Emmental

Ce este Emmental?

Emmental (numită și Emmenthal sau Emmental ) este o brânză tare elvețiană, fabricată din lapte de vacă și caracterizată prin prezența găurilor mari și numeroase în interior (mai mult sau mai puțin regulate în funcție de tipul de procesare).

Emmental își ia numele din zona de proveniență (valea Emmental, în cantonul Bern - Alpii centrali); cea elvețiană este comercializată în trei tipuri diferite: dulce, condimentat și matur.

Emmental este produsă prin prelucrarea laptelui de vacă similar cu cea folosită pentru alte brânzeturi alpine gătite sau semipreparate, cu diferența că este de asemenea expusă unei fermentări propionice responsabile de formarea găurilor translucide (gaurile celebre), care în emmental comercial au un diametru de aproximativ 3-5 cm.

În ciuda faptului că este o brânză tipică elvețiană, Emmental este în prezent produsă și distribuită la nivel mondial sub denumirea comună de caise elvețiană; curios, cel mai mare producător emmental este Finlanda, care folosește un proces mecanizat și simplificat; desigur, brânza cu cele mai bune caracteristici organoleptice și de gust rămâne Emmental elvețian (care utilizează în schimb un proces tradițional).

Tipuri de Emmental

Emmental este disponibil în principal în 4 tipuri, produse în diferite domenii:

Swiss Emmental: pastă tare, elastică, amară și marcată. Maturarea variază de la 8 la 10 luni. Formele sunt cilindrice și au dimensiuni considerabile (80-100 kg). Crusta este ceruită la sfârșitul prelucrării. Un tip superior calitativ este emmental d'alpage, distinct de crusta neagra.
Emmental francez: este mai mică decât cea elvețiană și sunt cunoscute în principal trei subtipuri: de Savoie (IGP), est-central (IGP) și gran Cru .
Bavarez Emmental sau Emmental : este produs în Germania; este similar cu cele anterioare, dar are un proces de fabricare extrem de industrializat și calitativ mai puțin valoros.
Finlandeză Emmental: este destinată în principal exportului și este foarte asemănătoare cu cea bavareză.

Aspecte igienice, conservare și gastronomie

Din punct de vedere igienic, maturarea bună a emmentalului îl face un produs microbiologic sigur; procesul de maturare determină întărirea pastei cu reducerea cantității de apă și concentrația paralelă de proteine, grăsimi, săruri minerale și vitamine. Conservarea emmentalului nu este complicată; este optim pentru refrigerare la temperaturi de aproximativ 10 ° C. Cu toate acestea, este necesar ca ambalajul să fie bine etanșat (dacă este expus la aer, brânza se scurge rapid și tinde să se acopere cu mucegai). Este întotdeauna preferabil să consumați emmental în termen de 7 zile de la deschiderea ambalajului.

Compoziția nutrițională a Emmenthal ™ - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila		100, 0g
apă		34, 6g
proteină		28, 5g
Lipidele TOT		30, 6g
	Acizi grași saturați	- g
	Acizi grași mononesaturați	- g
	Acizi grași polinesaturați	- g
	colesterol	- mg
TOT Carbohidrați		3, 6g
	amidon	0.0g
	Zaharuri solubile	3, 6g
Fibre alimentare		0.0g
energie		403, 0kcal
sodiu		450, 0mg
potasiu		107, 0mg
fier		0, 3mg
fotbal		1145, 0mg
fosfor		700, 0mg
tiamina		0.01mg
riboflavină		0, 45mg
niacina		0, 10 mg
Vitamina A		343, 0μg
Vitamina C		1, 0 mg
Vitamina E		- mg

În bucătărie, Emmental se pretează la prepararea fondue și la formularea de sosuri și condimente pe bază de brânzeturi mixte; folosit proaspăt, îmbogățește salate, aperitive și prime cursuri la rece. Varianta optimă de alimente-vin pentru Emmental include utilizarea de vinuri roșii aromate, aromate sau roșii. La fel ca multe alte brânzeturi, Emmental se împrăștie cu miere, gemuri și compoturi.

Caracteristicile nutriționale

Emmental este un derivat de lapte extrem de energic, bogat în grăsimi saturate și proteine de valoare biologică ridicată; chiar și aportul de colesterol nu ar trebui să fie printre cele mai scăzute. Prin urmare, profilul lipidic al emmental nu face parte din alimentele recomandate pentru hipercolesterolemie. Mai mult, având în vedere aportul caloric considerabil, nu se recomandă utilizarea frecventă, în special în caz de exces de greutate.

NB . Valorile de referință pentru acizii grași saturați și colesterolul NU sunt arătați în tabel, dar abundența lor poate fi luată în considerare luând în considerare atât materia primă de procesare, cât și coeficientul de rentabilitate al brânzei în sine (aproximativ 12 litri de lapte per kilogram de emmental ).

Din punct de vedere salin, emmental furnizează o cantitate excelentă de calciu (esențială în timpul creșterii și în prevenirea osteoporozei) și fosfor (care trebuie făcută mai puțin decât cea anterioară); concentrațiile de sare adăugate sunt de asemenea ridicate. NB . Sodiul nu este recomandat pentru hipertensiunea arterială.

În ceea ce privește vitaminele, Emmental conține o cantitate bună de molecule din grupul B, printre care riboflavina (vitamina B2) se remarcă mai presus de toate; în plus, folosind o fermentație propionică, această brânză ar trebui să se laude cu o anumită cantitate de cobalamină (vitamina B12), chiar dacă cercetările efectuate asupra acesteia nu au confirmat această ipoteză. Nivele bune de vitamina A.

Bibliografie: