Brain ca mâncarea lui R. Borgacci

ce

Care este creierul?

Creierul, înțeles ca hrană, este un produs de origine animală care face parte din grupul de organe comestibile și, mai precis, al celui de-al cincilea trimestru.

Cele mai frecvente pe piață sunt: ​​creierul bovinelor și creierul oilor (creierul mielului) - adesea lăsat în interiorul craniului gătit în cuptor; numele rețetei este "capul mielului".

Creierul - denumit și "cervella" - este cel mai important organ al sistemului nervos central (CNS); este considerat cel mai important factor în evoluția evoluției regnului animal. Cortexul cerebral, alcătuit din materie albă pe exterior și materia cenușie din cel mai adânc strat, este predominant consumat în creier.

Știai că ...

Creierul, denumit și prosencephalon, este de fapt doar o parte a creierului - un organ închis în cutia craniană.

Creierul nu trebuie considerat carne reala. Parenchimul creierului, de fapt, este nervos, nu muscular. Țesutul în cauză are o compoziție celulară total diferită și defalcare chimică-nutrițională.

Cu toate acestea, creierul aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. Cu toate acestea, are proprietăți foarte diferite decât țesutul muscular (carne), produsele pescărești (pește, moluște, crustacee) și ouă (produse de păsări și produse pescărești). Creierul este un adevărat "rezervor" de colesterol și conține mai mult de cinci ori mai mult decât ouăle întregi - notorii foarte bogate în acest sterol animal. Contrar a ceea ce se poate aștepta, cantitatea de acizi grași este în loc de mediu. Pentru mai multe informații, consultați paragraful "Proprietăți nutriționale".

Creierul este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Este deosebit de potrivit pentru prăjit - astăzi în ulei de măsline extra virgin - tăiat în mod corespunzător în bucăți și fried sau pâine; este excelent, de asemenea, fierte în cuptor, fierte sau în rețete mai complexe. La momentul achiziționării, creierul trebuie să pară compact, strălucitor, bine hidratat și trebuie să aibă un miros natural sobru, niciodată neplăcut; ar trebui să fie păstrate pe scurt și numai în frigider sau îngheț. Creierul are un aspect caracteristic. Forma și culoarea sunt inconfundabile. Consistența este moale, aproape de unt; odată gătit, are un gust tipic și un gust dulce.

Este important să ne amintim o implicare igienică foarte importantă. În timpul epidemiei de encefalopatie spongiformă bovină - ESB sau sindrom de vaci nebune, care sa răspândit mai ales la sfârșitul anilor '90 în țările anglo-saxone - creierul și alte produse, cum ar fi tăierea cărnii și măduvei nemăcinate os, au fost complet interzise din comerț. Numai a reluat vânzarea în 2005.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale creierului ca hrană

Creierul aparține primului grup fundamental de alimente - sursa nutrițională a aminoacizilor esențiali, a sărurilor minerale și a vitaminelor specifice.

Are un aport mediu de energie, nu prea mare, dar nici măcar comparabil cu cel al cărnii slabe; calorii sunt furnizate în principal de lipide, urmate de proteine ​​și, în final, de foarte puțini carbohidrați. Ea prezintă o cantitate semnificativă de lipide energetice - acizi grași organizați în gliceride, majoritatea fiind fosfolipide tipice acestui parenchimă specializată. Profilul lipidic al creierului arată o majoritate de grăsimi nesaturate pe saturate - ultimul, cu toate acestea, relevant; excelent procentul de polinesaturați - dintre care se apreciază omega 3 și omega 6 esențiali. Glucidele sunt fabricate din glucoză. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al creierului este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei.

Creierul nu conține fibre și, indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat, este bogat în colesterol. Nu conține lactoză, gluten și histamină; purinele sunt foarte abundente.

În ceea ce privește vitaminele, creierul conține niveluri satisfăcătoare de câteva vitamine solubile în apă; printre cei din grupa B menționăm: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și mai ales cobalamină (vit B12); curios, deși rar în primul grup fundamental de alimente, prezența acidului ascorbic (vit C). De asemenea, este discret, deoarece este un aliment de origine animală, de asemenea, consumul de vitamina E. Notă : Vitamina C este termolabilă, motiv pentru care nu rezistă la gătit și este dezactivată ireversibil.

În ceea ce privește mineralele, creierul se distinge prin concentrațiile semnificative de: fier - foarte biodisponibil - zinc, fosfor și potasiu.

igienă

Aspecte igienice ale creierului ca hrană

Creierul este unul dintre alimentele derivate din animale care au fost interzise în timpul epidemiei de Cow Mad - ESB sau encefalopatia spongiformă bovină. Această patologie este declanșată de prioni specifici - agenți infecțioși neconvenționali - de natură proteică. Pe scurt, este vorba despre izomerii glicoproteinei care își modifică forma, creând tulburări și dezechilibre ale țesuturilor dezastruoase. Prionii sunt implicați nu numai în ESB, ci și în scrapia oilor și în diferite boli umane, cum ar fi sindromul Creutzfeldt-Jakob (CJD), boala Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), insomnia familială fatală (IFF) kuru, degradarea bolii cervicale (CWD) și boala Alpers.

Boala de vaci neplăcută este o encefalopatie spongiformă transmisibilă; aceasta înseamnă că, mai întâi de la vaca la vaca, apoi de la vacă la om, acești prioni sunt capabili să infecteze și să omoare diferite organisme. Evident, bovinele afectate de aceste boli ar trebui să fie ucise și eliminate în mod corespunzător, absolut neatente. Pe de altă parte, s-a observat că prionii nu rezistă temperaturilor de gătit. Aceasta înseamnă că cea mai ușoară modalitate de a evita riscul de a lua prioni - pe lângă asigurarea faptului că sursa de aprovizionare este complet sigură - este de a găti bine mâncarea.

