Ficatul de gâscă de R.Borgacci

ce

Ce este ficatul de gâscă?

Ficatul de gâscă (gâscă internă) este un produs alimentar de origine animală care face parte din grupul de organe comestibile.

Referindu-se la al cincilea trimestru al animalului - care include și produse cum ar fi: coratella, butași, carne de porc, inimă ca hrană, creier ca hrană, splină ca hrană, limbă ca hrană, nervi etc. - ficatul este probabil una dintre cele mai consumate bucăți din Italia și din străinătate. Gâsca este mult apreciată în special în Franța, unde se obișnuiește supunerea animalelor la supraîncărcare forțată - prin aplicarea acestora cu alimente din ficat gras - pentru a obține așa-numitul "foie gras" sau ficat de grăsime de gâscă. Cu foie gras, mereu în bucătăria franceză, este pregătit "paté de foie gras". Notă : mulți folosesc în mod eronat foie gras și paté de foie gras ca sinonime; totuși, în timp ce primul este un ingredient, acesta din urmă este o rețetă reală.

curiozitate

Din punct de vedere al clasificării biologice, gâsca este o pasăre - clasa Aves - aparținând familiei și subfamiliei Anatidae, genului Anser, speciilor anser și subspecies domesticus .

Ficatul de gâscă este clasificat în primul grup fundamental de alimente, deoarece conține proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. De asemenea, se utilizează concentrații nutriționale mai mult decât semnificative: alte vitamine solubile în apă - diferite de cele tipice grupului de alimente în cauză, cum ar fi acidul folic și vitamina B12 sau cobalamina - vitamine solubile în grasimi - vitamina A sau retinol și vitamina D sau calciferol - alte minerale, altele decât cele tipice grupului de alimente în cauză - de exemplu seleniu și fosfor - colesterol, purine etc. Ficatul de gâscă oferă, de asemenea, o mică concentrație de vitamină C sau acid ascorbic. Caracteristicile nutriționale ale ficatului de gâscă sunt strâns legate de sarcinile sale biologice; pentru mai multe informații citiți și: Ficatul ca alimente.

Ficatul de gâscă - nu foie gras - poate fi utilizat în aproape toate regimurile alimentare; sunt o excepție sau necesită măsuri de precauție mai mari, dieta împotriva anumitor metabolizări și, în anumite moduri, regimul nutrițional al femeii însărcinate. Porțiunea medie este egală sau mai mică decât cea a bucăților musculare, iar frecvența consumului trebuie să respecte aceleași recomandări pentru carne. Este întotdeauna recomandabil să se acorde atenție nivelului de siguranță igienică a produsului.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale ficatului de gâscă

Ficatul de gâscă aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Are un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al ficatului de gâscă este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei. Numai în cazul foie gras, ficatul de gâscă poate conține o cantitate mare de lipide energetice - acizi grași organizați în trigliceride. Profilul lipidic al ficatului de gâscă ar trebui să evidențieze o prevalență a grăsimilor nesaturate pe saturate - ultima însă relevantă, proporțional superioară în foie gras și foarte înaltă în paté de foie gras

Ficatul de gâscă nu conține fibre și, indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat, este bogat în colesterol. Nu conține lactoză, gluten și histamină; Purinii în schimb abundă.

În ceea ce privește vitaminele, ficatul de gâscă conține toate soluțiile din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) (vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); apreciabilă, deoarece este rară în alimentele de origine animală, prezența acidului ascorbic (vit C). Contribuția a două vitamine liposolubile este de asemenea excelentă: retinol (vit A) și calciferol (vit D). Notă : acidul folic și vitamina C sunt termolabile, deci nu rezistă la gătit prin dezactivarea ireversibilă.

În ceea ce privește mineralele, ficatul de gâscă se distinge prin concentrațiile semnificative de: fier - foarte biodisponibil - zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden.

igienă

Aspecte igienice ale ficatului de gâscă ca hrană

Fiind organul responsabil în primul rând pentru procesele metabolice, ficatul poate conține molecule nedorite; acestea pot avea o derivare farmacologică, ecologică sau alimentară - de exemplu reziduuri de antibiotice, anabolice, dioxine, metilmercur, selenate etc. Acest lucru depinde mai ales de stilul de viață al animalelor de fermă și sacrificate. Găinile de sacrificare provin exclusiv din reproducere specifică, destinate scopului alimentar, motiv pentru care utilizarea antibioticelor sau mai rău decât anabolicile variază în mod semnificativ în funcție de sursa de aprovizionare.

Știai că ...

Fermele italiene sunt cu siguranță printre cele mai controlate și reglementate în Europa? În plus, datorită reglementărilor Uniunii Europene, produsele cu o sănătate rară au devenit greu piața de alimente a Vechiului Continent.

Același lucru este valabil și pentru poluanții de mediu; în acest caz, contaminarea cărnii apare mai ales atunci când animalele se hrănesc și beau pe uscat sau pe acvifere compromise. Este îndepărtată, dar nu imposibilă, chiar ipoteza că furajele conțin poluanți.

