Prin gatirea alimentelor, se fac modificari nutritionale care se refera in principal la aspectele legate de sanatate si igiena alimentara ale produselor alimentare in sine. Printre modificările care afectează diferitele macronutrienți, cele ale lipidelor sunt predominant negative; să le vedem în detaliu.
Hidroliza grăsimilor - aspect pozitiv
Gătarea grăsimilor alimentare implică hidroliza (sau digestia parțială) a lipidelor în sine.
Aceasta este o modificare care se referă în principal la gliceride sau la grăsimi "complexe" constituite dintr-o moleculă de glicerină + 1-3 lanțuri laterale atașate (de exemplu, acizi grași). După digestie și absorbție, majoritatea gliceridelor (trigliceridelor) utilizate pentru producerea ATP, atât prin oxidarea B acizilor grași (acizi grași), cât și prin neoglucogeneza glicerolului.
Acizii grași sunt substanțe nutritive care furnizează mai mult de două ori mai multe calorii în comparație cu zaharurile, dar pe de altă parte sunt extrem de lentă atât datorită procesului lung de oxidare celulară, cât și datorită digestivului, absorbirii și angajamentului metabolic considerabil.
În virtutea acestei "încetiniri", hidroliza prin gătitul de grăsimi (sau ruperea legăturii dintre acizi grași și glicerol cu eliberarea apei) ar fi cu siguranță un aspect pozitiv, deoarece accelerează digestia și limitează timpul în consecință. utilizarea totală a organismului.
Peroxidarea grăsimilor - aspect negativ
Modificările fizico-chimice ale lipidelor prin gătit se referă în principal la peroxidarea acizilor grași polinesaturați (PUFA) . Pentru a găti grăsimile PUFA determină absorbția oxigenului molecular cu producerea de peroxizi sau compuși chimici care conțin unitatea structurală "-OO-" care "dezactivează" acidul gras inițial și toate funcțiile acestuia; primele peroxizi care trebuie eliberați sunt hidroperoxidurile, care conduc în mod inevitabil la producerea de radicali liberi. Peroxidarea este un aspect negativ al gătirii grăsimilor deoarece, în plus față de modificarea semnificativă a culorii, mirosului și gustului alimentelor implicate, determină amorsarea radicalilor liberi (eventual blocată de antioxidanți) și anulează funcția specifică a PUFA în cauză.
Depășirea punctului de fum - aspect negativ
Pentru a găti grăsimile este esențial să evitați depășirea punctului relativ de fum . Evident, respectând regulile sistemelor de gătit, acest inconvenient poate fi ușor evitat ... dar în caz contrar, care ar putea fi dezavantajele în depășirea fumului? Temperatura maximă la care putem găti lipidele este definită ca punct de fum; nu toate grăsimile au același punct de fum și alții se dau mai mult la tratamentul termic decât altele. Prin depășirea punctului de fum, eliberarea acroleinei și a formaldehidei, doi cataboliti de glicerol extrem de toxici pentru ficat are loc imediat. Acroleina este vizibilă sub formă de fum alb și este potențial stinging la nivelul membranelor mucoase ale ochilor, nasului și tractului respirator. Fiind cataboliti ai glicerinei libere, de asemenea, producția de acroleină și formaldehidă (cum ar fi peroxidarea) depinde în primul rând de hidroliza primară care împarte gliceridele în acizi grași + glicerol.
NB : de asemenea, producția de acrilamidă are loc în timpul gătitului de grăsimi care depășesc punctul de fum; în special, eliberarea sa apare în timpul tratamentului termic al zaharurilor și este legată de temperatură și invers proporțională cu concentrația de apă din alimente. Producția de acrilamidă crește în special în timpul gătirii grăsimilor, deoarece în astfel de condiții este ușor să se atingă astfel de temperaturi ridicate (a se vedea cartofi prăjiți, crotoni prăjiți etc.) pentru a permite eliberarea lor.
În cele din urmă, grăsimea de gătit implică numeroase modificări structurale. Comparativ cu prepararea proteinelor și a zaharurilor, prepararea lipidelor are mai puține implicații pozitive, care sunt limitate la hidroliza moleculelor energetice numite gliceride. Acest proces de simplificare moleculară poate crește digestibilitatea grăsimilor implicate, dar, pe de altă parte, favorizează degradarea acizilor grași PUFA prin peroxidare și eliberarea radicalilor liberi și determină conversia glicerolului în acroleină sau formaldehidă; nu în ultimul rând, se arată că zaharurile de prăjire în grăsimi (de la atingerea unor temperaturi foarte ridicate) favorizează producerea de acrilamide, un compus chimic toxic și carcinogen al carbohidraților.
