ce
Ce este un ulei de semințe?
Pentru ulei de semințe de diferite tipuri - ulei de semințe de diferite tipuri - înseamnă o combinație de alimente grase de origine vegetală obținută prin prelucrarea endospermei, nu din pericarp, a fructelor unor plante.
Această ultimă clarificare este fundamentală. În uleiul de măsline, de exemplu, uleiul de măsline poate fi prezent - mai des decât sosul - și uleiul de palmier - palmierul. Pe de altă parte, pericarpul - celuloză - din aceleași fructe nu este folosit, din care se obține uleiul de măsline în primul caz, iar uleiul de palmier în al doilea.
caracteristici
Caracteristicile diferitelor uleiuri de semințe
Diverse uleiuri de semințe sunt, în general, destul de ieftine. Această caracteristică se datorează în principal celor doi factori.
- Materii prime cu costuri reduse: printre cele mai utilizate semințe pentru acest tip de ulei ne amintim: floarea-soarelui, canola, porumb, soia, arahide și măsline.
- Metoda de extracție foarte profitabilă și eficientă: combinația de sisteme mecanice (stoarcere) și chimice (soluție în solvenți inerți și distilare).
Evident, nu există lipsă de procese suplimentare de rafinare, care depind atât de ingredientul specific, cât și de tipul de ulei în cauză.
Uleiul din diverse semințe este rar produs încă din prima fază de procesare, adică din extracția mecanică-chimică. Companiile preferă să cumpere intermediari deja parțial lucrați. Pot fi urmate alte aranjamente, cum ar fi decolorarea, deodorizarea sau fracționarea acizilor grași - denumită în mod obișnuit "rafinare" - adăugarea de antioxidanți - de exemplu vitamina E - și amestecul în amestecuri obținute din rețete specifice.
Din acest motiv, "ulei de semințe diferite" poate însemna totul și nimic. Sunt diferite uleiuri de semințe cu caracteristici chimice - de aceea nutritive, cu impactul lor metabolic - și punct fizic de fum, rezistență la oxidare sau peroxidare, durata de depozitare generală etc. - total diferite unul de celălalt.
Uleiul de semințe variate este, de obicei, o consistență fluidă la temperatura camerei, ceea ce sugerează un procent scăzut de acizi grași saturați. Fără consultarea etichetării produsului este totuși imposibil să se identifice procentele individuale și tipul de nesaturați (mononesaturați și polinesaturați).
Un ulei bogat în semințe bogat în acizi grași polinesaturați omega 3 și omega 6, respectiv acidul alfa linolenic (ALA) și acidul linoleic (LA), asigură un bun impact metabolic - luând în considerare raportul corect între omega 3 și omega 6 - dar, pe de altă parte, afectează utilizarea în gătit și depozitare - cu sensibilitate la lumina soarelui, temperatură înaltă, oxigen, radicali liberi etc. Cu toate acestea, un compromis bun este cel al uleiurilor bogate în acid oleic, un produs mononesaturat din familia omega 9. Acest acid gras, deși are un efect pozitiv asupra metabolismului, este, de asemenea, foarte rezistent la gătit și nu este ușor deteriorat în timpul depozitării.
Prezența antioxidanților, a tocoferolilor sau a Vit E, care sunt solubili în grăsimi și tendențios, este aproape întotdeauna rezultatul adăugării aditivilor alimentari. Tehnicile de procesare a diferitelor uleiuri de semințe se bazează pe mecanisme care distrug sau distrug componentele cele mai delicate ale materiilor prime, cum ar fi: vitaminele termolabile, fitosterolii și polifenolii, clorofilele etc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale diferitelor uleiuri de semințe
Uleiul de semințe este un produs care aparține grupului fundamental de alimente - grăsimi și uleiuri de condimente. Ar trebui să aibă rolul de a furniza cantitățile potrivite de grăsimi esențiale, în general de lipide benefice, vitamine solubile în grăsimi (în special Vit E și Vit A) și alți antioxidanți, cum ar fi fitosterolii.
După cum am spus, proprietățile nutriționale ale uleiului de semințe diferite depind în principal de compoziția chimică a produsului.
