șofran

generalitate

botanică

Șofranul (sau crocusul ) este o plantă aparținând familiei Iridaceae, genul Crocus, Specie sativus (nomenclatura binomică Crocus sativus );

există varietăți și specii, care aparțin și genului Crocus, cum ar fi șofranul mai mare ( Crocus vernus ).

Șofranul are o rădăcină bulbică, solidă și acoperită cu tunici fibroase; frunzele sunt lungi și subțiri, scapulele (axa frunzelor frunze) poartă una sau două flori mari, purpurii, în formă de pâlnie, care conțin staminele și pistilii.

Utilizați ca condiment

Staminele și pistilii respectivi sunt extrași din floarea respectivă (complet cultivată) care, odată uscată, reprezintă cele mai prețioase și mai scumpe condimente ale întregii planete . O astfel de valoare monetară mare se datorează în principal:

Costul de aprovizionare cu becuri (sterilitatea plantelor și nevoia de a cumpăra becuri clonate)
Costurile de producție (aproape în totalitate procesele de prelucrare manuală)
Metoda de cultivare (anuală sau multi-an, prima este semnificativ mai scumpă decât a doua)
Profitabilitate foarte scăzută (pentru a obține 1000g de șofran, 60 de zile de recoltare HAND este necesar pentru a obține aproximativ 150.000 de flori și 450.000 de pistil)
Dificultate în eșantionare, deoarece florile durează doar câteva zile.

Din toate aceste motive, șofranul cel mai apreciat atinge prețul de 30.000 € pe kilogram .

Distribuția geografică

Șofranul, probabil originar din Kurdistan (între Armenia, Iran și Irak - deși unii îl plasează în principal în zona mexicană), precum și în Asia Mică este acum prezent și în bazinul mediteranean (Italia, Spania, Grecia etc.). Pe peninsula italiană, plantațiile excelente de șofran sunt apreciate, în special în Abruzzo, Marche și Umbria; care nu lipsesc în Sardinia și Toscana.

Șofranul este produs cu succes și în abundență numai în 11 zone din lume, deoarece necesită un climat cald care nu scade rapid în timpul iernii și sub 12 ° C (chiar dacă bulbii pot supraviețui zăpezii), suficient de uscat și ploios. mass-media; solul trebuie să fie drenat și tendențios abrupt, fără copaci și protejat de târâtoarele (porci, mistreți și porcine) care se hrănesc cu acesta.

Note de cultivare

Șofranul crește în vară, din iunie până în septembrie; la sfarsitul lunii august se desfasoara operatiunile de intretinere si intretinere a bulbilor (cu depozitare scurta), iar in toamna incepe inflorirea, la care este insotita si indepartarea florilor.

Așa cum sa anticipat, șofranul poate fi produs prin două tipuri de cultivare: anual sau multi-ani.

Cultivarea anuală a șofranului prevede îndepărtarea și deplasarea becurilor în fiecare vară. Această metodă permite atât rotirea culturii, cât și monitorizarea stării de sănătate a plantei. În plus, pământul se poate odihni și se lucrează, se fertilizează și se amestecă într-o manieră excelentă, în timp ce plantele sunt lipsite de vechea tunica (acoperirea exterioară), de becurile colaterale mai mici și se supun unui control complet pentru a verifica orice infestări parazitare sau fungice. Toate acestea au un efect pozitiv asupra calităților organoleptice și gustative ale șofranului, dar, pe de altă parte, necesită o forță de muncă cu un nivel ridicat de forță de muncă, cu o creștere a costurilor amețitoare. De fapt, în cultivarea anuală, singurul proces mecanizat este acela de slăbire și frezare a pământului, în timp ce colectarea, curățarea și traducerea becurilor trebuie realizate manual. Depozitarea, pe de altă parte, crește riscul de a suferi daune bulbilor de către șobolani. NB . Cultivarea anuală este o prerogativă a unor regiuni italiene, reputația celor mai mari ca fiind cei mai buni producători de șofran din lume.
Cultivarea pe mai multe ani implică deplasarea becurilor șofran la fiecare 4 sau 7 ani, ceea ce face posibilă reducerea considerabilă a costurilor, dar creșterea riscului infestării parazitare. În plus, datorită exploatării mai mari a terenului, cultivarea polienală a șofranului produce un condiment de calitate mai scăzută.

Pe produsul finit, diferența de preț între unul și celălalt șofran poate ajunge chiar la 300%.

Mitologie și aplicații

Din cele mai vechi timpuri, șofranul a fost considerat un condiment cu proprietăți magice și supranaturale; chiar numele șofranului - za'faran (în persană: capul îngerilor ) - indică culoarea sa galbenă, dar este, de asemenea, sinonim cu lumina, aurul, iluminarea și înțelepciunea revelată. Nu este întâmplător faptul că Buddha și călugării, înainte de a merge pe "calea ecstasy" (punct de moarte), au folosit șofran pentru a-și colora tunicile respective. Chiar și vechii egipteni foloseau șofranul în onoruri de înmormântare, stropind mumiile cu pistil și lăsând aroma să favorizeze creșterea rugăciunilor; Sofranul a fost, de asemenea, folosit de acest popor pentru a produce anumite medicamente. Grecii au crezut că florile de șofran au provenit din fructul pasiunii dintre Zeus și Hera; Marele Hipocrate la prescris împotriva gutei și reumatismului, dar a fost de asemenea folosit ca aromă de mediu pentru teatre. Pentru romani, Jupiter (regele zeilor și marele iubit) se odihnea pe un pat de șofran; în Imperiu, condimentul a fost considerat atât de valoros pentru a obține numele de "aur vegetal". În civilizația minoică, șofranul a fost folosit ca un colorant cosmetic. În schimb, babilonienii au folosit-o ca parfum de mediu împreună cu tămâie și smirnă. Șofranul și henna au fost amestecate în Ierusalim pentru a-și vopsii fața și, din nou, pentru aromatizarea mediului.

