Ce este?
Spaniola spaniolă reprezintă un grup de produse din carne produse prin prelucrarea coapsei porcului (membrele posterioare Sus scrofa ), conservate corespunzător prin sărare, uscare și maturare.
Astăzi, unii hambare spanioli sunt renumiți în întreaga lume și concurează pentru calitate cu produsele italiene (în special Crudo di Parma și Crudo di San Daniele ) și produsele maghiare (în special Mangalica și Hundok ).
Cele mai prestigioase hamsii iberice sunt: jamón Ibérico (denumit în mod obișnuit Pata Negra ) și serrano jamón (sau munte).
În limba italiană comună, șunca spaniolă, pata negra și jamón ibérico sunt în mod eronat suprapuse și folosite ca sinonime.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" înseamnă un munte în limba spaniolă) este un tip de șuncă crudă produsă dintr-o rasă de porc alb ( Sus scrofa domesticus ) crescută în principal în partea de est a Spaniei (similară cu cea italiană cunoscută de Parma și San Daniele) .
Serrano jamón este, de asemenea, cunoscut sub numele de "șuncă de munte"; cu toate acestea, termenul "serrano" nu indică o calitate specifică a șuncălui și reprezintă un adjectiv de natură calificată.
Jamón serrano care se bucură de denumirea de origine protejată (PDO) sunt: jamón del Teruel și jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico este un tip de șuncă spaniolă obținută din rasa de porc Alentejano (sau similar), cunoscută și sub numele de "black ibérico"; această rasă, crescută în principal în partea de vest a peninsulei și în Portugalia, este, de obicei, de culoare închisă, motiv pentru care în străinătate este mai bine cunoscută sub numele de Pata Negra.
Porcii iberici NU sunt rase derivate din Sus scrofa domesticus și sunt mult mai asemănătoare cu cele ale arcului sus scrofa mediterraneus . Pentru a fi numit jamón ibérico, această șuncă spaniolă trebuie obținută exclusiv din crucea autentică sau din crucea ei pură de nu mai puțin de 50%.
În afara Spaniei, jamón ibérico este mai bine cunoscut sub numele de "pata negra" (tradus: clog negru); cu toate acestea, acest termen reprezintă un adjectiv comercial și turistic al alimentelor.
Pata negra și jamón ibérico nu sunt, prin urmare, un tip specific de șuncă, ci mai degrabă indică o "cerință" de natură atributivă; de fapt, unii se bucură de recunoașterea DOP, dar toți sunt identificați cu termeni foarte specifici: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Există apoi o clasificare suplimentară de tip calitativ, care diferențiază hambierele spaniole de origine daneză Iberiană pe baza condițiilor de creștere și hrănire:
- Bellota sau Montanera - sălbatic
- Recebo - stare semi-sălbatică
- Cebo sau Cebo de campo - creșterea intensivă.
Caracteristici nutriționale
Unificarea caracteristicilor nutriționale ale hamselor spaniole nu este o sarcină ușoară, deoarece, pe lângă faptul că aparțin unor rase bine distincte, diferitele porci pot urma diferite diete.
Spanacul spaniol este un produs care ar putea fi inclus în grupul fundamental de alimente; este o carne sărată și conservată, în mod obișnuit încadrată printre tăieturile reci care urmează să fie tăiate.
Spanacul spaniol are un aport ridicat de energie (> 300kcal / 100g), furnizat în principal de lipide (> 20g / 100g), urmate de proteine (carbohidrații sunt complet absenți).
Pata negra ar trebui să fie mai grasă și mai calorică decât serrano (cu diferențele corespunzătoare legate de caz); totuși, carnea porcilor hrăniți în stare naturală se bucură de o defalcare a acizilor grași care favorizează și mai mult nesaturați decât saturați (cu o mare relevanță a polinesaturaților omega 6).
Peptidele au o valoare biologică ridicată, iar aminoacidul considerat limitativ este triptofanul .