Din 2001 până în 2005, Uniunea Europeană (UE) - în scopuri profilactice - a eliminat de pe piață diverse produse, chiar și din ferme sigure. Printre acestea, carne cu os - de exemplu, florentină, T-os, coaste, etc - și mai multe organe comestibile, în special creierul și măduva osoasă. Pentru iubitorii de friptură florentină aceasta a fost o problemă reală, în primul rând pentru că materiile prime au dispărut, în al doilea rând pentru că a devenit brusc necesară o gătire totală - în timp ce această tăietură ar trebui să fie pregătită "pentru sânge".

Pentru iubitorii de creier, care, de asemenea, a trebuit să aștepte cu răbdare până la redeschiderea vânzărilor, problema gătitului nu există; creierul necesită întotdeauna o gătire totală până la inima alimentelor.

Chiar dacă se ia în considerare problema soluționată de ESB, este totuși recomandabil să se gătească bine creierul bovinelor sau oilor pentru a avea 100% siguranță pentru a elimina orice urmă de prioni.

dietă

Creierul ca hrană în dietă

Creierul este o mâncare destul de ieftină și foarte nutritivă, care se pretează la dieta neobișnuită a tuturor subiecților sănătoși. În terapia cu pierdere în greutate poate avea un rol problematic. Pentru a reduce cantitatea de grăsimi și de calorii totale, se recomandă reducerea adaosului de grăsimi pentru gătit - cum ar fi uleiul sau untul - pentru a asigura un aport normalipidic și scăzut de calorii. Notă : aceasta contravine celei mai comune rețete creierului sau a "creierului prăjit".

În ciuda relației satisfăcătoare dintre acizii grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, creierul nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Într-o mică parte a creierului există o cantitate de colesterol egală cu de 10 ori rația zilnică recomandată pentru un subiect sănătos și de 15 ori mai mare decât pentru o hipercolesterolemică.

Creierul, bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - din cauza tulburărilor alimentare și a tendinței de malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau specifică, degradare etc.

Creierul furnizează o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonuria.

Este o sursă bună de hrană a fierului biodisponibil și ajută la acoperirea nevoilor nutriționale. Cererea este mai mare și, dacă nu este satisfăcută în mod corespunzător, legată de anemia sideropenică, la femeile fertile și însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Creierul contribuie la acoperirea cerinței fosforului, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc este mai mult decât apreciabil; Acest mineral antioxidant realizează multe funcții, cum ar fi producția hormonală și enzimatică. Creierul nu este considerat o sursă esențială de potasiu, dar contribuie încă la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion induce declanșarea crampezilor musculare și slăbiciune generală, în special datorită lipsei de magneziu și deshidratării. Potasiul este un agent de alcalinizare - cum ar fi magneziul - necesar pentru funcționarea potențialului membranei; poate fi foarte util în lupta împotriva patologiei hipertensiunii arteriale primare.

Creierul este foarte bogat în multe vitamine B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului. În timp ce observăm un aport corect de vitamina E (alfa tocoferol sau tocotrienol), un antioxidant puternic, nu este considerat o sursă primară a acestui nutrient.

Conținutul de vitamină C (acid ascorbic), care este în mod normal străin alimentelor de origine animală - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar, este interesant, chiar dacă este de importanță secundară. Creierul este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă, în centrul produsului, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Acidul ascorbic este foarte vulnerabil la temperaturile înalte, ca urmare a tendinței de a se degrada; din acest motiv, creierul nu poate fi considerat o sursă relevantă de vitamină C.

Conținând nivele importante de purină, creierul nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gute - și pentru cei cu o tendință mai mare de urolitiază acid uric / litiu.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvat pentru alimente hinduse și budiste. Dacă provine de la animale acordate și sacrificate în conformitate cu regulamentul, nu ar trebui să aibă contraindicații pentru dietele musulmane și evreiești.

Pentru aspectele de igienă menționate mai sus, trebuie acordată o atenție deosebită:

• la gătitul creierului - care trebuie să fie total și profund
• alegerea sursei de aprovizionare, care trebuie să fie în mod necesar de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard de înaltă calitate.

Porțiunea creierului mediu este de 100-150 g (160 - 240 kcal).

bucătărie

Gătiți creierul ca mâncare

Creierul este gătit, în principal, fried și prăjit; unii preferă să coacă cu oul.

Cu siguranta mai putin consumat, creierul este fiert. Reteta originala implica o imersie in apa clocotita si o serveste in felii cu putin ulei de masline extra virgin, sare, piper negru si, pentru cei care ii plac, suc de lamaie.

Creierul poate fi lăsat în interiorul cutiei craniene, tăiat simetric în două părți pe planul sagital, condimentat cu pesmet, patrunjel, usturoi, sare și piper și gătit în cuptor.

Alte rețete tipice italienești, care nu sunt foarte frecvente, sunt orezul și tortul de brânză din Campobasso și Cima alla Genovese - o tăiță de vițel, umplute cu diverse organe, inclusiv creierul.

Achiziționarea creierului

Nu sunt multe de spus despre cumpărarea creierului. Reamintește încă o dată că este esențial să se verifice fiabilitatea sursei de aprovizionare.

Creierul are o formă și caracteristici organoleptice și gustative atât de speciale încât nu poate fi pus la îndoială despre prospețime. Evident, acest lucru se aplică consumatorilor cu experiență. Pentru toate celelalte este necesar să se acorde atenție mirosului, care trebuie să fie subțire și niciodată neplăcut, și aspectul, strălucitor, stralucitor și turgid, niciodată încrețit sau opalescent.

Conservarea trebuie să aibă loc în frigider, pentru câteva zile sau în congelator.