli triterpenici, hidrocarburi (toxice).
- Complexe sau saponificabile: tri-, di-, mono-acilgliceroli; fosfolipide, acizi grași, esteri ai sterolilor; cerurile sunt compuse din 2 acizi grași + etilenglicol ... nu ca niște grăsimi care sunt compuse din glicerină + 3 acizi grași.
Funcții ale grăsimilor: uneori bune și uneori proaste
Încercând să facem articolul mai puțin științific și mai "gustos", vom analiza individual (dar fără a intra în detalii) toate tipurile de grăsimi / lipide; în special, vom încerca să descriem impactul său funcțional asupra organismului prin diferențierea între grăsimile bune și cele rele .
Grasimi simple: sunt bune sau rele?
Alcooli alifatici, alcooli terpenici și dialcooli triterpenici
Acestea sunt compuși organici (asemănători cu acizii grași) prezenți în mod natural în alimente care, determinând structura de bază a uleiurilor esențiale, dau "aroma" tipică alimentelor (de exemplu: mentol, citronellol ...). Acestea sunt compuși ai lipidelor minime care trebuie considerați în medie BUNI BUNI.
NB . Cea mai cunoscuta alcool din nutritie sunt METANOLUL si ETHANOL-ul, doua molecule POCO care se gasesc in mod natural (sau prezente doar in urma) in alimente. Primul este un combustibil TOXIC pentru organism (de aici o moleculă BAD), în timp ce acesta din urmă este un produs mai puțin toxic (chiar dacă este dependent de doză) prezent în băuturile fermentate și distilate.
Steroli :
Acestea sunt compuși chimici derivați din sterol (definit chimic ca un compus policiclic format din patru inele). Ele diferă în zooteroli (prezente în organismele animale: colesterol, hormoni steroizi și vitamina D) și fitosteroli (prezenți în organismele vegetale: cele mai cunoscute sunt campesterolul, sitosterolul și stigmasterolul).
- Alimentele zoosterolice sunt prezente în mod natural în alimentele de origine animală; cele mai importante sunt colesterolul (considerat un BAD GREASE deoarece excesul său în sânge este responsabil pentru creșterea mortalității cauzate de bolile cardiovasculare) și diferitele forme de vit. D sau calciferol (considerat un FAT bun deoarece îndeplinește funcția vitaminei sau provitaminei esențiale pentru calcificarea osoasă și prevenirea osteoporozei).
- Fitosterolii alimentari (și, în mod similar, stanolii și policosanoli) sunt conținute mai presus de toate în unele uleiuri de condimente, în leguminoase, în legume și fructe; reprezintă o gamă de molecule cu funcții diferite, printre care: antioxidant, antitumoral, hipocolesterolemic, estrogen; ar fi esențial să dedicăm un întreg capitol funcțiilor lor, dar ceea ce este sigur este că acestea sunt considerate lipsite de bună grăsime.
Tocoferolii :
De asemenea, cunoscut sub numele de vit. E. Ele sunt un grup de molecule ESSENTIALE (conținute în uleiuri vegetale și legume) pe măsură ce efectuează funcțiile antioxidante și fluidizante anti-trombotice ale sângelui. Ele sunt absolut necesare pentru a fi incluse în BUNELE BUNURI.
Hidrocarburi :
Ele sunt compuși organici fără gruparea funcțională. Acestea includ două categorii de molecule (alifatice și aromatice), diferite atât din punct de vedere chimic, cât și din punct de vedere fizico-structural; în această privință, este totuși important să ne amintim că: "în gătitul temperaturii violente și foarte înalte, carbonizarea unor macronutrienți dă naștere la formarea de hidrocarburi aromatice polinucleare, numite și policiclice aromatice (precum ANTRACENE) și la acroleină Acestea, pe lângă faptul că sunt poluanți, au un efect extrem de toxic, iritant și CANCEROGEN ".