În general, este recomandabil să alegeți produse garantate, cu trasabilitate și trasabilitate - mai bine dacă este național; cumpărarea unui ficat de gâscă de la animalele sacrificate la domiciliu poate fi o alegere eruptivă.

dietă

Ficatul de gâscă ca hrană în dietă

Ficatul de gâscă este o mâncare destul de ieftină - același lucru nu poate fi spus pentru foie gras - și foarte hrănitoare, care se pretează dieta tuturor subiecților sănătoși. În dieta de slăbire este mai degrabă recomandată scăderea consumului de ulei sau unt în timpul gătitului pentru a se asigura aportul normolipidic și scăzut de calorii. Ficatul gras sau ficatul de grasime nu este recomandat pentru obezitate.

În ciuda raportului satisfăcător între acizii grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, ficatul de gâscă nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Într-o porție de ficat de gâscă, trebuie să găsiți cea mai mare parte din rația de colesterol zilnică recomandată, în special pentru cei care suferă de hipercolesterolemie (≤ 200 mg / zi), dar și pentru un subiect sănătos (≤ 300 mg / zi). Foame gras sau ficat de gâscă de grăsime nu este întotdeauna recomandat în dieta pentru hipercolesterolemie.

Ficatul de gâscă, bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

Ficatul de gâscă oferă o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonurie.

Este o sursă excelentă de fier biodisponibil și, consumat regulat în dietă, optimizează acoperirea nevoilor nutriționale. Acest lucru este mai mare și, dacă nu este satisfăcut în mod corespunzător, se corelează cu incidența anemiei sideropenice, a fertilității, a femeilor însărcinate, a alergătorilor de maraton și a vegetarilor - în special în cazul veganilor. Ficatul de gâscă contribuie la acoperirea nevoii de fosfor, care este abundent în organism - în special în oase, fosfolipide ale membranelor celulare și țesuturi nervoase etc. Conținutul de zinc și seleniu este mai mult decât apreciabil; aceste două minerale antioxidante au, de asemenea, multe alte funcții: zincul este esențial pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion induce declanșarea crampezilor musculare și slăbiciune generală, în special datorită lipsei de magneziu și deshidratării. Este un agent de alcalinizare - cum ar fi magneziul - necesar pentru funcționarea potențialului membranei; poate fi foarte util în lupta împotriva patologiei hipertensiunii arteriale primare.

Ficatul de gâscă este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea tuturor țesuturilor corpului. Important și foarte util, conținutul de vitamină D; numit și calciferol, acest nutrient este necesar pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Este, în general, o vitamină rară în alimente, deși, pe de altă parte, este sintetizată în piele în timpul verii - datorită expunerii la soare - și depozitată în ficat. Acest aliment este, prin urmare, recomandat în dieta subiectului în creștere și, de asemenea, în osteoporoza preventivă. Bogat în vitamina A, contribuie la susținerea funcției vizuale, a replicării celulare, a funcției de reproducere etc. Cu toate acestea, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutrițională excesivă a acestei vitamine, femeile însărcinate ar trebui să aibă grijă să nu suporte o valoare nutritivă excesivă.

Conținutul de vitamine în mod normal străin alimentelor de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară; vorbim de acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și de vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Ficatul de gâscă este un aliment care, datorită igienei, organoleptice și gustului, are nevoie de gătit profund, până la inima alimentelor, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Folate și vitamina C sunt foarte vulnerabile la temperaturi înalte, în urma cărora ele tind să se degradeze; din acest motiv, ficatul de gâscă nu poate fi considerat o sursă relevantă a nutrienților menționați anterior.

Conținând nivele importante de purine, ficatul de gâscă nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gută - și pentru cei cu o tendință mai mare de urolitiază acid uric / litiu.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; nu are contraindicatii pentru musulmani si evrei.

Pentru aspectele de igienă menționate mai sus, este necesar să se acorde o atenție deosebită alegerii sursei de aprovizionare, care trebuie să fie în mod obligatoriu de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard de înaltă calitate.

Porțiunea medie a ficatului de gâscă este de 100-150 g.

bucătărie

Sfat pentru achiziționarea de ficat de gâscă

Pentru a recunoaște un ficat bun de gâscă de la alții de slabă calitate, trebuie să fim capabili să observăm:

1. Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
2. Culoare tipică (în funcție de specia animală de origine), fără puncte sau punctate.

Fiind foarte perisabile, ficatul de gâscă trebuie păstrat întotdeauna la frigider sau congelat.

Aspecte culinare ale ficatului de gâscă

Ficatul de gâscă are o aromă foarte intensă, dar, printre diversele tipuri oferite pe piață, nu este cel mai puternic și mai exigent pe palat - caracteristic tipic animalelor mari, în special carnea de porc. Gustul este inițial îndulcit, secundar însoțit de note amare; dă un ușor sentiment de îndoire.

Așa cum am subliniat deja, ficatul de gâscă este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Metodele preferate de prelucrare sunt cele pentru conducție, într-o tavă sau într-o caserolă.

Cele mai comune rețete pe bază de ficat de gâscă sunt: ​​ficatul de gâscă venețian - cum ar fi ficatul de carne de porc și de vită, ficatul de gâscă gătit, paste de ficat de gâscă și roșii de cireșe, cartofi și fenicul sălbatic, ficat de gâscă cu vin roșu, polenta de ficat de gâscă etc.