Ce este acrilamida
Acrilamida este o substanță foarte toxică care se formează în timpul procesului de gătit, la temperaturi ridicate (peste 120-140 ° C), alimente bogate în carbohidrați. Acesta este unul dintre motivele pentru care experții recomandă limitarea consumului de alimente prăjite, mai ales dacă sunt pâine înainte de a fi introduse în uleiul fierbinte (făina și pesmetul sunt bogate în amidon).
Cum se formează
Formarea acestei substanțe începe la temperaturi de peste 120 ° C și devine maximă în jur de 190 ° C; după cum sa menționat, este mai mare pentru alimentele amidonoase (cartofi, cereale) și pentru cafea. Producția de acrilamidă este facilitată de absența apei și de prezența asparaginei (un aminoacid) și a unui zahăr redus (cum ar fi glucoza sau fructoza, în special în cartofi, dar și în alimentele caramelizate).
Preveniți formarea
Cartofi industriali prăjiți
Producția industrială a așa-numitelor "cartofi prăjiți" implică spălarea imediat după tăiere; acest lucru are scopul de a elibera felii sau șaibe de cartofi din zaharurile superficiale. Astfel, în faza ulterioară de opărire - necesară pentru a evita așa-numita "rumenire" a produsului - formarea acrilamidei este redusă la minim, cu un avantaj important pentru sănătatea consumatorilor.
Cartofi prăjiți acasă
Chiar și acasă, puteți acționa similar înainte de prăjirea cartofilor proaspeți pentru a reduce la jumătate formarea de acrilamidă. După tăiere, este necesar să le scufundăm în apă rece timp de 15 minute, apoi să le uscăm înainte de gătire.
Riscuri pentru sănătate
Deoarece periculozitatea acrilamidei a fost cunoscută de mult (se suspectează puternic că este un agent mutagene, deci potențial carcinogen), subiectul ridică temeri importante atât din partea organismelor de sănătate publică responsabile de controlul alimentelor, cât și în special de către cetățeni, care vin din când în când alertați de știrile raportate de mass-media. Pe de altă parte, având în vedere numeroasele produse de panificație derivate din cereale și cartofi, pericolul de acrilamidă trebuie absolut controlat.
Prevenirea are loc pe un front dublu; pe de o parte încercăm să eliminăm problema de la origine (selectând soiurile de cartofi și cereale care generează cea mai mică cantitate posibilă de acrilamidă), pe de altă parte ne concentrăm pe optimizarea proceselor industriale și pe informarea cetățenilor.
Sfaturi pentru consumator
O dieta echilibrata cu un continut redus de grasime, dar bogata in fructe si legume, combinata cu o activitate sportiva obisnuita, este cea mai buna premisa pentru o sanatate buna.
Eliminarea părților care au fost prăjite sau arse de o felie de prea mult pâine prăjită ajută la reducerea pericolelor de acrilamidă. Un bun prăjit de casă, respectând câteva reguli importante (alegeți un ulei cu un punct de fum ridicat, niciodată unt, păstrați-l la o temperatură de 170 ° C și schimbați-l din când în când, fără să îl "completați") este cu siguranță mai bun decât o porțiune gigant de cartofi prăjiți. Cu toate acestea, dacă este posibil, este mai bine să preferați și alte metode de gătit, cum ar fi aburirea, fierberea și folia (necorespunzătoare pentru alimentele acide, cum ar fi lămâile și roșiile, deoarece acțiunea lor combinată cu căldura favorizează eliberarea aluminiului din folie) . În general, este important să efectuați mereu o gătire proastă sau suficientă, niciodată exagerată. Această prevedere, pe lângă faptul că ne protejează de acrilamidă, va asigura o pierdere redusă a vitaminelor și a altor micronutrienți prețioase conținute în principal în produsele vegetale.
Asocierea alimentelor prăjite cu legume proaspete reduce riscurile asociate cu acrilamida și alte substanțe toxice care se dezvoltă în timpul procesului de gătit (atât pentru că fibrele își reduc absorbția, cât și datorită prețioasei lor încărcări antioxidante cu acțiune anti-mutagenică ).
Data viitoare când te afli în fața unei crocante de aur sau a unei cruste irezistibile, ia în considerare pericolul pe care îl ascund; fără a impune derogări speciale, adăugați această piesă la cunoștințele dvs. dietetice pentru a crea o cultură alimentară sănătoasă.
