Grongo: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și modul de gătit de către R. Borgacci

ce

Ce este congerul?

Congerul - în engleză "groneri europeni", tradus "grongo european" - este un pește osoasă anguilliform în trecut folosit mult pentru a hrăni.

Prin urmare, aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice produselor pescărești (în special iod și vitamina D). Este considerat un pește intermediar între macră și semi-grăsime. Nu este un pește albastru și, în ciuda albului din carnea lui, nici măcar un pește alb. Cu toate acestea, acesta are concentrații bune de acizi grași omega 3. Se pretează marea majoritate a regimurilor dietetice, deși poate exclude condițiile metabolice inconfortabile - atât preexistente, cât și ereditare genetic și, bineînțeles, supraponderali grave.

Considerat întotdeauna ca fiind un pește sărac, acest animal este apreciat în mod deosebit de mare, o caracteristică care vă permite să îl mâncați confortabil în ciuda cantității mari de oase. Este un ingredient excepțional al multor rețete populare - mai presus de toate supele de pește, brodetti, la grătar și prăjit.

Din ordinul biologic Anguilliformes, anghilele conger par să posede o subordonare întreagă care se termină cu specia C. conger . Este larg răspândită în Marea Mediterană și în Oceanul Atlantic, unde preferă fundul maritim stâncos sau mixt, de la joncțiunea la batimetria abisală; el este un chirias care nu mai are nici un fel de epavă. În Marea Adriatică central-nordică, în special din partea italiană, unde nu există un anel moray, dar anghilul este abundent, este deosebit de răspândit. Este un pește sedentar care își petrece aproape tot timpul în interiorul cavităților, peșterilor și râurilor; el iese doar noaptea, aproape exclusiv pentru hrănire. Este un prădător vrăjit al crustaceelor, al moluștelor cefalopode și al peștilor; pe de altă parte, nu disprețuiesc carcasele. Este o creatură foarte timidă, care abia se obișnuiește cu prezența omului; spre deosebire de anghilusul, totuși, are o atitudine în mod normal gregară chiar și la maturitate. Nu este rar să împărțiți spațiile cu alte specimene, cum ar fi: un alt conger, o homar mare, homar sau cicada mării - care nu pot mânca - gruper, mostella, sarago și corvina.

Congerul are forma tipică a anguilliformelor. În comparație cu anghila moră, are o aripă dorsală și anală mai puțin dezvoltată. Pielea din spate este fără baloane, gri sau negru, în timp ce burta este albă; sub apă, aprins, poate apărea roz. Seamănă mai mult cu anghilul, de la care diferă în ceea ce privește ochii cu mult mai mari. Gura este foarte mare, puternică, chiar dacă este dotată cu dinți mici. Mâncarea congerului nu uită, iar dacă animalul este mare, poate fi și foarte periculos.

Nu este expusă riscului de dispariție; se pescuiesc cu multe metode, atât la nivel amator, cât și profesional.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale congerului

Congresul aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, anumite vitamine (în special din grupa B) și minerale (în special fierul biodisponibil). Mai mult decât atât, fiind un produs pescăresc, el oferă, de asemenea, nutrienți specifici cum ar fi iodul, vitamina D și acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) - biologic mai activ decât acidul esențial alfa-linolenic (ALA) . Să intrăm în detaliu.

Congerul este un pește caloric mediu; energia este furnizată în principal de proteine, urmată de lipide, în timp ce carbohidrații sunt complet absenți. Peptidele conger au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali comparativ cu modelul proteic uman - și acizii grași nesaturați, cu o mare relevanță a polinesaturaților. De fapt, se disting concentrații excelente de semisensiniști biologici activi EPA și DHA, semi-esențiali biologic activi.

Congerul conține cu siguranță colesterol, chiar dacă cantitatea nu este cunoscută. Fibrele sunt absente, la fel ca și lactoza și glutenul. Este o sursă relevantă de purine, precum și de aminoacizi fenilalanină. Nivelul histaminei alimentelor bine conservate trebuie să fie aproape de 0.

Congresul este o sursă excelentă de vitamine solubile în apă din grupul B, de exemplu riboflavina (B2), niacinul (vit PP), acidul pantotenic (B5), piridoxina (vit B6) și cobalamina (vit B12) niveluri foarte importante. Cu toate acestea, fiind un pește, principala sa sarcină nutrițională este de a furniza vitamina D solubilă în grăsimi (calciferol); contribuția retinolului liposolubil sau a echivalenților (vit A sau RAE) pare să fie ridicată și, în mod excepțional, alto tocoferol (vit E).

Printre mineralele cele mai abundente din conger se remarcă: seleniu, fosfor, potasiu, fier și zinc. Pe de altă parte, fiind un produs pescăresc, el dobândește o importanță mai mare pentru concentrația de iod.

