Ce este muștarul
În bucătărie, termenul mustar se referă la semințele unor plante aparținând genului Brassica . Aceste semințe pot fi folosite ca condimente (zdrobite sau zdrobite) sau ca bază pentru un condiment tipic lichid, numit sos de muștar .
Semințele de muștar sunt, de asemenea, unul dintre principalele ingrediente ale muștarului, un produs tradițional nord-italian pentru acompaniamentul cărnii fierte.
ATENȚIE! Se reamintește că termenii "sos de muștar" și "mustar" nu indică același aliment. Muștarul se obține prin frământarea făinii de semințe de muștar (sau a esenței lor) cu un amestec de fructe sirop (termen necorespunzător), apă și zahăr, în timp ce sosurile de muștar se obțin prin amestecarea făinii de muștar cu oțet, și, eventual, zahăr și mirodenii cum doriți (cum ar fi cuișoare, piper alb, turmeric și nucșoară). Toate semințele de muștar pot fi găsite și în unele murături și conserve.
Compoziție chimică
Interesul culinar este îndreptat în principal către două specii botanice de muștar, muștar negru (nomenclator binomial: Brassica nigra ) și muștar alb (nomenclator binomial: Brassica alba ).
Ingredientele active din fructele de muștar dau un gust picant, responsabil pentru gustul și mirosul caracteristic. Acestea sunt glucozinolat (sau tioglucozide), adică glucozide formate dintr-o porțiune zaharoasă care se leagă la aglicon printr-un atom de sulf. Prin hidroliza enzimatică (myrosinază) aceste substanțe eliberează izotiocianați, molecule cu acțiune rubefacientă, revulsivă, lacrimă, antioxidantă și vezicantă. În muștarul alb, în special, găsim sinalbina, în timp ce în negru sinigrina abundă; acesta din urmă, prin hidroliză, provine din izotiocianat (sau izosulfocianat), care se distinge prin gustul său spinoasă în comparație cu izotiocianatul de p-hidroxibenzil (care s-a eliberat din hidroliza synalbinei). Din acest motiv, mustarul alb are o aromă mai puțin picantă decât muștarul negru.
La semințe întregi, hidroliza tioglucozidelor nu apare deoarece enzimele implicate se găsesc în elemente celulare diferite de cele în care sunt prezenți izotiocianați; din acest motiv, zdrobirea semințelor proaspete garantează un aspect mai bun decât făina de muștar.
Aspecte fitoterapeutice
Dincolo de popularitatea culinară, muștarul este de asemenea utilizat (deși limitat) în medicina pe bază de plante. Pentru uz extern, se folosesc proprietăți rubefaciente (utile în prezența nevralgiei, reumatismului și durerii musculare), în timp ce pentru uz intern se utilizează ca agent emetic (la doze mari induce vărsături) și digestiv (stimulează secrețiile gastrice); în trecut, cataplasmele au fost foarte exploatate în prezența tusei cu catarroză.
Așa cum sa anticipat, utilizarea muștarului pentru aplicațiile locale poate fi iritantă și vesicantă, pentru a produce leziuni reale ale pielii. Evident, dacă acestea sunt deja prezente, cererea este complet descurajată; vorbire analogică în prezența tulburărilor vasculare.
Sos de muștar
Pe scurt, sosul de muștar este un condiment obținut din semințe de muștar ( nigra sau alba ). Se pare că este parțial lichid, mai dens decât ketchup și mai puțin compact decât maioneza ambalată. Aspectul este caracteristic galben (între aur, verde, gri și bej), atât de mult încât să existe o culoare numită "muștar".
Produsele disponibile pe piață sunt mult timp conservate, datorită naturii ingredientelor care le compun și prezenței aditivilor alimentari; în paralel, sosul de mustar de casă (vezi rețeta video de Alice: Sos de muștar) tinde să se oxideze mai repede, dar, în orice caz, nu reprezintă un substrat ușor atacat de bacterii. Este suficient să spunem că, ca și alte condimente, semințele de muștar au o anumită putere de conservare.
Din sosul de muștar există diferite tipuri, diferite pentru relația dintre ingrediente și condimente. Acest echilibru se schimbă atât pe baza mărcii, cât și pe tip (muștar dulce, muștar picant, etc.).
Sosul de muștar este folosit ca sos sau condiment pentru fast-food, ca acompaniament pentru carnea proaspătă (brută și fiartă, cum ar fi fileurile de tartare sau sauté), pentru a acoperi fripturile și pentru a formula alte sosuri mai complexe. Este rar utilizată în rețetele bazate pe pește (pentru aroma foarte puternică), dar adesea însoțește prepararea ouălor fierte și, printre mâncărurile laterale, merge bine cu cartofii fierți (vezi reteta de salata de cartofi de mustar), prăjite sau prăjite.
