Digestia carbohidraților începe în cavitatea bucală și continuă în intestin, unde sunt absorbiți diferiți nutrienți. Scopul acestui proces este hidroliza dizaharidelor, oligozaharidelor și polizaharidelor în monozaharidele singulare care le constituie, pentru a le face să fie absorbabile din mucoasa intestinală. După cum sa menționat, zaharurile introduse cu dieta, cum ar fi glucoza și fructoza, nu necesită nici un proces digestiv și sunt absorbite ca atare. Glucoza, în special, este absorbită de transportul activ, în timp ce fructoza trece prin mucoasa intestinală prin difuzie facilă; rezultă că levuloza este absorbită mai lent și aceasta contribuie la scăderea indicelui glicemic.
Amidonul este partea predominantă a carbohidraților complexi, luați într-o dietă echilibrată; este alcătuit din mai multe unități de glucoză legate între ele într-o linie liniară (amiloză) și ramificată (amilopectină) și este introdusă în principal prin cartofi, leguminoase, cereale și produse derivate, cum ar fi pastele și pâinea. Digestia sa incepe in gura, unde este atacat de a-amilaze salivare, care elibereaza maltoza si izomaltoza (dizaharide care consta din asocierea a doua unitati de glucoza, respectiv legate de legaturile α-1, 4 si α-1, 6) maltotrioză (de această dată moleculele de glucoză sunt trei) și dextrină (7-9 unități de glucoză, cu prezența unei ramificări). La nivelul gurii, digestia carbohidraților este în orice caz limitată, având în vedere timpul de rezidență limitat al alimentelor din cavitatea bucală.
Activitatea a-amilazelor salivare se oprește în stomac, datorită acidității care caracterizează mediul gastric. Digestia carbohidraților se reia și se completează în intestinul subțire, datorită acțiunii combinate a sucurilor pancreatice și intestinale. În prima, există o enzimă a-amilază similară celei salivare, care transformă amidonul în maltoză și în dextrine. Acestea nu pot fi hidrolizate de către amilazele pancreatice și supuse acțiunii unor enzime deranjante specifice (a-1, 6 glicozidază, a-dextrinază sau izomaltază) prezente în celulele epiteliale ale intestinului subțire. La acest nivel găsim alte enzime implicate în digestia dizaharidelor; sucrase, de exemplu, conduce la formarea de glucoză și fructoză dintr-o moleculă de zaharoză și asigură hidroliza maltozei și maltotriozei în sinergie cu enzima maltaza; în sfârșit, lactaza digeră zahărul din lapte prin ruperea acestuia în glucoză și galactoză (deficitul acestei enzime, foarte obișnuit la maturitate, în special în populațiile negre, este responsabil de intoleranța la lactoză).
Odată ce digestia carbohidraților este finalizată în monozaharidele individuale care le compun, zaharurile sunt gata să fie absorbite. Așa cum sa anticipat, o astfel de absorbție poate să apară prin difuzie facilă (fructoză) sau prin transport activ (glucoză, galactoză).
Nu toți carbohidrații introduși cu dieta sunt digerabili și chiar și amidonul în sine, mai ales dacă sunt brute, pot fi dificil de digerat. Unele legume, cum ar fi legumele, conțin, de exemplu, oligozaharide indigestibile (rafinoză, verbascose și stachioză). Un argument similar pentru fibrele dietetice, inclusiv celuloza. Digestia acestor carbohidrati este posibila pentru alte animale, cum ar fi rumegatoarele, si pentru bacteriile prezente in intestinul gros. Aceste microorganisme fermentează fibrele dietetice prin producerea de acizi grași cu efect laxativ, trofic pentru mucoasa colonică și prețioase pentru sănătatea generală a întregului organism.
