Buffalo lapte

Ce este Laptele?

Conform RD 9/5/29 nr. 994 și modificările ulterioare, laptele este definit ca:

" un lichid de culoare opacă sau gălbui, cu un gust dulce, care provine din mulsul obișnuit, complet și neîntrerupt al glandelor mamare a animalelor în stare bună de sănătate și nutriție". Laptele provenit de la vaci poate fi pur și simplu denumit lapte, în timp ce pentru celelalte specii trebuie specificată întotdeauna originea (lapte de oaie, lapte de măgar, etc.).

NB: termenul lapte NU POATE FI utilizat pentru comercializarea băuturilor vegetale. Deci, pentru băuturile din soia - ca și pentru cele pe bază de orez, etc. - denumirea de "lapte" este necorespunzătoare și interzisă în scopuri comerciale.

Buffalo lapte

Buffalo-ul este produsul secreției glandulare mamare a bivoliilor; la gustul pe care îl prezintă dulce și la culoarea albă opacă.

Istoria și difuzarea

Este un produs foarte vechi care datează de la primele încercări omenești de creștere a animalelor. Este răspândită în zonele tropicale și subtropicale, cum ar fi Asia de Sud-Est, în care bivolul găsește un climat și un mediu vital; reproducerea acestor animale necesită prezența mlaștinilor și a bazinelor de nămoluri în care se pot răci și se pot proteja de dăunători. În Italia, laptele de bivol este produs în mod abundent în regiunile sudice, în special în Campania și în agro pontino; în trecut, când chiar Valea Po a fost caracterizată de conformația mlaștină a expansiunilor sale largi, reproducerea bivolilor era la fel de răspândită.

Aspecte igienice

Din punct de vedere igienic, necesitatea de a păstra animalul constant înfundat cu noroi creează multe dificultăți. În timpul mulsului laptelui de bivol, este necesar să se respecte unele proceduri de curățare, cum ar fi minimizarea contaminării microbiene nedorite (în special a coliformelor).

Valori nutriționale și proprietăți

Comparație între laptele de vacă și laptele de bivol

		Compoziția nutritivă a laptelui Buffalo pentru 100 de grame de componentă comestibilă :	Compoziția nutrițională a laptelui Vaccinul pentru 100 de grame de componentă comestibilă :

energie	KCal	114	64
apă	g	81.2	87
proteine	g	4.5	3.3
lipidele	g	8.5	3.6
saturate	g	ND	02:11
mononesaturate	g	ND	1.1
polinesaturat	g	ND	00:12
Ac. linolic	g	ND	00:07
Ac Linolenic	g	ND	00:05
colesterol	mg	ND	11
hidrati de carbon	g	5.1	4.9
simplu	g	5.1	4.9
sodiu	g	ND	50
potasiu	mg	ND	150
fotbal	mg	198	119
fosfor	mg	121	93
riboflavină	mg	ND	00:18
niacina	mg	ND	0.1
retinol	mcg	ND	37

Comentariul nutriționistului

Comparativ cu derivatul de vaccin, laptele de bivol are diferite caracteristici chimice și organoleptice; are o substanță uscată mai mare (grăsimi, proteine și tot ceea ce nu este apă), care îi conferă un randament al brânzei mai mare de 80%.

Cu alte cuvinte, de la 1 litru de lapte de bivoli primiți peste 240 de grame de mozzarella, în timp ce același vaccin cu materii prime, doar 130 de grame. În plus, în comparație cu produsul altor animale, în laptele din Bufala există concentrații mai mari de "lactobacili". Activitatea enzimatică a acestor bacterii este responsabilă pentru gustul și aroma alimentelor și influențează fenomenul de acidifiere a cașului tipic al bivolului derivat.

Laptele de bivol este mai caloric decât laptele de vacă și, având un reziduu fix similar cu cel al oilor, se pretează mult la fabricarea brânzei; în Italia, utilizarea laptelui de bivol este larg răspândită în producția de paste filata (mozzarella de bivol), dar utilizarea sa este folosită și în fabricarea unor produse lactate și brânzeturi învechite. Conținutul în sărurile minerale (cu excepția calciului care este puțin mai mare) și în lactoza îl împărtășesc cu vaccinul. Este, prin urmare, un aliment contraindicat celor care suferă de intoleranță la lactoză, care va trebui să se concentreze în mod necesar asupra consumului de lapte vegetal, cum ar fi orezul sau soia. Datorită fenomenului de reactivitate încrucișată, laptele de bivoliță este, de asemenea, contraindicat pentru cei care suferă de alergia la laptele de vacă.

Bibliografie:

Cascavalul Atlas. Ghid pentru peste 600 de brânzeturi și produse lactate din întreaga lume - Editura Hoepli - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - paginile 42-43
Studiu calitativ și cantitativ al compoziției lipidice a grăsimii din lapte de bivoliță: efectul sezonierii, dieta și dezvoltarea unei metode de evaluare a autenticității - G.Lambiase, R. Romano - pagina 10;
RD 9/5/29 n ° 994
Procesul I ° Congresul Național privind creșterea bivoliilor . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
Raportul privind laptele 2003 - lapte - OBSERVATORUL ISMEA
Tabele de compoziție alimentară INRAN - L. Marletta E. Carnovale