Hidrocarburile aromatice policiclice și acroleina sunt derivați lipidici volatili considerați GRASTI ABSOLUTELIC BAD (pentru a fi evitați sau consumați în cea mai mică cantitate posibilă).
Grăsimi complexe: sunt bune sau rele?
Acizi grași și tri-, di-, mono-acilgliceroli (esteri ai glicerolului sau trigliceridelor):
Acestea sunt lipide utile pentru consumul de energie; acizii grași furnizează 9 kcal / g și ar trebui să reprezinte între 25 și 30% din calorii din dietă. Există o diferență esențială în calitatea acizilor grași, care la prima analiză pot fi diferențiate în SATURI și INSATURI;
- SATURI (derivate în principal din alimentele pe bază de animale) sunt denumite în mod obișnuit "BAD FATS" deoarece, oferind aceleași calorii ca și altele, au tendința de a crește colesterolul LDL circulant, favorizând apariția bolilor cardiovasculare.
- INSATURI (care provin în principal din alimente pe bază de plante), dimpotrivă, sunt foarte utile în conservarea și gătitul alimentelor (mononesaturate, conținute în principal în ulei de măsline extra virgin) și includ o categorie de molecule dintre care unele sunt esențiale polinesaturate, conținute în principal în uleiurile de condimente, fructele uscate, albastrul și uleiul de pește). Acești acizi grași esențiali (AGE sau PUFA) aparțin familiei omega 3 (conținând în principal în albastru, ulei de pește, ulei de krill și unele uleiuri vegetale) și omega 6 (conținând în principal uleiuri vegetale și fructe uscate) și posedă funcții importante pentru organism.
- În ultimă instanță, acizii grași mononesaturați pot fi considerați BUNI BUNI cu condiția ca acestea să fie făcute într-o măsură adecvată, dincolo de care, cum ar fi SATURI ne-esențiale și polinesaturați, contribuie la creșterea greutății corporale prin depozitele de grăsimi; în timp ce acizii grași polinesaturați ESSENTIAL, dacă sunt introduși în relația reciprocă corectă (omega3: omega6 = 1: 3 sau mai mult în favoarea omega 3), sunt considerați absolut buni.
NB . Există o categorie de lipide MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE definită GRESE HIDROGENATE; acestea, deși inițial nesaturate, sunt supuse, în mod industrial, hidrogenării pentru a dobândi proprietățile fizice ale SATURI. Din punct de vedere metabolic, ele se comportă exact ca acizi grași saturați MA, uneori conțin o cantitate considerabilă de acizi grași TRANS, molecule INDESIDERATE (prezente în mod natural numai în cantități mici în alimente). Grăsimile hidrogenate și, în special, moleculele trans, la aceleași sau mai slabe saturate, sunt considerate ABSOLUTELIC BAD FATS (pentru a fi evitate sau consumate în cea mai mică cantitate posibilă).
Fosfolipide :
Aceștia sunt esterii glicerolici asociați cu acizi grași și cu o grupare fosfat; ele sunt în principal conținute în organele comestibile (creier) și reprezintă molecule fundamentale în special pentru constituirea "mozaicului lichid polar", tipic membranelor celulare, și structurarea tecii mielinice ale sistemului nervos. Organismul este, de asemenea, capabil să le producă în mod autonom, prin urmare, din punct de vedere al alimentației, acestea sunt considerate BUNE BUNE, dar nu din acest motiv ESENȚIAL.
Esteri sterolici : Vezi mai sus: steroli .
Ceara:
Nu sunt lipide importante din punct de vedere nutrițional, dar uneori sunt folosite ca aditivi (ceară de carnauba și ceară de albine). În hrănire, cea mai faimoasă ceară este pruina, un film natural de protecție a fructelor de padure; dimpotrivă, ceara de albine este separată de miere și, prin urmare, nu este o componentă alimentară semnificativă. Ceara nu reprezintă un grăsime BAD, dar nici măcar o grăsime BUNĂ sau esențială.
