" Untul este un produs alimentar obținut prin prelucrarea cremelor obținute din lapte de vacă sau din zer"
Untul produs din lapte de diferite specii, cum ar fi laptele de capră sau laptele de oaie, trebuie să menționeze originea pe etichetă.
Producția de unt
Extracția cremeiBurrificarea untului de casă de casă de casă homoidăProprietăți nutriționale
Compoziția chimică și valoarea nutriționalăClasificareaCurta sau margarina? Unt sau ulei de măsline?Unt de legume
Unt de cacao Unt de unt de unt de arahideProducția de unt
Untul poate fi considerat un concentrat al fracțiunii lipidice a laptelui, prepararea căreia are loc în două faze distincte:
- extracția cremelor din lapte: fracția lipidică este concentrată de aproximativ 10 ori, obținându-se o emulsie de ulei în apă în care conținutul de grăsime atinge 35-40%.
- Transformarea cremei în unt: faza lipidică este în continuare concentrată și atinge procente aproape de 80-85%; există, de asemenea, o inversare a emulsiei, care trece de la tipul de ulei în apă (tipică de lapte și smântână) la tipul de apă din ulei, în care particulele mici de zer (laptele de zară) rămân dispersate în masa lipidică.
Spre deosebire de grăsimile din lapte, în care lipidele sunt sub formă de globule (picături învelite într-o membrană a lipoproteinelor), grăsimea de unt conține un anumit procent de celule sanguine întregi și picături mici de zer sau zară.
Homemade butter - Rețetă video
În Video, aparatul nostru de gătit personal explică în detaliu procesele de producție artizanală și industrială a untului; urmează (minutul 4:20) demonstrația cât de ușor este să pregătiți untul la domiciliu din cremă.
Dacă doriți să pregătiți cu ușurință untul la domiciliu, nu ratați videoclipul rețetei alternative: Untul în sticlă
Unt de casa
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeExtragerea din cremă
Crema de lapte, sau mai frecvent cremă, este materia primă din care este obținut untul; se pare ca un lichid cu un aspect mai mult sau mai putin consecvent (in functie de concentratia lipidelor), cu o culoare galbena, un miros parfumat si un gust placut.
Pe lângă producția de unt, crema poate fi utilizată și pentru consum direct (gătit, cafea sau cremă), producția de mascarpone și înghețată și îmbogățirea brânzeturilor și a produselor lactate în lipide (în timpul pregătirii laptele din care se obține iaurtul, de exemplu, este necesară efectuarea unei standardizări a fracțiunii sale lipidice, dacă aceasta este prea mică, se corectează prin adăugarea de cremă).
Crema se obține în mod industrial prin centrifugarea laptelui la 6500- 7000 rpm. Globulele de grăsime, mai puțin densă și mai ușoară decât apa, separate de lapte și se deplasează spre centrul mașinii. Întreaga operație, efectuată la o temperatură între 32 și 55 ° C, are loc în cremă specială și permite obținerea unui randament de 35-40% relativ rapid (câteva minute).
Crema obținută prin utilizarea separatoarelor de cremă (centrifuge) se numește "DOLCE", deoarece - având în vedere viteza procesului - microorganismele prezente în mod natural în lapte nu au timp să efectueze procesul de fermentare acidifiantă. Se obține o cremă fără gust; dimpotrivă, în timpul procesului de fermentație, se generează o serie întreagă de compuși aromatici, care constituie aroma tipică a untului.
"ACIDA" este definită ca smântână colectată pe suprafață pentru o ieșire spontană din laptele lăsat să se odihnească timp de 10-20 ore la 10-15 ° C; în acest timp microorganismele prezente în mod normal în hrană încep să fermenteze lactoza în acid lactic, producând o serie întreagă de substanțe aromatice. Reducerea pH-ului determină denaturarea proteinelor care alcătuiesc membrana exterioară a globulelor de grăsime, slăbirea acestei structuri și scurgerea ulterioară a picăturilor lipidice, care trec treptat împreună până la separarea cremei de restul laptelui. Această practică, a cărei randament este aproape de 25%, nu mai este folosit din motive de igienă și pentru riscul contaminării potențiale patogene; se efectuează - dar numai în recipiente de temperatură închise și controlate - doar pentru a produce brânză tare cu maturare lungă, care trebuie prelucrată pornind de la laptele parțial degresat; Printre acestea, de exemplu, DOP Parmigiano Reggiano trebuie să urmeze o disciplinare de producție foarte strictă, care prevede, printre altele, îndepărtarea laptelui în exces. Astfel se evită contaminările nedorite ale produsului, obținându-se în același timp o cremă cu un pH mai scăzut (acid) și bogată în substanțe aromatice; utilizarea sa conferă produsului (fie untului sau brânzei) un aromă mai aromă, dar se ciocnește cu costuri de producție semnificativ mai mari comparativ cu centrifugarea mecanică.
Crema poate fi obținută și din zer (după producția de brânză); în mod evident, compoziția chimică se modifică, în funcție de origine și de tipul de extracție.
Outcrop cremă | Centrifuga crema | Crema de zer | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
apă | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
proteină | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
lactoză | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2.7-3.0 |
Cenușă (săruri minerale) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Titlul de cremă, adică procentul de grăsime pe care îl conține, variază în funcție de utilizările pentru care este destinată:
PRODUS | MAREA MATTER |
Crema de cafea | ≥ 10% |
Crema sau crema de gătit | ≥ 20% |
Crema sau crema de biciuire | ≥ 30% |
Crema de mascarpone | 20-30% |
Pentru spargerea discontinuă | 35-40% |
Pentru burrificare continuă * | 80% |
Oricare ar fi destinația, crema trebuie să fie supusă, ca laptele, cel puțin unui tratament de sterilizare sau pasteurizare UHT pentru a inactiva orice microorganisme prezente. Se preferă utilizarea acestei ultime metode pentru crema destinată consumului direct, cum ar fi bucătărie, biciuire sau cafea, în timp ce pasteurizarea se efectuează, prin urmare, un tratament mai ușor pentru crema destinată altor utilizări.
Crema de lapte este, prin urmare, materia primă din care se obține untul, datorită etapei ulterioare de mărunțire.
