batog uscat

generalitate

Bolta sau stegulea este un aliment conservat de origine animală; este corpul eviscerat și decapitat al codului, apoi uscat prin expunerea la vântul rece și uscat al nordului. De aceea, stocul este un produs tipic nordic, mai ales din Norvegia.

Peștele nu este codul ; acesta din urmă este, de asemenea, o formă de conservare a codului, dar, spre deosebire de stocul, acesta este deshidratat prin sărare și depozitat în butoaie mari și apoi sigilat.

Codul (codul) este un pește osoasă aparținând familiei Gadidae, Genul Gadus, Specii Gadus morhua .

Codul colonizează predominant partea nordică a Oceanului Atlantic și este absent în bazinul mediteranean, în schimb colonizat de Merlucius merlucius, asemănător din punct de vedere morfologic, dar aparținând diferitelor familii, genuri și specii.

Termenul " stockco " sau " stocco " (sau " stocco ") derivă din uniunea de substanțe stoc sau stokk și de pește sau de pește, apoi pește (pentru duritate) sau pește bastoane speciale expuse vântului) sau pește care trebuie depozitate (cu referire la furnizarea navelor).

Ciclul de producție al stocului

Bolta este procesată imediat după capturarea peștelui. Codul capturat este imediat eviscerat și decapitat; corpul este apoi împărțit în două, de la spate la coadă, dar este păstrat intact pentru a păstra cele două lambouri împreună. În acest moment, peștele este așezat pe suporturi speciale din lemn (fără a fi atins) și lăsat în vântul rece (temperatură puțin peste 0 ° C) în absența ploii, timp de aproximativ 3 luni (din februarie până în mai). Ciclul se termină odată cu maturarea peștelui într-un loc închis, rece și ventilat pentru încă 60 de zile.

Alimentele finite dețin aproximativ 30% din AW inițial ( activitate de apă ).

Descoperirea de bursuc în Italia

Descoperirea stocului a avut loc în 1432 în mod întâmplător, de către comerciantul naufragiat venețian Pietro Querrini.

Pe 25 aprilie 1431, Querrini a navigat din Candia (insula Creta) în Flandra (actuala Belgie) pe Querrina, o navă comercială încărcată cu mirodenii, bumbac, ceară și multe altele. La 14 septembrie, după ce a trecut Cape Finistere (actuala Franța de Vest), comerciantul a întâmpinat o furtună care la condus spre vest, dincolo de Irlanda, pentru a se deplasa în Islanda. Pe 17 decembrie, cu nava totalmente nelocuită, Querrini a împărțit echipajul supraviețuitor în două bărci improvizate: o barcă de salvare cu 18 bărbați (din care nimic nu se știa) și o suliță cu 47 de nuclee. În fruntea celui din urmă, 14 ianuarie 1432, comerciantul sa mutat spre nord în Norvegia, unde, din nou, naufragiat a aterizat pe insula Rost (arhipelagul Lofoten). Aici, echipajul (deja redus de 16 bărbați) a rătăcit timp de 11 zile înainte de a se împiedica în populația locală de pescuit. Foarte prietenos, acesta din urmă a oferit mâncare (inclusiv cod) și cazare pentru marinarii nefericiți, care au plecat în 15 mai spre Bergen (orașul sud-norvegian) și de acolo au ajuns în Veneția pe 12 octombrie 1432.

Răspândirea codului uscat în bucătăria italiană

Soldatul a fost întotdeauna un produs popular, așa că "aproape" lipsește în vechile cărți de rețetă scrise și predate de bucătarii familiilor în locurile înalte (aristocrați, clerici și burghezi înalți).

"L'Opera", de Bartolomeo Scappi (1570), citează stoccafisso ca o inovație culinară-gastronomică. De asemenea, "L'apicio moderno" de Francesco Leonardi, prezintă o rețetă bazată pe stoc de animale, precum și "bucătarul economic nou al Milanezului" de Giovanni Felice Luraschi, publicată în 1853, descrie un preparat.

