Fructele și legumele păstrate timp îndelungat înainte de a fi consumate suferă pierderi enorme de vitamina datorită progresiei lente a descompunerii enzimatice. Vitamina C în acest sens este deosebit de sensibilă: la merele păstrate la domiciliu, conținutul de vitamina C poate fi redus cu aproximativ o treime din valoarea inițială după doar două sau trei luni, în timp ce vitaminele din grupul B suferă variații foarte mici.
Tipul de ambalare: riboflavina, cobalamina, acidul folic, acidul ascorbic, tocoferolii si vitamina K sunt deosebit de sensibili la lumina .
ÎNGRIJIRE: Thiamina, riboflavina, acidul nicotinic și piridoxina sunt conservate bine în carnea congelată. În plante puteți avea acid ascorbic de până la 25%.
ALTUIRE: tratament, pentru inactivarea enzimelor la care sunt supuse plantele înainte de a fi conservate sau congelate. Reducerea conținutului de vitamine variază în funcție de timpul și temperatura la care are loc procesul. Pierderile variază între 13 și 60% pentru vitamina C, între 2 și 30% pentru tiamină și între 5 și 40% pentru riboflavină.
DEHIDRAȚIA: Cele mai consistente pierderi se referă la acidul ascorbic (10-15%).
Depozitarea în cutie: Pierderile apar în timpul fazei de pregătire (încălzire și sterilizare). În timpul perioadei de depozitare pierderile sunt neglijabile.
STERILIZARE: Se referă în principal la vitaminele tremolabile. De exemplu, sterilizarea la temperaturi înalte și pasteurizarea laptelui pot determina pierderi de vitamina C de până la 20%, în timp ce pierderile semnificative de vitamine A și D.
GATEREA: În timpul operațiunilor normale de gătit, legumele proaspete pot fi folosite până la 60% până la 70%, în special pentru vitamine solubile în apă, cum ar fi B1, B2 și C.
REDUCEREA CONȚINUTULUI LIPID: implică o reducere a conținutului de vitamine solubile în grăsimi.