Dacă nu putem folosi un singur model pentru a analiza, vom propune un exemplu de tabel cu privire la caracteristicile principalelor acizi grași care pot alcătui ulei din diferite semințe.
| Denumiți acid gras | proprietate |
| Acid alfa-linolenic - ALA | Polinesaturate din grupul omega 3. Este esențial pentru oameni, dar nu este foarte biodisponibil; trebuie convertite "cu aceleași enzime implicate în ciclul omega 6 - în metaboliții activi, acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Are consistență lichidă și este sensibilă la temperaturi înalte, la oxidare - Oxigen și radicali liberi - și la lumină. Este nevoie de o conservare precisă, în întuneric, fără aer și în răcire, și de protecție a antioxidanților, cum ar fi vitamina E. În formele biologic active, omega 3 constituie membranele celulare, permit dezvoltarea nervoasă și oculară, păstrează funcția cognitivă, factorii antiinflamatori ai sângelui și fluidizarea plasmei. Ei sunt, de asemenea, responsabili pentru prevenirea și ameliorarea anumitor boli metabolice, cum ar fi hipertensiunea arterială și hipertrigliceridemia; se pare că pot să modereze afectarea diabetului zaharat de tip 2. În trecut sa crezut că pot reduce colesterolul rău sau pot crește nivelul cel mai bun; rezultatele sunt discordante. |
| Acid linoleic - "LA | Polinesaturate din grupul omega 6. Este esențial pentru oameni. Este convertită "cu aceleași enzime implicate în ciclul omega 3"? În alți metaboliți cum ar fi acidul arahidonic. Are consistență lichidă și este sensibilă la temperaturi înalte, la oxidare - Oxigen și radicali liberi - și la lumină. Aceasta necesită o conservare precisă, în întuneric, fără aer și în răcire, și protecția antioxidanților, cum ar fi vitamina E. Ea îndeplinește multe funcții importante, inclusiv sinteza eicosanoidelor antiinflamatoare, cum ar fi omega 3 și pro inflamatorii. Aceștia sunt, de asemenea, responsabili pentru prevenirea și ameliorarea anumitor boli metabolice; se pare că, spre deosebire de omega 3, ele au o influență pozitivă semnificativă asupra colesterolului. |
| Acidul oleic - "OA | Grupul omega-nesaturat omega 9. Nu este esențial pentru oameni. Are o consistență lichidă și nu este sensibilă la temperaturi înalte, la oxidare - "oxigen și radicali liberi" - și la lumină. Din acest motiv, este cel mai abundent în uleiurile pentru conservarea în ulei; Este, de asemenea, excelent pentru gătit. Necesită o conservare nu prea detaliată. Ea are un efect global pozitiv asupra metabolismului - în special al lipemiei. |
| Acid palmitic - PA | Saturo nu este esențial pentru om. Are tendința de a fi solid și este rezistent la temperaturi înalte, la oxidare - Oxigen și radicali liberi - și la lumină. Are câteva uleiuri vegetale, cum ar fi palmierul și plamistul, excelent pentru prăjituri. Este, de asemenea, abundent în grăsimile animale. Din punct de vedere metabolic, este considerat dăunător, dacă este în exces. Tind să crească colesterolul și să se asocieze indirect cu hipertensiunea arterială. Poate crește factorii de risc cardiovascular. |
| Acid stearic - SA | Saturo nu este esențial pentru om. Are tendința de a fi solid și este rezistent la temperaturi înalte, la oxidare - Oxigen și radicali liberi - și la lumină. Ca și cea precedentă, caracterizează unele uleiuri vegetale, cum ar fi cele de palmier și plamisto, excelente pentru prăjire. Este, de asemenea, abundent în grăsimile animale. Din punct de vedere metabolic, nu pare să aibă un impact atât de negativ ca cel al acidului palmitic, dar nu este la fel de benefic ca și cele poliesterice și mononesaturate. |
dietă
Diverse ulei de semințe în dietă
Uleiurile din semințe nu ar trebui să fie singura grăsime de coacere în dietă. Acest lucru se datorează faptului că aceștia tind să fie de slabă calitate și aproape niciunul din ei nu îndeplinește funcția specifică a acestui grup de alimente sau crește aportul de molecule lipidice utile, cum ar fi: acizi grași (omega 3, omega 6 și omega 9), vitamina E, fitosteroli, lecitine etc.
În plus, menționăm încă o dată că utilitatea acestor alimente depinde mai ales de proprietățile lor chimice și fizice. În practică, predispoziția lor pentru pansamentul brut sau pentru prăjire poate fi stabilită numai, în acest caz, consultând eticheta nutrițională.
În general, putem spune că un ulei de semințe bogat în molecule polinesaturate nesaturate se pretează la condimente brute. În cazul în care cu prevalența de mononesaturate în loc, acesta poate fi, de asemenea, utilizat pentru gătit. Deși rareori, dacă conține multe grăsimi saturate, este mai potrivit pentru prăjit - dar are caracteristici nutriționale negative și se recomandă o utilizare moderată și sporadică.