Reteta pentru prepararea sosului de muștar este destul de simplă. Așa cum a fost anticipat, ingredientele pot varia semnificativ; totuși, în general, sunt: semințe de muștar, oțet, zahăr, sare, apă și mirodenii (în rețeta "personalului nostru" găsim curry, turmeric, nucșoară, ghimbir, paprika dulce). Procesul este la fel de simplu: amestecați toate condimentele și amestecați-le fin, hidratați pudra cu apă și oțet la consistența potrivită, apoi amestecați din nou.
ATENȚIE! Muștarul ambalat este adesea folosit pentru puterea sa puternică de emulsificare. Acest lucru se datorează, în principal, mucilagului prezent în semințele de muștar, care îndeplinesc în mod eficient această funcție. În practică, adăugarea acestei muștar de casă este posibilă pentru a obține un rezultat destul de similar cu cel găsit pe rafturi.
Cum să faci sos de muștar acasă
Sos de muștar
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeAspecte nutriționale
Caracteristicile nutritive ale muștarului sunt diferite în ceea ce privește: semințele, sosul ambalat și sosul făcut la domiciliu. Tabelul de mai jos prezintă tabelele sumare referitoare la primele două produse, pentru a evidenția cele mai semnificative diferențe chimice.
După cum puteți vedea, semințele de muștar sunt alimente foarte calorice și acest lucru se datorează concentrației foarte scăzute de apă. Energia provine în principal din lipide, care au o descompunere a acizilor grași în favoarea nesaturați (în special mononesaturați); cu toate acestea, chiar și cantitățile de proteine (valoare biologică medie) și carbohidrați (în principal complexe) contribuie semnificativ la aportul caloric total.
Fibrele sunt foarte abundente și colesterolul este absent.
Potasiul, fierul, calciul și fosforul sunt conținute în procente mai mult decât satisfăcătoare, precum și vitaminele E, B1, B2 și PP.
În ceea ce privește sosul de muștar, fiind bogat în apă și conținând alte ingrediente, acesta nu are aceleași caracteristici chimice și are o fracțiune nutrițională mult mai diluată. Singura observație remarcabilă se referă la sodiu, care în sosul de muștar este conținut în cantități destul de mari, deci potențial dăunător pentru echilibrul tensiunii arteriale.
| Semințe de muștar galben | Mustar galben pregătit | ||||
 | |||||
| Partea comestibila | 100% | 100% | |||
| apă | 6.86g | 82.65g | |||
| proteină | 24.94g | 4, 37 | |||
| Aminoacizi predominanți | - | - | |||
| Limitarea aminoacizilor | - | - | |||
| Lipidele TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Acizi grași saturați | 1, 46 g | 0, 25g | |||
| Acizi grași mononesaturați | 19.83g | 2, 63g | |||
| Acizi grași polinesaturați | 5.39g | 0, 95g | |||
| colesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Carbohidrați | 34.94g | 5.33g | |||
| amidon | 28.15g | 4, 47g | |||
| Zaharuri solubile | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Alcoolul etilic | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre alimentare | 14.70g | 3, 3g | |||
| Fibră solubilă | - g | - g | |||
| Fibră insolubilă | - g | - g | |||
| energie | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sodiu | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| potasiu | 682.0mg | 138.0mg | |||
| fier | 9.98mg | 1.51mg | |||
| fotbal | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamina | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavină | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| niacina | 7.89mg | 0, 52 mg | |||
| Vitamina A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamina C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitamina E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Plante de muștar
Plantele care produc semințe de muștar sunt diverse și aparțin unor specii diferite. Aceasta înseamnă că, în realitate, termenul "mustar" reprezintă o simplificare lexicală și ignoră în totalitate natura botanică a plantelor în cauză.
Acestea sunt plante erbacee aparținând familiei Brassicaceae și genului Brassica, dar care sunt destul de diferite pentru aspectul general, forma și culoarea semințelor, precum și pentru caracteristicile organoleptice ale acestora.
Muștarul negru sau B. nigra este mare. Primele constatări care dovedesc utilizarea sa o plasează în special în apropierea zonei din jurul Egiptului, care pare a fi nativă. Produce fructe mici de culoare neagră, cu un gust puternic și decisiv. În contrast, B. alba are dimensiuni modeste; tipic al bazinului mediteranean, astăzi este larg răspândită și pe continentul american. Are semințe mari, galbene și ușor picante; se numește muștar alb în Europa sau muștar galben în SUA.
Există și alte specii de muștar, dar care au un interes comercial destul de limitat; printre acestea, sunt evidențiate crucile botanice sau calitățile sălbatice neprofitabile.
