Principiul preparării căldurii uscate se bazează pe circulația aerului fierbinte în jurul și pe alimente.
Până în prezent, cea mai răspândită instrumentație este cuptorul electric care, pentru IRRAGGIAMENTO și CONVECTION, dezvoltă temperaturi de 150-300 °.
Din punct de vedere metodologic, principiul gătitului la căldură uscată se realizează prin două etape: 1) șocul termic inițial, pentru a favoriza formarea crustei gustoase pe alimente; 2) continuarea și sfârșitul gătitului la temperaturi mai moderate care ajung în inima alimentelor.
coacere
Coacerea se face cu căldură uscată fără a folosi lichide sau unsori (sau cu puțină grăsime); recipientul constă dintr-o farfurie de copt, o placă (numită placă de coacere sau pan) sau o matriță.
Temperaturile de coacere sunt:
- Pe placă sau placă sau în tava pentru cuptor 140-250 ° C
- Pe gratarul cuptorului 180-250 ° C
- În cuptorul cu aer ( convectomat ) chiar peste 250 ° C
NB . Gestionarea temperaturii poate fi variată în timpul gătitului alimentelor care urmează a fi gătite în funcție de necesități.
Alimentele care sunt potrivite pentru coacere sunt: file de Wellington, cartofi, bucate de paste, plăcinte, produse de panificație variate.
Bucătărie la grătar și la grătar
Când se gătește pe grătar, alimentele sunt așezate pe un grătar și supuse căldurii prin iradierea bobinei, a cărbunelui sau a flăcării din gaz, dar și prin convecția aerului încălzit. Grilele care transmit căldură în produsele alimentare din metalul lor sunt definite ca "la grătar" și gătite prin conducție.
Temperatura variază în funcție de alimente și, în mod normal, este inițial în jur de 220-250 ° C, pentru a fi mai târziu redusă la 150-200 ° C.
Alimentele indicate sunt: bucăți mici și medii de carne (sau sânge mare, vezi florentină, coaste, fileuri etc.), pești mici (până la 800g), crustacee, păsări.
NB . Este bine să evitați arsurile alimentare pentru a evita riscul creșterii aportului de hidrocarburi aromatice policiclice carcinogene, în special benzopiran sau acrilamidă .
gratinare
Gratinarea înseamnă aplicarea unei gătiri intense și superficiale a alimentelor, până la 250-300 ° C; scopul este NU să penetreze inima, ci să formeze o crustă superficială plăcută.
Cele mai potrivite alimente pentru gratin sunt: pește, carne, pasăre, cartofi, legume, paste făinoase. NB . Dacă gratarul NU este precedat de alte tehnici sau de sistemele de gătit, este bine ca dimensiunile alimentelor să fie deosebit de minute.
ROASTAT PESTE
Cu această tehnică sau sistem de gătit alimente, alimentele sunt mai întâi rumenite la temperaturi de cel puțin 200 ° C fără acoperire și apoi se continuă la o temperatură scăzută (aproximativ 110-160 ° C), umezind frecvent cu lichidul de gătit. EXCEPȚIA : Pentru unele bucăți de carne specială, cum ar fi carnea de vită friptă, nu este necesară o rumenire inițială.
Alimentele indicate pentru gătit Cuptorul ROASTED sunt: carne albă și roșie (NUMAI bucăți moi), pește mare, carne de pasăre, vânat, cartofi.
Se prăjește pe scuipătoare
Chiar și în friptură, o ardere inițială se efectuează la temperaturi foarte ridicate, până la 250-280 ° C, apoi se coboară la 150-250 ° C. În friptură, mâncarea este frecvent periat cu lichidul de gătit scăzut prin gravitate în "laccarda" (vasul de colectare).
Alimentele care sunt potrivite pentru gătit pe scuipă sunt: carnea albă și roșie (numai bucăți moi), păsările de curte (puiul prăjit clasic), peștele mare, vânatul.