Șofranul a primit întotdeauna sensuri precum înțelepciunea și bogăția, dar și funcțiile medicinale de mare importanță, cum ar fi abilitățile tonice și afrodisiace. În realitate, după cum vom vedea, dacă este adevărat că șofranul conține o cantitate mare de molecule antioxidante, este la fel de adevărat că nu trebuie să fie niciodată abuzat.

Proprietăți medicinale

Arta și vechea botanică medico-farmaceutică

În medicina ayurvedică, șofranul a fost folosit împotriva bolilor hepatice și renale, ca un emmenagog și afrodisiac. În cea tradițională chineză, însă, au presupus abilități antidepresive, preventive ale tulburărilor menstruale și complicații post-partum. Doctrina Signatura a folosit șofranul împotriva afecțiunilor hepato-biliare, în timp ce Culpeper a considerat că este un remediu excelent pentru inimă și a considerat-o pro-digestivă, precum și calmantă pentru tuse (dar în același timp a arătat proprietățile narcoleptice și riscul de convulsii la abuz). Eclerul a sugerat utilizarea șofranului pentru a calma crampele gastrice sau ca emanagog pentru dismenoreea și insuficiența ovariană. NB . Mirosul de șofran este atât de intens încât primii botaniști, după expuneri prelungite, au experimentat capacitatea sa de a consuma aproape narcotice, dar au capacitatea de a declanșa dureri de cap severe.

În medicina occidentală, până în secolul al XIX-lea d.Hr., șofranul a fost folosit ca sedativ, antispasmodic, anodin, narcotic, emenagog și exaltator; a fost propus și ca remediu pentru amnezie sau slăbiciune a minții, pentru anorexie, febră tifoidă, pentru colici spasmodice, pentru congesții hepatice, pentru hipocondrie și isterie.

Botanică medico-farmaceutică contemporană

În prezent, șofranul, șofranul, tonicul, antispasmodicul, coloranții și proprietățile aromatizante sunt cunoscute. Poate fi folosit și împotriva dismenoreei (menstruație dureroasă) care produce infuzii cu 2, 0 g de șofran pe litru de apă. Folosind această pulbere recomandăm 500-750 mg (2-3 capsule) pe zi, timp de 7 zile înainte de ciclul menstrual; în tinctura mamă, este bine să utilizați 30 de picături de 3 ori pe zi. La aceste doze nu apar efecte secundare.

Cu toate acestea, unele surse sugerează menținerea unei doze de siguranță destul de reduse deoarece, la o analiză chimică detaliată, s-au detectat câteva molecule probabil toxice și abilități abortive. Unele simptome și semne clinice de intoxicație cu șofran sunt: amețeli, amorțeală profundă și hemoragie datorită reducerii numărului de trombocite și a protrombinei (factor de coagulare).

Compoziția nutritivă la 100 grame de componentă comestibilă a șofranului:

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

apă		11, 9g
proteină		11, 4g
Lipidele TOT		4, 1g
	Acizi grași saturați	1, 59g
	Acizi grași mononesaturați	0, 43g
	Acizi grași polinesaturați	2, 07g
	colesterol	0, 0mg
TOT Carbohidrați		65, 4g
	amidon	- g
	Zaharuri solubile	- g
Fibre alimentare		3, 9g
energie		310, 0kcal
sodiu		148, 0mg
potasiu		1724, 0mg
fier		11, 1mg
fotbal		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
tiamina		0, 12mg
riboflavină		0, 27mg
niacina		1, 46mg
Vitamina A		- μg
Vitamina C		80, 8mg
Vitamina E		- mg

Analiza chimico-nutritivă

Șofronul își datorează caracteristicile organoleptice derivatelor de zeaxantină (un carotenoid, precum și un puternic antioxidant).

Două molecule precise sunt responsabile în principal de puterea de colorare a șofranului: crocetina și crocina (proveniți prin esterificarea dintre zeaxantină și pD-genziobioza ); evident, observăm prezența altor pigmenți carotenoizi ( licopen, caroten etc.), dar mult mai puțin concentrați decât derivații menționați mai sus. În ceea ce privește aroma, este responsabilă o așa-numită moleculă safranală (o componentă majoră a uleiului esențial de șofran). Gustul amar al mirodeniilor, totuși, este conferit de picrocrocina (forma gliconică a safranalului ).

În șofran există, de asemenea, diverse alcaloizi, saponine, fitosteroli, carbohidrați simple (fructoză), săruri minerale (fier, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, sodiu, B1, vitamina B2, vitamina PP etc.).

Un șofron bun ar putea să se laude cu următoarele proprietăți chimice: 30% crocină, 5-15% picrocrocin și 2, 5% compuși volatili, inclusiv safranal.

Surrogatele șofranului

Fiind foarte apreciat, dar și destul de scump, șofranul este adesea înlocuit de un înlocuitor numit Șofrănel . Această plantă erbacee din familia Asteraceae, genul Carthamus, specia tinctorius (denumită în mod obișnuit "Zafferanone" sau "Bastard Saffron") reprezintă un substituent mediocru pentru șofran, cu care împărtășește cu siguranță culoarea, dar nu gustul, originală. Carthamus tinctorius este ingredientul activ în cartografie . Șofrănelul este utilizat în schimb cu un succes mai mare în producția de ulei bogat în ω-6 și vitamina K.

Bibliografie: