Apa este un mediu de gătit utilizat pe scară largă, atât pentru transmiterea căldurii, cât și pentru difuzarea componentelor aromatice. În funcție de natura alimentelor și de SCOPUL preparării, mâncarea poate fi gătită în apă rece, apă caldă, presiune sau bain-marie.
fierbere
Încălzirea constă în imersarea alimentelor în apă caldă sau rece, menținută sau adusă la o temperatură de aproximativ 100 ° C.
Diferitele alimente pot fi fierte în apă rece sau caldă, în funcție de natura preparatului care trebuie urmărit.
În apă rece: carne și oase pentru bulion (promovează pierderea de substanțe solubile în apă); legume uscate pentru a înmuia coaja; cartofi pentru o gătire eficientă.
În apă fierbinte: carne pentru carnea fiartă (evitarea pierderii substanțelor solubile în apă), paste pentru gătit adecvat.
Albirea și albirea sunt două tehnici care se aplică în anumite alimente și se practică în apă fiartă fără capac. Albirea este o tehnică aplicabilă anumitor legume, în timp ce albirea este o adevărată pregătire.
Affogatura
Inecul constă în gătirea lentă a alimentelor în apă sau în fundal de legume și apă. Se face cu gătit scăzut (80 ° C) și prelungit, ocazional verificarea stării de alimente (puteți practica, de asemenea, în bain-marie).
Alimentele care se împletesc la înecarea apelor sunt: ouă, cârnați, gnocchi. Alimentele care se împletesc la înecarea FONDO sunt: pești și păsări.
Principiul de preparare a aburului și a presiunii
În sistemul de gătit cu abur mâncarea intră în contact cu apa în stare gazoasă și suferă mai puține pierderi decât fierberea; se poate găti în vasul de aburi sau în aragazul sub presiune, dar se folosește mereu BASKET-ul cu un fund perforat care găzduiește hrana pentru gătit. Pe partea de jos se plaseaza apa care se evapora prin flacara si transmite caldura spre mancare; în vasul de aburi (nu presiune), nivelul de apă de pe fund trebuie să fie constant.
În abur, cu cât este mai mare presiunea din interior (1, 4-1, 5, până la 2 bari în total), cu atât este mai mare punctul de fierbere, deci temperatura de gătit; cu această tehnică exploatată de către aparatele de gătit sub presiune, dispersiile de MA sunt reduse și pierderile de vitamine termolabile cresc.
Cele mai potrivite alimente sunt: legume și cereale, cartofi, pește și carne.