Spanacul spaniol nu conține fibre și oferă o cantitate destul de importantă de colesterol. Conștient de aceste caracteristici, este posibil să se afirme că nu este un aliment potrivit pentru dieta obișnuită a subiectului supraponderal și / sau hipercolesterolemic.
Analizând profilul mineral, datorită procesului de sărare, sunca spaniolă oferă o doză excesivă de sodiu. Nivelurile de potasiu, fosfor și fier sunt bune.
Excedentul de sodiu din alimentele umane este considerat potențial riscant pentru sănătate deoarece este legat de debutul sau agravarea hipertensiunii arteriale primare. De asemenea, este dăunătoare mucoasei stomacului și, în ceea ce privește alimentele care o conțin (toate "conservate", dar de diferite tipuri), pare a fi implicată în debutul bolilor metabolice și tumorale. Abundența de sodiu face ca sunca spaniolă să fie improprie pentru consum la porțiuni mari și frecvențe înalte; pe de altă parte, dacă este folosit ca înlocuitor unic pentru carnea proaspătă, nu prezintă niciun fel de controversă.
Bogăția de fier a șuncălui spaniol o face utilă în hrănirea anemică a naturii sideropenice (frecvent la femei).
În ceea ce privește vitaminele, sunca spaniolă are rații bune de tiamină (vitamina B1), niacină (vitamina PP) și, într-o mai mică măsură, alte vitamine B.
Din punct de vedere igienic, șunca brută nu trebuie consumată de femeile însărcinate, datorită probabilității semnificative de contaminare microbiană și parazită.
Din motive de siguranță, este necesar să se ia în considerare și orice conținut de nitrați . Acestea sunt aditivi reali de conservare permiși de lege; totuși, unele studii arată că (în anumite condiții) ele sunt implicate în sinteza nitrozaminelor carcinogene. Chiar și pentru acești conservanți există un nivel de securitate care trebuie respectat; pe de altă parte, alegerea porțiunilor și frecvența consumului alimentelor care le conțin sunt parametri individuali care sunt dificil de prezis.
În conformitate cu cele de mai sus, porțiunea medie a șuncălui spaniol este de aproximativ 80-100g (aproximativ 300kcal); frecvența consumului unei porțiuni întregi trebuie să fie limitată la nu mai mult de 2-3 ori pe lună.
Privire de ansamblu asupra producției Pata Negra
În timp ce producția de șuncă spaniolă jamón serrano este destul de similară cu cea a celorlalte jambiere de porc albă, pentru jamón ibérico există mai multe diferențe în ceea ce privește reproducerea.
Porcul negru ibérico trăiește în principal în sud-vestul Spaniei (inclusiv provinciile Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilia, Córdoba și Huelva) și în sudul Portugaliei (unde se numește porco alentejano sau porco proto ibérico ).
Imediat după înțărcare, porcii sunt supuși îngrășării cu orz și porumb timp de câteva săptămâni. Acestea sunt apoi lăsate să pășească (în pășuni și păduri de stejar, astfel încât să se hrănească în mod natural cu ierburi, ghindă, tuberculi, bulbi și rădăcini) până în momentul sacrificării. În acest moment, regimul porcului poate fi strict limitat la măsline și / sau ghinde (pentru cea mai bună calitate a șuncălui) sau pentru a include furajele comerciale (pentru a obține o calitate mai scăzută).
După sacrificarea și separarea coapsei. Jamii sunt apoi sărate, uscate timp de două săptămâni, clătite și uscate timp de încă patru până la șase săptămâni.
Procesul de maturare durează cel puțin 12 luni, chiar dacă unii producători ajung până la 48 de luni.
NB . Mulți nu știu că chiar și în Italia există o rasă de porc negru, a cărui răspândire este concentrată în special în Sicilia. Nu este întâmplător faptul că pe insulă există un tip de reproducere foarte asemănător cu cel al porcului iberic, în avantajul caracteristicilor nutriționale ale cărnii. Vă recomandăm să citiți articolul: Omega6 în carne de porc.
