În diferitele filozofii dietetice, tendința de a consuma cereale a suferit numeroase variații care se referă în principal la "modele alimentare" (hibridări biologice, metode / sisteme de gătit, amestecuri, formule și rețete).
Cerealele sunt alimente amidonice și sunt principala sursă de polizaharide din dietă.
În țările mediteraneene, cerealele au fost întotdeauna subiectul numeroaselor variații; pe de altă parte, până în prezent, formele primare de consum respective sunt cele care asigură rafinarea (privarea componentei fibroase). Pe de altă parte, boabele întregi și întregi (în special genul Triticum ), leguminoasele și cartofii, au reprezentat de mii de ani baza dietei mediteraneene.
Pâinea de grâu este una dintre cele mai frecvent utilizate alimente la nivel mondial și, deși a devenit parte a multor alte culturi, rădăcinile sale se găsesc în țările care circumscriu bazinul Mării Mediterane.
Dimpotrivă, pasta de grâu, așa cum o știm astăzi, reprezintă o mâncare destul de recentă; Cu toate acestea, este necesar să se precizeze că, datorită exclusivității sale, pastele (mai mult decât pâinea și cerealele integrale) reprezintă o icoană a dietei mediteraneene.
Cerealele integrale, leguminoasele, cartofii, pâinea și pastele sunt, prin urmare, principalele surse de energie ale dietei mediteraneene. Conform tradiției, metodele de gătit și rețetele care o folosesc dau naștere unor feluri de mâncare ușor digerabile, lipsite (sau aproape) de grăsime, cu puține proteine cu valoare medie biologică și o cantitate bună de fibre dietetice. Abordarea la carne este rară, precum și la ouă, brânză și pește (în funcție de etnia mediteraneană observată), în timp ce promiscuitatea cerealelor, leguminoaselor, cartofilor și legumelor este obișnuită.
" Dieta mediteraneană a rămas neschimbată? Ce sa schimbat? "
Evident, în timp au avut loc unele schimbări mai mult sau mai puțin importante (mai ales în secolul trecut).
De exemplu, în dieta medie italiană, dar și mai mult în dieta spaniolă, începând cu anii 60 (perioada de descoperire a dietei mediteraneene), este posibil să se observe diverse schimbări care au condus la o scădere semnificativă a cantității de energie furnizată de carbohidrați. În același timp, caloriile furnizate de lipide și proteine au crescut semnificativ.
Aceste modificări ale modelului nutrițional reflectă o reducere continuă a consumului de grâu și alte cereale, leguminoase și cartofi.
Cu toate acestea, în ultimele decenii, consumul de paste a crescut, precum și cel al produselor de panificație (pinzoni, focacce, brioșe, biscuiți, schiacciatine etc.). Dacă, pe de o parte, creșterea consumului de paste face ca poporul italian să fie mândru, pe de altă parte, trebuie să avertizeze împotriva oricărei forme de abuz. Nu atât pentru conținutul chimic al pastelor, cât și pentru tendința de a mânca cantități mari și de a le consuma extrem de gras, acest exces alimentar este, de asemenea, responsabil pentru creșterea ratei excesului de greutate în țara frumoasă.
Dovezile științifice și epidemiologice (în sprijinul defalcării nutriționale mediteraneene) arată că cerealele ar trebui să fie principala sursă de energie a dietei; în practică, polizaharidele ar trebui să furnizeze 50-55% din energia totală. Pentru a atinge acest obiectiv, cerealele, leguminoasele și cartofii ar trebui să fie incluse în dieta zilnică în 4-6 porții (sub diferite forme: paste, pâine, cereale integrale, cereale pentru micul dejun, leguminoase, cartofi etc.).
Cerealele integrale și rafinate ar trebui să fie preferate, precum și preparatele alimentare pe bază de paste, pâine, legume și cartofi merită să fie îmbogățite cu legume, pentru a reduce indicele lor glicemic.
Produsele de panificație ar trebui să fie consumate cu moderatie, deoarece nu datorită conținutului de amidon, ca și a grăsimilor și zaharurilor simple, ele oferă o mare cantitate de energie și predispun la depunerile de grăsime, precum și la anumite tulburări metabolice.