Nu este bine cunoscut în ce măsură congerul tinde să acumuleze poluanți de mediu, cum ar fi mercurul și metilmercurul. În ceea ce privește toxinele din alge, în latitudinile noastre, în mod normal, nu este considerat un produs riscant - în special cel al Mediteranei. Mai mult decât atât, fiind un pește care trebuie mâncat exclusiv preparat, acesta nu pare să constituie un mijloc principal de transmitere a simplexului Anisakis .

dietă

Rolul dieta al congerului

Congerul este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Destul de digerabile, în ciuda concentrației ridicate de proteine ​​și a conținutului scăzut de grăsime medie, porțiunile excesive - în special cele mai elaborate rețete sau cu adaos de grăsimi, cum ar fi congerul prăjit - pot fi totuși inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi dispepsia, Boala de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.

Congerul gătit fără ulei - de exemplu, prăjit în mod natural, sau fiert, sau fiert cu adaos de roșii numai - se oferă bine dietelor de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Utilizarea congresului în dieta pentru a pierde în greutate este aceeași cu cea a carnii slabe, cum ar fi cele mai multe bucăți de carne de vită. Cu toate acestea, în cazul terapiei cu pierdere în greutate, se recomandă limitarea consumului la o singură dată și ajustarea la porțiunea medie recomandată.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face congerul ideal pentru cei malnutriți, defăcuți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Congerul este, de asemenea, potrivit pentru lactație, malabsorbție intestinală patologică și în vârstă înaintată - în care tulburarea alimentară și absorbția intestinală scăzută au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, semințe polinesaturate omega 3 esențiale, dar biologic active, sunt foarte importante pentru: constituirea membranelor celulare, dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și copii, prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiunea arterială etc., menținerea funcțiilor cognitive la vârste înaintate, reducerea anumitor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, congerul este pertinent în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența de purine face mai degrabă nedorită, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie severă - cu atacuri gută - și pentru calculoza acidului uric sau litiaza renină. Bine conservat, nu are nici o contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; acesta este motivul pentru care congerul poate fi considerat o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. În special, având în vedere conținutul minunat de cobalamină, congerul ar putea fi un aliment excelent în dieta femeilor însărcinate - o condiție în care există o creștere semnificativă a cerinței vit vitaminei B12. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Retinolul sau vitamina A sunt necesare pentru a menține funcția vizuală, reproducerea, diferențierea celulelor etc. Carotenoizii sau echivalenții de retinol (RAE) sunt, de asemenea, antioxidanți. Vitamina E (alfa tocoferol) joacă, de asemenea, un rol decisiv în lupta împotriva stresului oxidativ.

Fosforul, cu greu deficient în dietă, este totuși unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și țesutului nervos (fosfolipid). Zincul constituie enzime - dintre care unele sunt antioxidanți - acizi nucleici și proteine ​​de diferite tipuri. Seleniul este, de asemenea, important pentru producerea de enzime antioxidante, pentru eliminarea metalelor grele și pentru producerea hormonilor tiroidieni. Fierul este esențial pentru constituirea grupului hemic al hemoglobinei conținute în celulele roșii din sânge - utile pentru transportul oxigenului în sânge. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Carnea congeră este considerată sigură, în toate privințele, în dieta gravidă. Cu toate acestea, în cazul unei situații interesante, este recomandabil să se preferă carnea din surse sigure, creaturi de dimensiuni medii și să se limiteze frecvența consumului prin transformarea acestuia în alte produse pescărești.

Porțiunea medie a congerului - ca fel de mâncare - este de 100-150 g (160-240 kcal).

bucătărie

Cum pregătesc congerul?

Congerul poate fi gătit confortabil în felii. La fel ca toate anguilliforms, ea arată, de asemenea, o cantitate mai mare de oase în coadă decât restul corpului; prin urmare, segmentul de la anus până la vârful aripii caudale trebuie eliminat sau utilizat pentru a produce bulion sau balon. Cu excepția rețetelor friptură, după eviscerare, congerul ar trebui, de asemenea, să fie curățat. Cu toate acestea - spre deosebire de moray - nu este esențial să-l piele întregi; este posibil să eliminați pielea direct din felii înainte de a le găti. Prin eliminarea entreneelor, a cozii, a capului și a pielii, cantitatea comestibilă a congerului scade semnificativ (peste 50% din valoarea inițială).

Congerul poate fi gătit în diverse moduri. Dacă este gătită prin iradiere, în comparație cu peștii mai slabi, acesta are avantajul de a fi mai suculent și de a evita uscarea. În plus, dacă este gătită prin înecare sau fierbere în apă clocotită - conducerea termică a lichidului în carne - este cu siguranță mai puțin cauciuc decât anghilusul, dar mai tenac decât peștele alb comun. Notă : în ciuda asemănării care le unește, anghila și anghila nu au aceleași caracteristici organoleptice și gustoase.

Congresul este excelent, mai ales în bucătărie; să o ignori în tigaie, devine importantă prelungirea procesului de gătire prin adăugarea altor lichide, cum ar fi vinul alb, stocul de pești, benzi desenate sau pur și simplu apă.

