Pasta Alimentare - Producție și Valori Nutriționale

Producția de paste făinoase

Producția de paste făinoase se realizează prin intermediul unor operațiuni tehnice specifice; acestea sunt: amestecarea și prelucrarea ingredientelor (care provoacă aluatul), fragmentarea și formarea (pentru a defini dimensiunea pastelor), posibila uscare (pentru a minimiza umiditatea alimentelor).

Este, de asemenea, posibil să extindem acest concept de producție la multe alte produse din paste care nu sunt alimente tipice italienești, cum ar fi couscous, spatzle, spaghete de soia, orez etc.

Producția industrială de paste făinoase

Producția industrială de paste făinoase se referă la una SECCA și face uz de niște pași fundamentali care necesită utilizarea unui echipament specific; aceste procese sunt:

Șlefuirea și cernerea grâului pentru paste: aceasta se face prin trecerea semințelor între 3 perechi consecutive de role metalice care, rotindu-se pe axa lor, dar în direcții opuse una de cealaltă, taie grâul, separând mai întâi tărâțele, apoi tărâțele și tritello . Deșeurile totale sunt în principal fibroase și se ridică la aproximativ 20-22% din materia primă inițială.

Aluatul și sfărâmarea pastelor: se adaugă apoi grisul sau grisul obținut prin măcinare și cernere cu apă pentru a face aluatul; acest produs, produs printr-o mașină numită GRAMOLA, obține o consistență amalgamată, fermă și elastică datorită prezenței amidonului și glutenului, caracteristici fizico-chimice esențiale pentru succesul alimentelor. NB . Procesul necesită o temperatură de aproximativ 80 ° C și o presiune de aproximativ 10 bari.

Extragerea aluatului sau rularea pastelor: odată ce aluatul a fost extras din mașina de frământare, acesta este introdus în mașină pentru extrudare. Forma pastelui poate necesita 2 plante diferite: una pentru extrudare (numită TRAFILATRICE), care extrudează pastele și le conferă o suprafață mai mult sau mai puțin brută (în funcție de utilizarea de bronz sau de alte materiale) sau una pentru laminare numită LAMINATRICE), care, trecând amestecul dintre doi cilindri mai puțin îndepărtați unul de altul, determină ieșirea unei "foi". Acest sistem nu necesită atingerea unor temperaturi și presiuni ridicate, care sunt în schimb tipice extrudării-extrudării.

Uscarea pastelor: se face diferit, in functie de tipul de paste ce urmeaza a fi procesate, important este ca dimensiunea finala sa nu depaseasca 12, 5% din umiditate pornind de la un amestec cu 35% din totalul apei. În mod frecvent, uscarea se efectuează cu aer cald sau rece, deoarece la temperaturi mai ridicate aluatul ar suferi o deshidratare de suprafață atât de rapid încât să nu permită migrarea apei de la inimă la exteriorul alimentelor.

Răcirea sau ambalarea pastelor: răcirea este esențială pentru pastele uscate, în timp ce ambalajul variază în funcție de tipul de paste și de ambalajul utilizat: pungi, cutii etc.

Valorile nutriționale ale pastelor

Datorită nivelurilor mai ridicate de consum menționate pentru pastele uscate industriale comparativ cu cele proaspete (de 3 ori mai mari), valorile nutritive relative vor fi prezentate mai jos, amânând comparația cu celelalte tipuri de paste făinoase cu un alt articol specific dedicat.

Compoziția nutrițională a pastelor uscate de grâu

energie		353, 0kcal
proteină		10, 9g
Lipidele TOT		1.4G
	saturate	0, 22g
	mononesaturate	0, 16g
	polinesaturat	0, 69g
	colesterol	0, 0mg
Carbohidrați		79, 1g
	simplu	4, 2g
sodiu		4, 0mg
potasiu		192, 0mg
fotbal		22, 0mg
fosfor		189, 0mg
fier		1, 4mg
magneziu		51, 0mg
tiamina		0.1mg
riboflavină		0, 2mg
niacina		2, 5mg
Vitamina A		0, 0μg
Vitamina C		0, 0mg
Vitamina E		0, 0mg

Pasta este un derivat amidon de cereale, în special grâu dur; este o alimentație cu densitate mare de energie (aproximativ 350kcal / 100g pentru alimente uscate) cu o prevalență de carbohidrați (aproximativ 87% din energie, în esență amidon), a cărei fracțiune este proporțională cu gradul de rafinare a făinii.

Conținutul de proteine este modest (aproximativ 12% din energie) și caracterizat prin peptide cu o valoare biologică medie, dintre care unele sunt potențial supuse intoleranței alimentare (proteine gluten - vezi boala celiacă); conținutul total de lipide este neglijabil (aproximativ 1% din energie), precum și cel al acizilor grași esențiali și al vitaminelor solubile în grăsimi. Consumul de vitamine solubile în apă este invers proporțional cu gradul de rafinare al făinii (în special pentru Niacin - Vit. PP), precum și cel al sărurilor minerale (în special pentru magneziu - Mg). Furnizarea de fibre este insuficientă pentru pastele rafinate, în timp ce atinge niveluri satisfăcătoare pentru întregul paste făinoase (deși se caracterizează printr-o prevalență a compușilor nedoribili).

Produse uscate și paste BIOLOGICE

Pastele uscate organice sunt produse cu făină de grâu dur; în plus, TREBUIE să posede anumite cerințe specifice și să fie eliminate de reglementările actuale, care sunt:

Umiditate ≤12, 5%
Ash:

MINIM 0, 70% din substanța uscată
Maximum 0, 90% din substanța uscată

celuloza:

MINIMUM 0, 20% substanță uscată
MAXIM 0, 45% substanță uscată

Aciditatea ≤ 4 ° pe 100 părți substanță uscată
Indicația nr. / Dm2

Negru ≤ 1-2
Browns ≤ 10-20

Alte cerințe de bază sunt: prelucrarea recentă și omogenă, deshidratarea și conservarea optimă (integritatea ambalajelor, întotdeauna etanșată, fără prezența umidității sau fungice sau murdăria), mărimea și formele proporționale cu pregătirea meselor individuale; pastele uscate și organice trebuie să aibă o aromă și un gust caracteristic și neplăcut de MA (de mucegai sau vechi sau acru sau picant), nu trebuie să conțină molii sau alți dăunători, păianjeni sau insecte. La vedere, trebuie să pară intactă și să nu se rupă, fără fisuri - lacrimi - pete - bule de aer - vene - puncte albe - puncte negre; în plus, pastele uscate organice nu trebuie să conțină corpuri străine și, la deschiderea ambalajului, nu trebuie să lase praful sau făina să cadă. Nu poate fi colorată în mod artificial și trebuie să reziste la gătit (aproximativ 15 '). Mai mult, materiile prime trebuie să reziste la presiune și apoi să se rupă într-un mod vitrosos.

Pentru orice tip de activitate de distribuție sau de catering, exploatarea pastelor uscate nu este permisă cu mai puțin de 12 luni de la termenul minim de conservare.

Produsul uscat poate conține următoarele încărcări microbiene