Producția de Jamón Serrano
Așa cum era de așteptat, producția de jamón serrano nu este foarte diferită de cea a celor din San Daniele și Parma.
După sacrificarea porcilor albi, crescuți în funcție de diferite criterii decât ibérico, jambonele proaspete sunt separate, curățate, spălate, sărate și stivuite timp de aproximativ 15 zile. În acest fel, carnea eliberează o parte bună a apei din interior, îmbunătățind conservarea ei. Jamii sunt apoi spălați și agățați să se usuce timp de aproximativ 6 luni. În cele din urmă, acestea sunt amplasate într-un loc răcoros și uscat pentru a se putea folosi pentru încă 6 sau 18 luni (în funcție de climă și mărime). În general, secaderos (uscătoare) sunt plasate la altitudini mai mari, motiv pentru care alimentele se numesc "șuncă de munte".
Sampania spaniolă jamón serrano se bucură de "Indicații geografice și specialități tradiționale în Uniunea Europeană" (TGS). Această certificare atestă faptul că: "produsul alimentar posedă în mod obiectiv caracteristicile specifice care o diferențiază de toate celelalte din categoria sa; în plus, materiile prime folosite, precum și compoziția și metoda de producție au fost constante pentru o perioadă de cel puțin 30 de ani ".
Tipuri de Pata Negra
Iambilele jamón ibérico spaniole sunt etichetate în funcție de regimul porcului; dieta bazată pe ghinde este cea mai valoroasă.
- Cel mai bun este jamón ibérico de bellota (în limba spaniolă, "belota" înseamnă ghindă). Acest șuncă este produsă de porcii sălbatici care croiesc pădurile de stejar (denumite dehesa ) de-a lungul graniței dintre Spania și Portugalia; în această ultimă perioadă ei mănâncă numai ceea ce găsesc în natură. Acest șuncă spaniolă este, de asemenea, cunoscut sub numele de jamón ibérico de Montanera . Exercițiul și dieta porcilor au un impact semnificativ asupra gustului de carne.
Acest șuncă spaniolă este maturată timp de 36 de luni și este apreciată atât pentru textura sa moale și bogată, cât și pentru gustul său savuros.
- Următorul grad se numește jamón ibérico cebo de campo . Acest șuncă spaniolă este fabricat din porci care pasc și sunt hrăniți cu o combinație de ghindă și cereale (orz și porumb).
- Al treilea tip este numit jamón ibérico de cebo sau pur și simplu jamón ibérico . Această șuncă spaniolă este fabricată din porci care se hrănesc numai cu cereale. Sunca este maturată timp de 24 de luni.
Mai mult, adjectivul "pur" (cu referire la rasă) poate fi adăugat la șunca spaniolă, cu condiția ca atât tatăl, cât și mama porcului sacrificat să fie înregistrate corespunzător în registrele genealogice (deținute de crescătorii oficiali).
Reamintește că termenul "pata negra" este utilizat în general în legătură cu șunca iberică, care se deosebește de culoarea unghiilor și se poate referi la oricare dintre cele trei tipuri menționate. Acest lucru a generat atât forme evidente de contrafacere, cât și un fel de fraudă în limitele legislației.
În primul caz, cineva a aplicat pur și simplu vopsea neagră pe unghiile șuncălui care provenea de la alți porci. În cel de-al doilea caz, în special în străinătate, jamón ibérico de cebo (sau, în cel mai rău caz, și jamón serrano) este unit cu bellota și vândut la același preț. Acest lucru se întâmplă mai ales din cauza ignoranței consumatorilor care, din păcate, nu cunosc caracteristicile diferitelor hamuri, cu atât mai puțin disciplinarea care le distinge.
Amintiți-vă că o bună șuncă iberică are mereu vizibile pete regulate de grăsime intramusculară ( marmură ) și că conținutul de grăsime este întotdeauna mai mare decât cel al serrano jamón.