Dacă este mare, este excelent tăiat în cuburi sau felii și prăjit. Nu dezamăge niciodată coapte într-un cuptor aburit, cu roșii, cartofi sau alte legume. Cele mai apreciate rețete conger sunt: ​​congheț la grătar, anghilă congeră cu cartofi, supă de pește, anghilă congeră, anghilă congeră, anghilă congeră, anghilă congeră, conger prăjit, anghilă conger, caciucco și anghilă congeră .

descriere

Descrierea congerului

Corpul congerului este foarte lung, anguilliform, fără cântare. Culoarea spatelui este de obicei gri, dar poate varia și pe negru; burta este albă. Pe linia laterală puteți distinge o linie mică de puncte albe.

Congerul are un cap superior conic și ușor deprimat. Botul este rotunjit și proeminent, cu găuri olfactive laterale destul de dezvoltate. Deschiderile de chiulasă sunt mari și poziționate lateral. Dinții sunt conici și sunt aranjați în rânduri pe fălci și maxilar. Aripile dorsale și anale sunt confluente cu aripioarele caudale, mai dezvoltate decât anghila, dar mai puțin decât anghilul moray. Are două aripi pectorale, dar nu aripioare ventrale.

Congerul este considerat cel mai mare anguilliform din lume. În starea adultă ajunge la o lungime medie de 1, 5 metri. Dimensiunea maximă găsită este de aproximativ 3 m cu 110 kilograme greutate; media probelor variază totuși între 2, 5 și 25 kg. În lungime poate fi depășită de morajuri uriașe, care totuși tind să fie mai subțiri și mai ușoare.

biologie

Privire de ansamblu asupra biologiei asupra congerului

Congerul european colonizează Oceanul Atlantic de Est din Norvegia și Islanda în Senegal, precum și Marea Mediterană - în special în Marea Adriatică Centrală de Nord - și în Marea Neagră, care se găsește frecvent de la momentul până la 500 m adâncime, deși acestea pot ajunge chiar și la 3600 m în timpul migrațiilor (a se vedea mai jos). Se îndreaptă spre apele mai adânci când sunt adulți.

Între 5 și 15 ani de viață, corpul congerului suferă o transformare; organele de reproducere ale ambelor sexe cresc în dimensiune și scheletul este redus în masă; dinții cad. Femelele congresului ajung la maturitatea sexuală la o lungime medie de aproximativ 2 m, devenind mai mari decât bărbații care în schimb încep să se reproducă la o lungime de aproximativ 1, 2 m.

Anghilele, asemănătoare cu anghilele, migrează spre zonele de reproducere - atât în ​​Marea Mediterană, cât și în Atlantic - deși existența unuia sau mai multor locuri de reproducere rămâne incertă. Anghinarele produc mai multe milioane de ouă. Odată ce sunt eclozate, larvele încep să înoate spre apele inferioare, unde trăiesc până la maturitate și încep să se întoarcă pentru a repeta ciclul.

Anghilele conger au obiceiuri similare cu anghilele moray, dar sunt mai sociabile. Ele trăiesc de obicei printre roci, găuri, fante și instalații abandonate sau în epave. Ele pot coexista cu ușurință numai cu moraiurile mai mici, în timp ce țipii au tendința de a evita prezența lor. Au ieșit din groapă noaptea pentru a vâna. Acești prădători nocivi se hrănesc în special pe pești, moluște, cefalopode și crustacee, deși se pot hrăni și cu pești morți.

Aproape în nici un caz compromise de pescuitul profesional sau de presiunea prădătorilor sau a concurenților biologici, populația congerului este peste tot mai mult decât înfloritoare. Pentru profesioniști, dar și pentru pescarii cu stuf - bolentino, casting de surf etc. - este de fapt o captură neexplorată, chiar dacă este frecventă. Singura excepție este pescuitul de apnee, unde vânătorul subacvatic încearcă din când în când să preleveze selectiv eșantioanele "titanice" (specimenele de 20 kg nu sunt rare). În schimb, prin pescuitul cu linia de pescuit, atât profesionist, cât și amator, congerul reprezintă o întâlnire nefericită; chiar mai problematică decât anghilusul, acest pește prinde și înghite momeala cu aproape întregul corp în interiorul denului. Având o musculatură foarte puternică și capabilă să înoate înapoi cu aceeași eficiență a înălțării avansate - particularitatea anguilliformelor - câștigă aproape toate bătăliile, adesea moare din cauza cârligului.

Cu toate acestea, trebuie precizat că prezența scăzută a congerului pe peștii de pește nu este neapărat legată de o taxă profesională scăzută. Capturați mai des cu paragatul sau cu trenul, mai degrabă decât cu plasele, de asemenea acest pește - pentru o valoare comercială scăzută, mai ales atunci când are dimensiuni mici - este adesea respinsă mort în mare.