În cele din urmă, din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, cu "Ippolito Cavalcanti" (1837) și "Știința în gătit și arta de a mânca bine" (1881), de către Pellegrino Artusi (care totuși nu vorbeau foarte bine), am asistat la apariția totală a rețetelor cu peștișorul (și, de asemenea, cu codul) pe întreaga peninsulă italiană.

Preparare culinară

Din punct de vedere igienic, detaliul este ținut sub vid. Când este cumpărat, este greu, uscat și oferă un miros destul de intens. Este necesar ca aceasta să fie suficient de groasă și să aibă o culoare deschisă, fără nuante galbene.

Pregătirea stocului este destul de lungă, dar poate fi rezumată după cum urmează:

1. Tastarea: poate fi efectuată cu un pisat de lemn și este necesară pentru a înmuia fibrele de pește uscat.
2. Înmuiere: în apă proaspătă și proaspătă timp de 3-4 zile, schimbarea frecventă a apei sau plasarea acesteia în apă curentă.
3. Pregătirea: precedată de spălare și uscare; peștele se taie, se pune într-o tavă cu apă rece și se aduce la fierbere la căldură scăzută timp de 10 minute.
4. Gătirea specifică a rețetei: variabilă în funcție de preparat, dar stocul necesită mereu o gătire lungă și delicată; mai bine evitați amestecarea și, pentru al transforma, agitați vasul.

Bacalà alla Veneta - Rețeta video

Baccalà alla Veneta

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Caracteristicile nutriționale

ATENȚIE! În tabelele de compoziție alimentară, stocul apare ca un derivat al peștilor Melu sau pier .

Stockfish este un aliment care, analizat în formă uscată, are o concentrație nutritivă și energetică foarte mare. În realitate, odată rehidratată, stocul are cantități de macronutrienți energetici suprapuneri față de alimentele proaspete; pe de altă parte, concentrația de vitamine și, în parte, și concentrația salinică, sunt puternic afectate de procesul de conservare și rehidratare.

Bolarul este foarte bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, conține câteva grăsimi și doar câteva urme de zaharuri solubile; din punct de vedere salin, aduce doze bune de potasiu, în timp ce, în ceea ce privește vitaminele, există o bună concentrație de niacină (vitamina PP).

Soarele de înmuiat este un aliment cu conținut scăzut de calorii și, spre deosebire de cod, este contextualizabil în majoritatea dietelor și dietelor. În mod evident, preparatele care asigură adăugarea generoasă de uleiuri de gătit trebuie să fie consumate cu moderare, ca un singur fel de mâncare, însoțit de legume proaspete și de cel mult 50 g de pâine, de preferință făină integrală sau secară. Stockfish apare adesea pe lista de alimente contraindicate în dieta împotriva hipertensiunii; de fapt, o dată înmuiată, are un conținut de sodiu destul de scăzut (spre deosebire de codul, care menține concentrații foarte mari de sodiu chiar după înmuiere).

Compoziția nutritivă a stocului - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Comparație Șofranul uscat și stocul înmuiat
Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă		Cod uscat uscat	Soarele îmbătrânit
Partea comestibila		78, 0%	85, 0%
apă		12, 0g	76, 1g
proteină		80, 1g	20, 7g
Lipidele TOT		3.5G	0, 9g
	Ac. grăsimi saturate	- g	- g
	Ac. mononesaturate	- g	- g
	Ac. grăsimi polinesaturate	- g	- g
	colesterol	- mg	- mg
TOT Carbohidrați		1, 1g	0, 3g
	Amidon / Glicogen	0.0g	0.0g
	Zaharuri solubile	1, 1g	0, 3g
Fibre alimentare		0.0g	0.0g
energie		356, 0kcal	92, 0kcal
sodiu		500, 0mg	51, 0mg
potasiu		1500, 0mg	340, 0mg
fier		3, 3mg	0.6mg
fotbal		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
tiamina		0, 14mg	0, 015mg
riboflavină		0, 5mg	0, 08mg
niacina		3, 5 mg	1, 00mg
Vitamina A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamina C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamina E		- mg	- mg