Ce este?
Agave sirop - în limba anglo-saxonă "sirop de agave" sau "nectar de agave" - este un aliment dulce folosit ca îndulcitor natural.
Este produsă din prelucrarea unor specii din genul Agave, inclusiv americanul, tequilana (sau agave albastru) și salmiana .
Agar siropul este adesea publicat ca un "îndulcitor sănătos", dar nu fără critici din partea comunității științifice.
De fapt, datorită conținutului ridicat de fructoză (mai mare decât a siropului de porumb), poate fi responsabil pentru creșterea cronică a zahărului din sânge (hiperglicemie), care se corelează cu: supraponderabilitatea, rezistența la insulină și hipertrigliceridemia (toți factorii de risc cardiovasculare). Evident, acest lucru se întâmplă exclusiv în legătură cu un exces de porții și frecvența consumului alimentelor.
Compoziția și sănătatea
Așa cum sa anticipat, siropul de agave este format în principal din carbohidrați; în mod specific, fructoză 47-56% și glucoză 16-20%. Diferențele procentuale dintre produse se datorează probabil variațiilor de cultivare și diferitelor specii de Agave.
La aceeași încărcătură (sau porție) glicemică, indicele glicemic al siropului de agave poate fi comparat cu cel al siropului de fructoză. Acesta este un parametru rezonabil, deoarece este mult mai mic decât zaharoza.
Pe de altă parte, chiar consumul excesiv de fructoză poate fi dăunător și poate declanșa:
- Simptome de malabsorbție a fructozei intestinale
- Hiperglicemia
- hipertrigliceridemie
- Reducerea toleranței la glucoză
- hiperinsulinemie
- Sindrom metabolic
- Accelerarea sintezei acidului uric.
Utilizări culinare
Agave sirop este de 1, 4 - 1, 6 ori mai dulce decât sirop de zaharoză și este adesea folosit ca un substitut pentru zahăr în rețete. Fiind extrem de solubil, este folosit ca îndulcitor pentru băuturi reci. Mai mult, datorită lipsei sale, uneori este folosit ca ingredient aglomerant pentru cerealele destinate micului dejun.
Veganii o folosesc, similar cu siropul de arțar, ca o alternativă la miere.
Hraniștii brute care, pe lângă faptul că urmează o dietă vegană, nu consumă alimente gătite, folosesc un tip de sirop de agave numit "brut sau brut".
Siropul de agave este comercializat în diferite tipuri: lumină, chihlimbar, întuneric și brut sau brut. În capitolul următor vom înțelege mai bine cum pot fi obținute produse diferite de la aceeași plantă. Acum, să procedăm cu descrierea organoleptică a diferitelor tipuri de sirop de agave:
- Clar: are o aromă delicată, aproape neutră și, prin urmare, este utilizată în feluri de mâncare și băuturi deosebit de delicate
- Amber: are un gust intens mediu, tinde spre caramel, și este folosit în feluri de mâncare și băuturi cu un gust puternic
- Întuneric: are note destul de intense de caramel și oferă o aromă distinctă felurilor de mâncare structurate cum ar fi unele dulciuri, păsări de curte, alte carne și pește.
Siropul de chihlimbar și de agave întunecat este uneori folosit "direct din sticlă" ca un condiment pentru clătite, pancake, vafe, vafe și toastul francez.
Versiunea întunecată nu este filtrată și, prin urmare, conține o concentrație mai mare de minerale.
Siropul de agave brut are un gust mai delicat, neutru și este produs la temperaturi sub 48 ° C; în acest mod este posibil să se reducă denaturarea enzimatică a catalizatorilor prezente în mod natural în planta de agave.
producere
Pentru a produce în mod tradițional Siropul de Agave american și tequilan, frunzele plantelor trebuie tăiate atunci când organismul a atins o vârstă minimă de șapte ani și un maxim de paisprezece ani.
Sucul este apoi extras din pulpa interioară, numit "piña", apoi filtrat și apoi încălzit pentru a hidroliza polizaharidele în zaharuri simple; polizaharida principală se numește inulină sau fructosan, deoarece constă în principal din fructoză.
Sucul filtrat este concentrat până când se obține un lichid sirop, puțin mai dens decât mierea. Culoarea variază de la lumină, la chihlimbar și la întuneric, în funcție de temperatură și timpul de procesare.
Agave Salmiana, pe de altă parte, este procesată diferit. Odată cu dezvoltarea întregii plante, crește și o tulpină numită "quiote"; este încălcat înainte de a ieși pe deplin, lăsând o gaură care este umplută cu așa-numitul "aguamiel". Lichidul, colectat zilnic, este apoi încălzit pentru a hidroliza polizaharidele și a preveni fermentația (la baza așa-numitei "pulque", o băutură alcoolică).
Există, de asemenea, o metodă alternativă de procesare a căldurii; acest lucru, patentat în Statele Unite, exploatează acțiunea enzimatică a Aspergillus niger (drojdie) pentru transformarea insulinei în fructoză; acest microorganism este "recunoscut în general ca sigur" (GRAS), adică "în general considerat sigur" de către Food and Drug Administration (FDA).
